Fuente: Ámbito – En el Día de la Mujer, conocé las historias de siete cocineras y sommeliers que llevan adelante algunos de los mejores restaurantes porteños. Creatividad, pasión e innovación.
Este viernes 8 de marzo se conmemora el Día Internacional de la Mujer, una fecha dedicada a la lucha por la igualdad, la participación y el empoderamiento de la mujer en todos los ámbitos de la sociedad. Entre tantos espacios, se destaca la gastronomía, donde hay millones de mujeres ya sea al frente o detrás de la elaboración de un plato o la creación de un restaurante.
Miles de historias de persistencia, amor a la vocación gastronómica y buena comida invaden la Ciudad de Buenos Aires, y se reflejan en los platos de los diversos restaurantes. En muchos de ellos, siempre hay una mujer innovadora y creativa al mando. Conocé algunos testimonios.
Jefas de la cocina: 7 exitosos restaurantes a cargo de chefs mujeres
Alegra
Alegra es el restaurante y vinería de dos profesionales con trayectoria: la conocida sommelier y cocinera Mariana Achával y la chef y también sommelier Lorena Papasergio. Aunque ambas amalgaman sus conocimientos en la cocina, es Lorena quien dirige los fuegos. La carta se inspira en la cocina mediterránea y argentina e incluye toques de autor. Contempla tapas, ensaladas, sándwiches, pastas, preparaciones elaboradas y postres variados.
Un recomendado de la casa es la tabla para picar, que reúne lo mejor de su propuesta: langostinos apanados, empanadas de kale y queso azul, croquetas de morcilla con chutney de manzana, croquetas caprese y de hongos con queso pategrás, falafel, pan a la chapa, crackers, pepinos encurtidos, aceitunas ascolanas, salsa de yogurt y trío dipero.
Entre los principales, un obligado son los ravioles de remolacha, ricota de cabra y nuez en aceite de oliva con habas y polvo de panceta. Para maximizar la experiencia, sus dueñas siempre están dispuestas a guiar entre los más de 300 vinos que se venden a precio de góndola.
- Dirección: Olleros 3891, Chacarita.
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L’Atelier Bistró
Verónica Morello ejerce como chef en L´Atelier Bistró, un espacio donde se entrelazan culturas y sabores bajo un identitario estilo francés. Con más de 25 años de experiencia y habiendo trabajado en Europa y Estados Unidos, su menú fusiona lo clásico y lo innovador, adaptándose constantemente a la frescura de los ingredientes disponibles y a los gustos de los comensales.
Entre las recomendaciones clásicas se destacan el paté de foie de volaille con verdes y pan de especias, el confit de magret de pato con zanahorias especiadas, y la crème brûlée con crocantes de masa sablé. Sin embargo, también vale la pena explorar las propuestas de estilo fusión, como el ceviche de lenguado con cabutia, leche de coco y jengibre, o las mollejas crocantes con manzanas y sweet chili: opciones en las que la chef saca a relucir su creatividad y destreza.
- Dirección: Av. del Libertador 14520, Acassuso.
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Alma
Erika Scaffino es la chef ejecutiva de ALMA, el restaurant del hotel Sofitel Buenos Aires Recoleta. Al tener un público internacional, aquí se proponen sabores autóctonos y se pone el foco en carnes de las razas Aberdeen Angus, Wagyu Argentina y Black Angus.
Formada en la ESH (Escuela Superior de Hotelería), Erika ideó una carta dinámica, basada en la estacionalidad del producto, que busca transformar y revivir las bondades de la naturaleza. Su especialidad es la cocina francesa y es por eso que sus preparaciones reflejan los pilares de elegancia y sofisticación.
Algunas recomendaciones son las mollejas a la parrilla con cebollas grelot confitadas y puré de damascos; el carpaccio de remolachas con arándanos, almendras y mayonesa de miso y el plato insignia: el t-bone al Josper con ensalada mixta, papas fritas triple cocción, chimichurri y salsa criolla.
