Javier Rodríguez. El chef de El Papagayo, el mejor restaurante de Córdoba, ahora va por el café de especialidad

Fuente: La Nación ~ Cosmopolita y militante del mejor servicio posible, el cocinero que revolucionó la gastronomía cordobesa con El Papagayo y Standard 69, lanzó Shiok, su propio café.

“Por favor, poné que nos gusta trabajar acá en Argentina, que siempre nos ha ido bien. Que podría ir a hacer esto fuera del país, pero nos gusta acá y estamos orgullosos de que nos elijan. Con crisis, con inflación, con pandemia, si pensás en hacer lo mejor que podés, el negocio funciona”, dice Javier Rodríguez, casi como un brindis, antes del primer sorbo del trago con el que comienza la charla en el Papagayo Petit Cafe & Vermouth. Abrió a fines de 2020 en un sector de la casa de dos plantas, reconvertida en agradable café al paso que ofrece pastelería propia, picaditas, vermú (compartimos el rosado de Lunfa, tipo Torino) y, por sobre todo, un momento para la pausa a metros del Paseo Sobremonte, en la zona de Tribunales.

Está ubicado justo enfrente de El Papagayo, nave insignia de todos sus proyectos que en 2015 revolucionó la gastronomía cordobesa con su menú de pasos (nuevamente elegido como el mejor restaurante de autor por el sitio Circuito Gastronómico) y su particular diseño. Es el más angosto del país, un pasillo de 2,40m de ancho por 32 m de largo, de doble altura y techo traslúcido, del que penden las 1.500 piezas de gres esmaltadas que componen La Bandada, obra del ceramista Santiago Lena, autor también de la vajilla.

El “hueco”, como le llamó el arquitecto Ernesto Bedmar, autor del proyecto y antiguo dueño del local, había sido una antigua servidumbre de paso para las casas de la manzana (mantiene original una pared de ladrillo visto, de 1871) que compró mientras vivía en Hong Kong para convertirlo en un loft, tras visitar varias veces Japón y descubrir el valor que los asiáticos le daban al “pequeño espacio”. Tiempo después, conoció a Javier en Singapur, donde el chef trabajó y vivió varios años, y allí se gestó la idea de El Papagayo.

“Bedmar me decía: vos no pienses en la plata, vos intentá que todo lo que hagas sea excelente, y el negocio va a funcionar. Parece una frase, pero es así. Sea un sándwich, un pollo rico o un plato con trufas, intento hacerlo siempre muy bien, mejor que ayer”, afirma.

Las 34 plazas, con reservas al mediodía y a la noche, tienen el ticket más caro de Córdoba ($6.900 el menú de 11 pasos, sin bebida). Algunas etiquetas de la cava cuestan seis cifras, y nunca le faltó público.

Adicto al desafío

De jean, camisa blanca y zapatillas, nadie diría en la calle que ese hombre de 39 años creó cinco exitosos locales gastronómicos y los gestiona personalmente todos los días. Javier entra en el café y saluda por el nombre a la barista, y la joven le devuelve el gesto sin ningún protocolo mientras verifican que en el estante estén las últimas variedades de Shiok (expresión que en Singapur significa riquísimo), su propio café de especialidad, para el que importó una máquina tostadora. “Es mi nuevo juguete, soy un adicto a los desafíos”, se ríe.

La misma escena cotidiana ocurrió antes con los empleados y cocineros del Standard 69 de Güemes, el barrio “hipster” de la ciudad, donde la propuesta es más dinámica, “comida rica, de acá y de allá”, al mediodía o la noche, con opciones de tapeo para degustar y compartir. Y se repetirá también más tarde en el Standard 69 de Punto W de Villa Warcalde, en la zona noroeste de la ciudad, construido desde cero en plena pandemia, para 130 personas, abierto desde las 8 hasta la una de la madrugada.

En cualquiera de los dos Standard 69, el almuerzo ejecutivo de dos pasos ronda los $1.600, y $1.900 el de tres pasos. “Es otra propuesta, pero el estándar de calidad y la atención y el servicio, es el mismo que el de El Papagayo”, afirma. Simple y elegante, el de barrio Güemes –para 100 personas– fue el primero de Argentina en recibir en 2018 el Prix Versailles al mejor diseño de interiores de Latinoamérica, galardón que otorga la institución entendida en ambientación de tiendas, hoteles y restaurantes del mundo. El proyecto es de Lucía Roland, arquitecta, su mujer, y madre de Mateo. Ella también firmó los planos de Bakery 69, la panadería propia ubicada enfrente que abastece a los locales y vende delicias para llevar.

Tal vez alguna de las 30.000 personas que entran y salen cada día del nuevo Sanatorio Allende, en el Cerro, se enteren por esta nota de que el bar del hospital, Doc Café Restó, lleva el sello de Javier: “Doc es interesante por la escala que propone, en la otra punta de los 34 cubiertos de El Papagayo, y ahí también vale la misma frase. Quien llega con su angustia, preocupación o alegría, que se sienta bien tratado, pueda tomar un café bien servido y coma rico”.

