Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias – Se produce de forma 100% natural en el Delta del Paraná para preservar ese hábitat. Es más digerible porque tiene poca grasa y se puede hacer a parrilla y hasta en milanesas.
Argentina es un país donde predomina el consumo de carne vacuna, sin duda alguna. También se le da lugar, en menor medida, claro está, al consumo de cerdo, cordero, pescados y mariscos. Pero hay que saber que la carne de búfalo, muy popular en India, China y el sudeste asiático, volvió a estar disponible en las cartas de los mejores restaurantes y en los negocios orgánicos.
Se trata de una carne roja muy magra que acepta todo tipo de cocciones, que puede sumarse al asadito del domingo, al guiso con fideos u hornearse con papas y batatas como si fuera una clásica colita de cuadril, a un precio similar.
Lejos de asemejarse al ciervo o al jabalí, donde el sabor de la carne es más salvaje, ésta resulta más parecida a la vacuna por su suavidad. En Argentina no se consigue todo el año ya que los animales se alimentan 100% a pastura y durante el invierno no hay faena.
Quiénes producen carne de búfalo en Argentina
Armando Cadoppi es la tercera generación de productores isleños. Su abuelo trabajaba en el campo desde 1940, su papá es ingeniero agrónomo y él es licenciado en alimentos. Desde chico tenía en mente una meta: pensar qué animal se podría criar manteniendo el ecosistema y la geografía del Delta del Paraná.
En el año 2000 estudió varias alternativas las que lo llevaron a ganar un Concurso de innovación tecnológica en la Secretaría de Ciencia y Técnica de la Nación, para desarrollar alternativas productivas innovadoras y sustentables en el Delta.
Búfalos de La Filiberta
Desde La Filiberta hicieron una prueba para trabajar con carne de búfalo. Cadoppi cuenta que pensaron en la similitud con la carne de caballo, que en Europa se consume mucho y en que el búfalo podría ser un producto diferenciado.
Pero las cosas no eran tan simples. A finales del 2002, antes de faenar, recibió una noticia inesperada: el búfalo no estaba reconocido como una especie animal apta para consumo humano. Luego de varias discusiones que incluso lo llevaron a realizar demandas legales al SENASA para que reconociera la especie animal, lo logró. “Incluso se incluyeron el lagarto overo y la nutria”, cuenta orgulloso el licenciado en alimentos y agrega que “se hizo un reglamento de faena, comercialización, etiquetas y demás, por primera vez en Argentina”.
Carne de búfalo La Filiberta.
A pesar de que Cadoppi tenía contactos en el sur de Suiza para exportar la carne de búfalo, se dio cuenta de que faltaban años de trabajo legislativo y normativo con SENASA. Y aún sin haber pensado en desarrollar el producto para el mercado interno, fue su única salida.
“Fue así que me encontré con una heladerita yendo a Tomo I y a la parrilla La Brigada a ofrecer mis carnes”, señala. El dueño de La Filiberta cuenta que fue recibido de la mejor manera. Recuerda que Ada y Ebe Cóncaro lo escucharon atentamente, sentadas en los sillones de la antesala del primer piso del hotel Panamericano y que aceptaron las muestras, mostraron mucho interés en comenzar a trabajar juntos y que incluso se ofrecieron a pagarlas. Lo mismo le sucedió con Hugo Echevarrieta, dueño de La Brigada.
La carne de búfalo La Filiberta se comercializa envasada al vacío.
“Yo dije, si empiezo desde abajo nunca voy a poder subir con un producto desconocido y que encima la gente piensa que es duro. Pero al empezar tan arriba fue más fácil llegar a otros lugares aunque la dificultad que tiene un país que come solo carne de vaca persiste”, cuenta Cadoppi.
Desde La Filiberta señalan que pensaron en la carne de búfalo como en un vino de alta gama, bien etiquetado, envasado al vacío, que haga referencia del lugar donde viene y la forma en la que es producido. “ Siempre lo trato como un producto diferenciado”, destaca Cadoppi.
Carne de búfalo a punto.