- Dirección: Posadas 1392, Recoleta.
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Seibo
La chef ejecutiva de Seibo es Araceli Genes. Con talento y dedicación, deja su huella en un menú que replica las recetas más distintivas de la cocina criolla argentina en originales versiones plant based, donde se utilizan únicamente hongos y vegetales frescos de temporada.
Algunos destacados del menú son la provoleta de papa con vegetales grillados y pan de masa madre, los churrasquitos de gírgolas (marinadas en hierbas y aceite de oliva) con puré de papas cremoso y cobertura crocante, y la tarta de “ricota” de tofu. El ingenio y la creatividad de Araceli se ven reflejados en cada uno de sus platos.
- Dirección: Azcuénaga 1876, Recoleta.
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La Mar
La Mar es la prestigiosa cebichería del afamado chef Gastón Acurio (un referente mundial de la cocina peruana) y su sede en Argentina está a cargo de la talentosa Astrid Acuña. También oriunda de Perú, Acuña llegó al país con apenas 18 años y empezó una importante carrera que comenzó en la pastelería y siguió en los fuegos.
Su carta incluye preparaciones típicas de la gastronomía de Perú elaboradas con la pesca más fresca de nuestra costa, mariscos cuidadosamente seleccionados y materia prima de primera línea, que se trabajan combinando recetas tradicionales y técnicas novedosas.
Algunas de las últimas incorporaciones al menú son el cebiche Bachiche, con pesca del día, palta, alcaparras y aceite de oliva en leche de tigre clásica; los ravioles negros rellenos de langostinos y ricota en salsa de chupe; y el chicharrón Nikkei, una pesca fresca entera que se sirve deshuesada, frita y guisada, con salsa picante y arroz chaufa blanco.
- Dirección: Arévalo 2024, Palermo.
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La Cabaña
Carla Guadalupe Barbera es la chef ejecutiva de la emblemática parrilla argentina La Cabaña. Si bien este restaurante porteño con casi 90 años de trayectoria es conocido por sus carnes a las brasas, el menú es superamplio y cuenta con opciones de platos tradicionales a cargo de Carla, quien tiene casi 20 años de experiencia en el rubro.
Dentro del apartado “Nuestra cocina” del menú, propone la elaboración del locro norteño, el risotto de hongos o de tomate y burratina, el clásico lomo Edurado VII (con papas noisette, salsa demiglace y hongos champiñones) y variedad de pastas, entre las que sobresalen los sorrentinos de ricota y salmón ahumado en masa de rúcula con cherrys, escamas de parmesano y ciboulette. También muestra audacia combinando sabores, como en las ribs en barbacoa con batatas a la miel y salsa criolla con mango.
Para el postre, Carla recomienda probar el capricho de tres chocolates, compuesto por un némesis de chocolate semiamargo, un cremoso de chocolate blanco y naranja, ganache de chocolate con leche y frangelico, crema moka, salsa inglesa y naranjas bruleadas al vino.
- Dirección: Alicia Moreau de Justo 580, Puerto Madero.
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La Tratto de Biasatti
Stefanía Langford es chef de Biasatti, el restaurante de estilo italiano con una propuesta mediterránea. Sintió su amor por la cocina desde pequeña y, con el pasar de los años, se convirtió en una aficionada y autodidacta de esta disciplina. Es junto a su marido, Milton Bertoni, con quien lleva adelante una cocina donde predomina lo simple y los productos de estación.
Los tres platos que sugiere para disfrutar en la Tratto de Biasatti son los bucatini al bronzo con salsa a la amatriciana (Pomodoro italiano, guanciale, cebolla morada, albahaca frita y pecorino), la lasagna a la bolognesa (con bechamel, pomodoro y parmesano) y el ravioli de ossobuco y espinaca con crema fresca, hongos, pangrattato, romero y limón.
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- Dirección: Ciudad de La Paz 1917, Belgrano.