La charla deriva en otro proyecto (más), ya que a fin de mes entran obreros a la casona de Petit Papagayo para tirar abajo paredes del sector aún sin refaccionar y hacer un bar de espumosos, un privado para 20 personas y, en la planta alta, cinco habitaciones: “Necesitamos ampliar la capacidad y la rotación de El Papagayo, y hacer más dinámica y agradable la experiencia”. El plan, con proyecto de Lucía, es ofrecer una opción de 15 pasos, que la gente disfrute los primeros en un living cómodo, se cruce al frente para los fuertes de la cena y pueda luego extender la velada en el bar.

“A la vez, a veces nos piden reservas para 20 personas y no nos gusta armar esa mesa grande en El Papagayo, porque la pareja que esa noche se cruzó la ciudad para venir a celebrar algo en intimidad, llega y se encuentra con una reunión; y no es la idea. Vamos a tener otra cocina en el Petit para poder atender esa demanda en un privado, con el servicio de siempre”, completa. En las habitaciones podrán alojarse quienes vengan desde otras ciudades o quieran pernoctar, y también los chefs que frecuentemente invitan a cocinar. La nueva refacción prevé un acceso independiente para que el Petit Papagayo, que anda muy bien, continúe funcionando como café al paso. Está todo pensado.

Señor café

“Hace 12 años, cuando no se hablaba del café de especialidad, yo planeaba mis viajes en función de las mejores cafeterías de cada ciudad que visitaba”, cuenta Javier. Y en la búsqueda de procurar un café distinto para servir en Córdoba se embarcó en la compra de la tostadora.

La máquina terminó de calibrarse en noviembre y ya está al límite de la producción –1.500 kilos–, con granos provenientes de Kenia, Guatemala, Colombia, Perú o Brasil. Los vende al público y a locales gastronómicos y se sirven en sus locales en la versión expresso, filtrado y también con leche. “Yo siempre me pido uno corto, porque se expresan bien los sabores primarios, a fruta, o el dejo del tostado, y luego uno con leche. Me encanta el café con leche”, dice.

Por ahora, Shiokroasters funciona a la vista del público en Villa Warcalde, en el sector de la Tienda 69, donde se venden cositas lindas, como la cerámica de Lena, panes especiados o la remera del local en puro algodón peruano. Pero es posible que pronto el tostadero boutique y todo su proceso sea la atracción de un nuevo local sobre la costanera del río Suquía. Como marca en el orillo, seguramente llevará el 69 como parte de su nombre, que refiere a la numeración de la calle donde está El Papagayo.

Cosmopolita santiagueño

Javier no perdió la calma ni la tonada santiagueña mientras matizó la carrera de gastronomía en Azafrán y la de abogacía con los viajes a Lima, Singapur, Londres, Dinamarca o Australia, para trabajar en los mejores restaurantes como Noma o Tetsuya´s. Ni tampoco cuando se asentó en Córdoba, aunque esto último sea una manera de decir, ya que siempre tiene un viaje pendiente como consultor gastronómico y por gusto. El último fue a Barcelona, donde piensa desembarcar con algún proyecto.

Cocinó para artistas, personalidades y presidentes del G20, pero en el antebrazo se tatuó una empanada (tiene varias “tintas”) en homenaje a su tierra y en agradecimiento a la nobleza de este producto que le permitió transitar la época más brava de la cuarentena, cuando estaban cerrados los restaurantes y vendían empanadas para llevar. Las mejores, claro.

En las distintas empresas, gestiona 130 empleados (duplicó el plantel en los últimos dos años) que van formándose, especializándose y haciendo carrera, y se alegra cuando alguno cuelga el delantal para abrirse su propio camino. En 2020 fue elegido Empresario del año, aunque él prefiere decir que es un cocinero muy observador que devino en empresario para poder hacerlo a su modo y nunca hizo un estudio de mercado: “Yo cocino en El Papagayo, pero también tomo Standard cuando ha sido necesario y me encanta. Es muy difícil y muy divertido sacar muchos pollos ricos todos los días” grafica. “Mi cocina es una extensión de mí en el sentido de que soy una persona flexible y me gusta hacer de todo. Disfruto de hacer bien la gran escala y la especialidad”.

Vive con su familia en un departamento alquilado (”muy bonito, pero no es mío’’) porque antes que una casa propia, habrá otro desafío. Hace dos meses, aunque no parecía necesario, cambió los pisos, el techo y todo el mobiliario de El Papagayo, que cumple 7 años el próximo 5 de mayo. “Para mí es un niño, una criatura que apenas está empezando. Tengo la patología del cocinero dueño del restaurante: no hay final”, asume Javier, que se sabe buen cocinero pero, sobre todo, apasionado del mejor servicio.

Como un sello o una firma, en sus locales siempre hay una manzana verde en el centro de la mesa en señal de bienvenida y hospitalidad. El resto, sorpresa.

Datos útiles. Standard 69, Villa Warcalde. José María Eguía Zanón 9107. Todos los días, de 8 a 01. T: (0351) 707-7780./ Standard 69, Güemes. Achával Rodríguez 244, Galería Barrio, locales 17 y 18. Todos los días de 12 a 16. Domingo a miércoles, de 20 a 24. Jueves, viernes y sábados, hasta la 01. T: (0351) 771-9507./ El Papagayo. Arturo M. Bas 69. Menú de pasos. T: (0351) 425-8689./ El Papagayo Petit Cafe & Vermouth. Arturo M. Bas 72. Lunes a viernes, de 8 a 18.