Con su entrada al mercado “por la puerta grande” los clientes comenzaron a surgir. Llegó a Sudestada, Guido, el Hotel Alvear y muchos más locales gastronómicos.
En el año 2006 la carne argentina de búfalo se comenzó a exportar a Chile, pero el comercio se detuvo por un brote de aftosa. Entonces, Cadoppi tomó contacto con Alemania, donde sabía que consumían mozzarella de búfala y les ofreció muestras de su carne de búfalo criados 100% a pasto de campos naturales, sin hormonas de crecimiento. Los europeos las analizaron, las probaron y corroboraron la trazabilidad.
Carne de búfalo al horno.
Así retomó la exportación pero continuó con el mercado interno. “Me puse en contacto con fundación humedales, una ONG que en el mundo se dedica a la preservación de humedales, trabajamos con gente de UBA y del Conicet y pasamos a tener un campo piloto de investigación. Y en ese trabajo con los biólogos entendimos la real importancia del humedal que es el ecosistema más eficiente en el mundo en la captura del dióxido de carbono, es donde el agua se filtra para que después las distintas comunidades la potabilizan y la beban”, explica.
Y se explaya: “Su función biológica es super importante para la vida de las comunidades que no están en el Delta. Entendiendo esto vimos la magnitud y la importancia que tenía producir la carne que nosotros producimos, 100% a pasto que vas más allá de ofrecer una proteína roja saludable, con buenos atributos”.
En 2012 La Filiberta decidió dejar el mercado interno y priorizó la exportación debido a que su cliente europeo dependía exclusivamente de su producción y consideraron que “era más fácil explicarle a los clientes de argentina que no podíamos venderle y que cuando pudiéramos retomar lo haríamos, que explicárselo a los alemanes, y perder ese contacto”.
El año pasado volvieron al ruedo con el comercio en el mercado local y en abril de este año generaron una acción importante donde la carne de búfalo volvió a ser parte de las cartas de más de veinte restaurantes, en distintas recetas y con distintos cortes.
Para dar a conocer esta carne tan noble, en las mesas había un tríptico para la difusión del humedal y de la sustentabilidad. “No es vender un producto más, sino un compromiso con el medio ambiente y el agua dulce. La misión como empresa y familia es la preservación del Delta”, señala Cadoppi.
Carne de búfalo a la parrilla.
El consumo de esta carne tan popular en la India, China y el sudeste asiático, de donde es originario el búfalo está creciendo en Sudamérica a pasos agigantados principalmente en Brasil, en Colombia y en Venezuela. “Suelen ser países sudamericanos donde la carne vacuna por cuestiones climáticas y geográficas no se produce la mejor calidad, entonces el búfalo pasa a ser la alternativa de carne y de leche”, explica Cadoppi.
La Filiberta faena de octubre a mayo. En invierno no, ya que no hay pasto y no hay animales gordos. Venden diversos cortes de carne envasada al vacío (que se conserva por 4 meses), hamburguesas y bresaola.
Cómo es la carne de búfalo
La principal diferencia que se puede encontrar comparándola con la carne vacuna es el contenido de grasa intramuscular. La carne de búfalo es totalmente magra, no tiene veteado. Al ser de un animal con alimentación 100% a pasto la carne es más firme, porque el búfalo camina más. “En boca también es más firme, no es el feedlot, la carne que estamos acostumbrados”, avisa Cadoppi.
Carne de búfalo, bien magra.
La carne de búfalo aporta tres veces más hierro que la vacuna, se puede consumir a diario, tiene una mejor relación omega 6 y omega 3 por ser justamente criada a pasto. Es una carne roja que se puede sumar a cualquier dieta.
En cuanto a su sabor, cabe destacar que uno puede imaginar que será intenso, como lo son la carne de jabalí y de ciervo. Pero ésta no tiene gusto salvaje y la digestibilidad es más fácil porque no tiene grasa.
Es de color rojo vibrante y los cortes tienen la misma denominación que los cortes vacunos. Se puede cocinar en parrilla, usala en guisos, llevarla al horno o preparar milanesas o empanadas, por mencionar algunos de sus usos.
