Jefas de la cocina. Quiénes son las mujeres que pisan fuerte en la gastronomía local

Fuente: La Nación ~ Julieta Caruso y Catalina Rodríguez Triana: “sin equipo es imposible trabajar”

• Casa Cavia

Estar al frente de una cocina no solo no es fácil, sino que pocas mujeres llegan. Juli Caruso (36) lo tiene muy claro: ella hizo sus primeras experiencias en Bariloche, su ciudad natal, con una breve escala en Buenos Aires, para luego irse a probar suerte y destacarse en cocinas cinco estrellas de Europa. De espíritu nómade y aventurero, Juli incursionó trabajando en cocinas de Japón, donde acumuló anécdotas tan divertidas como la de tener que limpiar un pescado delante de estrictos chefs japoneses y salir airosa. Juli además es mamá y hoy dirige la cocina y el laboratorio de investigación en Casa Cavia, y nuevos proyectos que la tienen entusiasmada, como la huerta agroecológica del restaurante, que permite ejecutar un farm-to-table real y tangible.

Su aliada en este hermoso desafío es Catalina Rodríguez Triana (29), que comenzó su contacto con la comida en su Colombia natal, llegó a Argentina en 2012 y se formó en antropología. Entre idas y vueltas, la gastronomía terminó por conquistarla y dejó la carrera para meterse de lleno a trabajar en proyectos gastronómicos. Con relación al rol de las mujeres en cocina, Triana explica que tiene la suerte de haber trabajado siempre en proyectos conducidos por mujeres. “Eso es lo que más me gusta de mi trabajo: estar 200% concentrada en crecer y mejorar y ayudar a que pase eso adentro de la cocina, de encontrar el motor interno y del equipo y alimentarlo a diario. Sin equipo es imposible, ¡es lo que más me gusta y lo más difícil también!”.

Astrid Gavino Acuña: “me encanta ver a los comensales cuando reciben el plato”

• Mudrá

Astrid Acuña (32) es jefa de cocina en Mudrá, el restó plant based de Palermo. Su camino comenzó en Perú a los 17 años haciendo pastelería, pero hoy desarrolla su carrera en Argentina, donde siente que se le da a la mujer el espacio que siempre se le negó pero que siempre mereció. Tras un paso por AyG y Bruni, una amiga la convenció de aplicar a un puesto en el restaurante Osaka, donde comenzó como pastelera y, al tiempo, llegó a ser jefa de pastelería de dos sucursales. “En 2014 conocí a Anthony Vásquez, ex chef ejecutivo de La Mar Buenos Aires. Yo me postulaba para pastelería, pero él me ofreció entrar a la cocina. Fue el primer restaurante en el cual hice la apertura. Fue y será un muy lindo recuerdo. Ahí aprendí mucho, crecí personal y profesionalmente”. Es en ese momento que conoce al empresario gastronómico Marcelo Böer e ingresa a trabajar a Mudrá, restaurante donde lidera la cocina. Para Astrid no solo se trata de alimentar bocas, sino también “el alma” de los comensales. “Me encanta ver una mesa cuando recibe el plato, lo saborea y lo disfruta, termino el día extasiada. Ahora estoy descubriendo un mundo muy lindo, interesante y lleno de satisfacciones. Hoy miro Mudrá y me llena de felicidad lo que hacemos y lo que promovemos”, concluye esta cocinera que nunca pensó estar desarrollando este tipo de gastronomía, pero que se siente realizada por estar buscando la sustentabilidad en cada bocado.

Florencia Dragovetsky: “rompí con los paradigmas machistas que también me atravesaban a mí”

• Los Galgos

Florencia Dragovetsky (40) realizó su carrera de profesional gastronómica y un posgrado de arte culinario en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía), y en paralelo hizo la de sommelier en CAVE. Desde 2018 está a cargo de la cocina y pastelería de Los Galgos, un espacio insignia de la cultura porteña. “En los últimos años se nota un cambio en la industria; si bien aún falta equidad e igualdad de oportunidades, cada vez son más las mujeres que llegan a estar a cargo de una cocina o una barra. Así como también aparecen nuevas formas de visibilizar nuestro trabajo. Aunque todavía hablamos de “ganarnos un lugar” porque sigue siendo un ambiente machista donde las mujeres todavía tenemos que demostrar que estamos a la altura de dirigir un equipo y una cocina, trabajar bajo presión, aguantar físicamente lo que implica el trabajo en gastronomía, etc.”. Es precisamente por esto que a Flor le encanta trabajar en Los Galgos, que considera un espacio donde –desde sus dueños hacia abajo– se prioriza el trabajo en equipo, la contención a los compañeros y el buen ambiente laboral. Lejos quedaron los chistes y comentarios sexistas ahora que ella está a cargo. “Logré revertir esto; supongo que primero fue con mi propia deconstruccion y a través de la formación, para poder romper con esos paradigmas machistas que también me atravesaban a mí”, confiesa.

Producción de Suyai Algozino

Maquilló y peinó Igna Mora para Estudio Olivera con productos @schwarzkopfpro.arg.