Fuente Rio Negro ~ Nació en Lamarque, estudió gastronomía y trabajó al lado de grandes maestros del sector. Hoy vive uno de sus mejores momentos profesionales.
Los cocineros deben ser mucho más que la suma de sus recetas, porque hoy se saben que son formidables herramientas de cambio. Esta es la idea que rige la vida profesional del cocinero Juan José Carranza (39), nacido en Lamarque que sobresale en el mundo de la gastronomía del Valle Medio rionegrino. Este fin de semana es jurado de la gran fiesta del asado a la cruz que se realiza en Río Colorado.
Cocinó con los mejores del rubro y hace dos años volvió del exterior a sus pagos queridos. Desde el 2008 al 2020 vivió en México, un país al que agradece siempre, sobre todo porque allí nacieron sus dos hijas: Pía, de 9 años, y Cata, de 7. “Ahora está en camino un bebé argentino”, comparte con felicidad.
Su padre, Carlos Carranza y su madre, María José Zuain, de origen libanés, de quien admite una influencia fuerte a la hora de elegir la cocina como ámbito de trabajo y realización personal. “La comida ocupaba un lugar fundamental en su vida, se cocinaba mucho y con dedicación. Esto dejó una impronta muy grande en mí”.
“Como vocación, soy cocinero desde mi adolescencia; profesionalmente desde 2002, cuando culminé la carrera de técnico en administración gastronómica en la Escuela Superior de Hotelería (ESH) en Buenos Aires”, afirma.
Con qué cocineros trabajó Juanjo Carranza
Laboralmente, estuvo al lado de Borja Blasquez, Martín Rebauidino, Fernando Trocca, Camote Langer, Juan Zuliani, Mariana Achaval… Desde ser pasante a ayudante y cocinero. Francis Mallmann ocupa un lugar más que importante en esta constelación. “Gracias a él participé de un congreso en Puebla, México, bajo el lema “Las carnes del fin del mundo”. Esto me abrió las puertas para desembarcar como profesor en una escuela de cocina de Tampico hasta el 2009. Después desembarqué en la rivera maya en las compañías Iberostar y Palladium como sous chef ejecutivo y chef ejecutivo. En el 2020 retorné a Argentina como coordinador de la carrera de gastronomía en el Centro de Especialización en Asuntos Económicos Regionales (CEAER)”, que funciona en Valle Medio.
En ese momento “sentí la necesidad que aún mantengo de volver a mis raíces y volcar así la experiencia adquirida en forma de educación y tratando de reivindicar y dar trascendencia a la gastronomía de esta región de Río Negro”.
-¿Cómo es ser cocinero en Valle Medio?
-Es un desafío constante, es reinventarse todos los días de acuerdo a lo que la zona ofrece, que es mucho y muy variado. Poseer una trayectoria laboral y haber transitado el camino con grandes cocineros me dan la ventaja de poder volcar el conocimiento adquirido sumado a que la región no es un lugar extraño para mí porque pasé gran parte de mi vida viviendo acá. Es así como fusiono la experiencia y el conocimiento. El sueño: superar la falta de unión que noto entre los cocineros de la región; es hora de empezar a pensarnos como región y no como pueblos por separado, dejando de lado las diferencias que se puedan generar para poder lograr en la unión el crecimiento gastronómico que esta región se merece.
-¿Cómo es tu relación con los productores locales?
–Conozco productores desde siempre, son el motor fundamental de la economía. Siempre estuve vinculado a ellos; es más, mi pareja es productora, así que el vínculo es aún más cercano. Casi siempre, desde el lugar de cocinero, nos toca representar muchas veces en un plato todo el sacrificio y la dedicación que ellos tienen para que nosotros tengamos un producto de excelente calidad, sea en frutas, verduras, hortalizas, carnes, pescado.
Los cocineros somos el eslabón final del producto. Sin los productores y emprendedores no hay plato terminado, por lo tanto el vínculo con ellos es constante y continuo.
Qué productos no faltan nunca en la cocina de Juanjo Carranza
-Frutas y verduras son fundamentales. Ellas y el fuego son vitales para mi. Siempre el fuego y mi cocina a leña, ese es el sello que me distingue. En el transitar de la profesión uno va quedándose con cosas que son importantes para formar lo que a futuro marcará nuestra impronta como cocinero. A esto le suma las vivencias de nuestros abuelos más la experiencia personal”.
En esto del fuego Juanjo es parte del grupo que conforman, entre otros, colegas amigos suyo como Juan Solorza, Juan Izaguirre, Carlo Puriccelli y Pablo Quiven. “Ellos son mi fuente de consulta, con quienes comparto ideas, con los que se puede “armar lío” y siempre surgen buenos encuentros. Somos la banda de los fuegos”.
Decíamos ante que la docencia también es un fuerte en el perfil de cocinero que Juanjo desarrolla. En 2019 el director del CEAER, Miguel Gallardo, le ofreció un lugar en la tercera carrera de gastronomía gratuita que se dicta en Río Negro. “Aquí soy coordinador general y docente de dos materias del primer año. En el 2021 pandemia mediante dimos comienzo al primer año, con todo lo que conlleva mantener y dar curso a carreras de este tipo públicas y gratuitas. Con el apoyo de la actual directora Claudia Barrera, el staff docente y los alumnos hemos puesto lo mejor de cada uno en todas las circunstancias que hemos tenido que atravesar, como adaptarnos a la virtualidad, los problemas edilicios y la espera por los servicios que faltaban aún ya habiendo empezado el año lectivo”.
-¿Qué buscás como docente en tus clases?
-Trato de prepararlos para que puedan desempeñarse tanto en grandes cocinas como en lo más básico, que sepan ser resolutivos y dinámicos. Es mejor saber resolver desde lo poco que puedan contar para que cuando lleguen a una cocina súper equipada todo les sea más fácil. Tengo la esperanza de que la región se enriquezca de buenos cocineros para que puedan demostrar lo aprendido, como también puedan expandirse y llegar a otros destinos con las herramientas necesarias.
Para ello es importante involucrarse y conocer la propuesta productiva de la zona, el KM 0, el origen del producto, las dificultades y las necesidades del productor…
Sus desafíos de ahora en más: “continuar con la formación de cocineros, terminar de darle forma a los tres años de la carrera, que mantenga su buen nivel profesional y académico. En lo personal revolucionar la cocina del Valle Medio en el buen sentido, dar una vuelta de rosca a las propuestas gastronómicas existentes, con el deseo de poder plasmarlo pronto a través de un proyecto propio que tengo pendiente.
Todas las crisis que pasamos y seguimos pasando nos hace ser resolutivos y no ahogarnos en un vaso de agua. Hacer cocina en ese contexto exige reinventarse continuamente; esto entusiasma y motiva, demanda tener la cabeza produciendo ideas casi todo el tiempo, adaptándonos a lo poco que casi siempre tenemos… Mucha de las recetas que son hoy bases de la cocina han surgido de guerras y malarias.
La cocina es una cadena de emociones. Si alguien no está bien la cadena se rompe, advierte Juanjo. Por eso su insistencia en poner el foco en el estar y sentirse bien unos al lado de otros. “Así alcanzaremos el cambio para un mundo mejor para todos”, reflexiona finalmente.