La carne de búfalo admite variadas elaboraciones.
Desde La Filiberta destacan que para disfrutar de las bondades de esta carne, si la cocción va a a ser en parrilla u horno debería retirarse “a punto tirando a jugoso” ya que al no tener grasa, si se seca va a quedar dura. Aparte, ese es el punto donde las vitaminas y las proteínas no se desnaturalizan y su aporte de nutrientes es más rico.
Contrario a lo que se podría creer sobre el costo de la carne de búfalo, la misma resulta sólo un poco más cara que la vacuna y esto se debe a que la carne que se vende en Argentina está terminada a maíz, y el búfalo no. “El búfalo es un poco más costoso por la diferencia de volumen en la logística. Pero se comercializa a precios similares que la carne vacuna”, afirma Cadoppi.
Respecto a los precios, en Sr. Campo la colita cuadril de búfalo cuesta $ 13.199 el kilo mientras que el mismo corte vacuno, se puede conseguir por $ 11.900 el kilo aproximadamente (dependiendo la carnicería). El costo del búfalo por sobre el vacuno es de aproximadamente un 10% más.
Dónde comer carne de búfalo en Buenos Aires
Carne de búfalo en Adora Restaurante.
Para los paladares ávidos de sabores nuevos pueden probar la carne de búfalo en algunos restaurantes como Adora restaurante (Intendente Manny 735, General Rodríguez) donde sirven picaña de búfalo entera confitada en cocción sous-vide con aceite de chimichurri que luego se termina de cocinar a fuego bien fuerte, a la parrilla. También utilizan bife angosto de búfalo para hacer un Steak Frites que se sirve con papas fritas bastón y manteca de limón y salvia.
En Basta de Humo (Roque Sáenz Peña 1139, San Isidro) preparan croquetas de asado de búfalo (entrada para compartir, $ 8.000 aproximadamente) y hamburguesas de búfalo con papas fritas ($10.000 aproximadamente). De acuerdo a los cortes que consiguen cocinan esporádicamente goulash, salchichas y salame de búfalo.
Bresaola de búfala con limón, aceite de oliva y mostaza antigua de Raggio Ostería.
Raggio Ostería (Gurruchaga 2121) destacan a la carne de búfalo en un plato de entrada llamado affettati de bresaola de búfala con limón aceite de oliva y mostaza antigua ($ 12.000).
Sucre (Mariscal Antonio José de Sucre 676) vuelve a sumar búfalo a su carta y el corte elegido es el lomo que sirven en dos versiones. Un carpaccio de búfalo madurado, salsa cipriani de rábano, chutney de quinotos orgánicos, queso feta, hojas de mostaza ($ 12.000, aproximadamente) y un lomo madurado de búfalo al grill a leña de quebracho, melena de león braseada al horno de barro, crema de kimchi fermentado ($ 30.000, aproximadamente).
Tomás Antelo, dueño de Sucre, señala que al principio a los clientes les resulta raro comer búfalo, «por el after taste (retrogusto) más intenso que va muy bien con el ahumado de nuestras carnes y con un buena copa de vino», dice. 
La hamburguesa de búfalo, una edición limitada de Carne.
Y para los fanáticos de las hamburguesas, también se podrán probar una edición especial de búfalo en los locales Carne, la hamburguesería de Mauro Colagreco.
Y quienes quieran adquirir los productos de La Filiberta pueden hacerlo en Tienda la Choza (Catamarca 501, Martínez), Buru Mercado orgánico (@burubioveggie), Almacén Dame tu mano (Quesada 5094, Villa Urquiza), Granada almacén orgánico (Freire 1102, Colegiales), estilo orgánico (delivery @estilo_organico), Semillando (@semillandonatural), Biomarket orgánico (Av. Pueyrredón 2088, Recoleta), Fresco Mercado orgánico (Juramento 2540, Belgrano), Sr. Campo tienda de comestibles (@srcampo.ok) y Don Nazareno Mercado (Italia 3416, Benavídez).