Fuente: La Nación – Florencia Di Paolo, una chef cuya trayectoria y emprendimiento reflejan el equilibrio perfecto entre el arte culinario y la conciencia ambiental, creó su propia marca de kombucha.
Florencia Di Paolo nos cuenta su historia desde sus raíces, formación academica hasta el surgimiento de Chá, su emprendimiento de kombucha. También nos explica que está bebida, cada vez más demandada, se puede hacer en casa y nos cuenta cómo. La marca de kombucha Chá representa una expresión de la dedicación y visión sostenible de su creadora.
-Contanos sobre tu formación y trayectoria en el mundo de la gastronomía.
– Estudié gastronomía en la UADE y en el IAG, complementando mi formación con cursos de pastelería vegana, cocina étnica y chocolatería. Trabajé en restaurantes destacados como el reciente ganador de la estrella Michelin, Aramburu, y realicé una pasantía en Perú, lo que marcó mi carrera.
-¿Cómo surgió tu interés por cultivar tus propios alimentos?
-Siempre me gustó estar con las manos en la tierra de chiquita, me acuerdo que un juego para mí era agarrar platitos de plástico y jugaba a tener un restaurante y toda la comida la hacía con pastito y tierra, así que siempre tuve como esa inclinación. Ya de más grande cuando me mudé sola, arranqué mi huerta en el balcón. Durante la pandemia pedí cajones al verdulero y me armé una huerta en la terraza del edificio que la verdad estaba increíble porque sacaba kilos y kilos de tomate y otras verduras. Fue súper productiva, además de que fue re lindo para mí en ese momento de pandemia tener algo en lo que enfocar la energía.
– ¿Cuándo comenzó tu compromiso con la sostenibilidad en la gastronomía?
-Tras trabajar en grandes hoteles y ver la cantidad de desperdicios generados, busqué ir más allá de compostar. Realicé cursos de compostaje, cultivé hongos y adopté un enfoque holístico para reducir los residuos.
-Hablemos de tu incursión en la kombucha. ¿Cómo nació tu emprendimiento?
-Mi mamá hacía kombucha, y durante la pandemia, comencé a hacerla en casa. Experimenté con sabores, utilizando ingredientes orgánicos y adopté prácticas sostenibles en el proceso.
-¿Cómo describirías el proceso de elaboración de la kombucha en tu emprendimiento?
-Lo que hacemos es hacer un como si fuese una olla de té gigante en un bloque de cocción de cerveza en la fábrica se pone agua a 95º C y a eso se le coloca una bolsa gigante de té como si fuese un saquito de té pero en modo gigante con las hebras de té verde y té negro, que es lo que yo uso y se lo deja macerar para que largue todos los taninos y todo el color del té y las propiedades después eso se saca, se le agrega el azúcar orgánico, se revuelve bien y se le baja la temperatura para poder agregarle la Kombucha madre o el inoculo o bien llamado SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, por sus siglas en inglés), una vez que tiene. El SCOBY, se mezcla y se deja por aproximadamente 10 días.
-Cuéntanos sobre el nacimiento de tu marca y los desafíos empresariales.
–Cuando invitaba a amigos a casa, preparaba kombucha y queso fermentado, generando interés que llevó a vender a amigos cercanos. La pandemia cambió mis planes de trabajar en un restaurante vegano, forzándome a encontrar otras opciones.
Siguiendo la sugerencia de un amigo, decidí comercializar la kombucha a un nivel más amplio. A pesar de la pandemia, colaboré con una experta en negocios para desarrollar el branding de mi nueva marca, “VIVO”, lanzándola en botellas de vidrio oscuro.
Comencé las ventas de manera artesanal, repartiendo en mi bicicleta y luego cuando me compré mi primer auto. A través de encuentros con dueños de dietéticas, establecí mis primeros clientes. Desde la producción en un departamento, me mudé a la primera fábrica y cambié al embotellado en lata. Sin embargo, descubrí que la marca “VIVO” ya estaba registrada, llevándome a adoptar “CHA” como segunda opción.
La transición de “VIVO” a “CHA” no fue fácil, enfrentando resistencia de quienes estaban afianzados con la primera marca. A pesar de los desafíos, perseveré, unificando gradualmente las marcas. Mi objetivo era crear una bebida saludable con un toque culinario, enfrentando desafíos tanto en la aceptación del nuevo nombre como en la preferencia por el formato en botella.
Quise crear una bebida saludable inspirada en lo que mi mamá solía ofrecerme, pero con mi enfoque de cocinera. Entendía que, más allá de ser saludables, las cosas deben ser deliciosas en primer lugar.
-¿Cuáles son los sabores de kombucha que comercializas?
–Para la elaboración de la Kombucha, actualmente empleamos hibiscus que obtengo de la estancia “El Parque” ubicada en la provincia de Corrientes, fundada en 1910. Utilizo pomelo rosado orgánico, el cual adquiero personalmente una o dos veces al mes en el mercado central para luego exprimirlo y obtener el jugo. Además, incorporo jengibre orgánico y otros sabores como cúrcuma y jengibre, utilizando las raíces frescas. Los cinco sabores disponibles incluyen el original, jengibre, cúrcuma y jengibre combinados, pomelo original y hibiscus.