Jujuy: El chef que apuesta por la carne de llama y se niega a servir lomito

Fuente: La Nación ~ Cremoso de quinoa rosada, negra y blanca con salsa de ají y queso de cabra rallado, ceviche de papa lisa, tamal de maíz morado y carne de llama, chicha sour. La escena gastronómica de la capital jujeña gana altura con un nuevo restaurante que celebra la cocina andina: los productos y las técnicas ancestrales del norte argentino preparados con sello gourmet.

Después de más de una década de trabajo en Chile, el chef jujeño Walter Leal volvió a su lugar de origen, San Salvador, para abrir, hace tres meses, Finca Cocina Urbana, un restaurante de alta gama en el centro histórico.

Creador del Encuentro de Cocina Andina en 2004, el cocinero rescata el saber de los pobladores de los cerros, de la Puna, las recetas y técnicas antiguas y, también, el producto. Por ejemplo: las papas, una de las bases junto con los maíces y la quinoa, de la cocina de altura. También, carne de llama, hierbas y cristales de sal de las Salinas Grandes.

En la panera de bienvenida a Finca el pan no es de harina sino de papa, chicharrones de llama y sal de las Salinas, y viene enrollado en una ramita de madera de molle. Pan de papa andina jujeña, de Yacoraite, otra de Cusi Cusi o Cienaguillas. Para acompañarlo: manteca de leche de cabra.

Finca queda adentro del Patio Gamez, una de las casonas más antiguas de la ciudad, restaurada algunas veces desde su construcción, en tiempos del Éxodo Jujeño. La cocina está a la vista y se puede comer adentro o en el patio. Es el restaurante del que se habla en la ciudad, el gourmet, el cinco estrellas, donde se prueban platos únicos y, a veces, irrepetibles. Durante la comida, el tema de conversación probablemente sea la comida, los sabores regionales, el producto andino.

Aunque le encanta comer el típico sándwich de lomito, el plato más vendido por los restaurantes jujeños, Walter Leal no lo prepara. Ni lomito, ni pizza, ni empanadas. El cocinero, que trabajó durante años en el grupo Enjoy y asesora el hotel Río Serrano en Torres del Paine, propone un lugar de cocina creativa y original, algo que hasta ahora no había en la capital provincial.

“Trabajo con los pastores más que con los productores”, dice mientras emplata una humita en olla con cabrito y espuma de coliflor. Le gusta irse a los cerros, a explorar, a conocer a los pastores y pobladores, y ver qué comen y cómo cocinan porque está seguro de que ese saber tiene historia, secretos, alma.

Unas semanas atrás lo fue a visitar Donato de Santis y juntos hicieron más de 300 kilómetros hasta llegar a la casa de Florentina Alejo, en Barrancas, un pueblo más allá de Salinas Grandes. “Vos imaginate esta pastora que va con una honda juntando las llamas mientras teje y canta coplas. Además tiene diez hijos y un comedorcito para turistas”, cuenta Walter y agrega que la invitó a comer a Finca. Solo falta que ella baje de los cerros a la ciudad.

En la carta de otoño se incorporaron los ñoquis de papa azul con pequeñas avellanas tostadas de las yungas y un tartare de llama perfumado con yuyos de la Puna, como rica rica y muña muña.

La cocina de Walter es de recolección, por eso los productos varían. De su paso por Chile –también trabajó durante años en el Festival de Viña, donde fue el cocinero personal de Maluma– trajo el plato que le gustaba a Pablo Neruda, el caldillo de congrio, que está en la carta así, tal cual. Y el merkén, ese ají picante ahumado que perfuma guisos y pescados del otro lado de la cordillera.

“Nosotros vamos buscando”, dice Walter y se lo nota animado cada vez que habla del campo, de la gente de los cerros. Pronto habrá tuna y airampo, la fruta del cardón, cuando sea la época, y siempre hay risotto de quinoa porque aunque el restaurante es nuevo ya se convirtió en un clásico del menú.

Seguramente vendrán más productos de los que todavía no se conocen los nombres porque están en etapa de investigación. Por eso las ganas de que funcione su laboratorio Maima, en Maimará, un centro interdisciplinario de cocina de altura en el lugar de origen de los productos. Todavía está en construcción, pero en julio harán una apertura. Su sueño es que trabajen antropólogos y que los pastores den clases de cocina. Develar secretos y preparaciones que llegaron de boca en boca hasta el siglo XXI.