Fuente: iProfesional ~ La recuperación del consumo llega con problemas graves en términos de disponibilidad de recursos humanos calificados. Las causas de este «faltante»
Pese a la existencia de una tasa de desempleo en la Argentina por demás de relevante, el sector de la gastronomía transita una instancia impensada: con el correr de los meses se consolidó un «faltante» cada vez más pronunciado de profesionales y personal capacitado en general. Y nada permite anticipar que esta situación se modificará en el corto plazo.
Muy por el contrario, organizaciones del rubro dan a entender que la temporada de verano estará marcado, justamente, por la falta de recursos calificados para atender una demanda en recuperación.
Restaurantes, pero sobre todo pizzerías y casas de empanadas, reconocen que el parate que se dio a partir de la cuarentena, en combinación con la merma en la actividad en los locales que originó la pandemia en sí, generó que «maestros» y expertos de la cocina emigren de la Argentina o, directamente, opten por cambiar de actividad laboral.
Representantes de la escuela profesional de APPYCE, la asociación que integra a los propietarios de pizzerías y casas de empanadas, comentaron a iProfesional que los pedidos de personal se multiplican en el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA). Pero que no hay respuestas a la oferta laboral que hoy evidencia el mercado.
«La necesidad de profesionales es constante. Día a día recibimos pedidos de grandes cadenas de pizzerías y de barrio tanto en la Ciudad de Buenos Aires como en la Provincia. También en el interior y ahora se sumó fuertemente la Costa», señaló a este medio Javier Labaké, director de la institución.
«En la Costa prevén una temporada muy pero muy buena. Y están a la búsqueda de maestros pizzeros, ayudantes pizzeros, empanaderos, con una necesidad imperiosa. Realmente no hay personal que esté dispuesto o, mejor dicho, no están respondiendo a la oferta laboral que hoy tenemos en el mercado», añadió.
En un contacto anterior con este medio, Labaké había especificado que «se buscan personas especializadas en pizza a la piedra, de molde, neoyorquina o italiana. Existe un nicho muy importante que requiere de personas bien capacitadas justamente en ese tipo de pizzas.»
«Mucha gente con conocimientos ha emigrado y eso generó un hueco muy importante. Las pizzerías, las casas de empanadas, tuvieron que arrancar de cero tras el cierre por la pandemia. Y ahora ocurre esta situación», afirmó en octubre pasado. 
Escasean los parrilleros, cocineros y ayudantes en general.
Otras voces de la gastronomía interpeladas comentaron, además, que no faltan los emprendimientos de inversores argentinos en el exterior que en los últimos meses comenzaron a «llevarse» profesionales y personal de nuestro país.
En el ámbito de los restaurantes, en tanto, señalan que la demanda de recursos calificados se intensificó en los últimos meses. Con pedidos de perfiles especializados prácticamente en todo el país. Recientemente, desde muy cerca de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) reconocieron a que continúan los «faltantes» de parrilleros y cocineros en general.
«Durante el primer año de pandemia, con la situación de cierre de restaurantes que se generó, muchos profesionales optaron por el emprendimiento propio, en casa y con entrega a domicilio. Eso les generó cierto alivio económico y una independencia que algunos ya no quieren cambiar», sostuvo ante iProfesional una fuente de la gastronomía en Capital Federal.
Situación de las pizzerías
Respecto del momento comercial que atraviesan las pizzerías, Lorena Fernández, titular de APPYCE, dijo a este medio que los consumidores, «luego de estar tanto tiempo sin posibilidades de socializar, comenzaron a retomar el hábito» de volver a los locales. 
Las pizzerías sufren el faltante de «maestros» para atender una demanda en ascenso.
«Esta situación se nota mucho en distintos polos gastronómicos y, fundamentalmente, en barrios. No así en el microcentro, donde todavía el consumo se mantiene bajo aunque los cines y teatros permitieron un leve incremento», comentó a iProfesional.
«Esperamos que la situación sanitaria avance favorablemente y nos permita volver a la normalidad, sobre todo en el microcentro. La zona de las pizzerías porteñas históricas sigue siendo la más afectada. En los barrios, en cambio, si bien la facturación no llega a ser la misma que en la etapa previa a la pandemia, lo cierto es que la mayoría de las pizzerías ya logró un equilibrio», concluyó.