Fuente: La Nación ~ “El primer gusto que elaboré fue el sambayón”, recuerda Pablo Commisso (48). Tenía tan solo 14 años cuando Don Pedro, un italiano, comenzó a inculcarle los secretos del maravilloso mundo de los helados. “Él era un señor mayor y tenía mucha experiencia en el rubro. Ese día me enseñó la importancia del punto de cocción del huevo: si le falta un puntito el helado te queda líquido y si te pasas es como si fuera huevo duro”, cuenta desde Il Calabrese, su clásica heladería en Mar del Plata. Desde entonces jamás se alejó de la cocina y hoy con sus más de 30 años de experiencia le rinde culto al oficio con recetas tradicionales y sus sabores exóticos.
Francisco Commisso, el nonno de Pablo, era italiano de la región de Calabria y en su pueblo se dedicaban a comercializar frutos secos. Tras las Guerras decidió emigrar y fue en alta mar donde conoció a María, quien se convertiría en su compañera de vida. En Argentina continuaron con el oficio y durante los veranos la pareja hacía temporada en Mar del Plata donde atendían una heladería (que se dedicaba más a la reventa de helados que a la producción propia).
Pablo nació y se crio en La Feliz. En la década del 80 sus padres decidieron instalarse definitivamente en la ciudad e inauguraron su propia frutería y verdulería, en Alberti y Tucumán, a pocas cuadras de la vieja Terminal. Desde chiquito, Pablito, como le decían sus amigos en el barrio, aprendió la importancia de la materia prima y la buena atención con los clientes.
En la misma cuadra del negocio familiar se encontraba la heladería La Veneziana, fundada en 1946, por Pedro Mazzaro, un italiano que trajo el oficio que aprendió en Venecia bajo el brazo. “Mi padre le vendía las frutas para la producción de helados, tenían una muy buena relación. Tal es así que un día le preguntó si yo podía ir a aprender con él. En 1987 entré como ayudante en la producción de helados y antes de terminar el primer mes ya estaba fabricando solo. Siempre me apasionó la cocina y la repostería. En casa me dedicaba a los postres”, cuenta, quien siempre fue muy curioso y aprovechó aquella oportunidad al máximo. “Fue mi gran maestro. Para mí toda esa experiencia para la elaboración artesanal fue fundamental. Al poco tiempo, también empecé a trabajar en una pastelería francesa y aprendí repostería y el mundo del chocolate”, afirma.
Oficio heredado
En aquel entonces, Don Pedro tenía más de 80 años y hacia tiempo que quería retirarse y darle paso a las nuevas generaciones. Así fue como vendió el fondo de comercio a dos nuevos socios con experiencia en el rubro. Pablo continúo trabajando allí hasta 1994, cuando le surgió la posibilidad de seguir sumando experiencia en otra heladería de la ciudad: La Góndola.
Tras los vaivenes económicos del país y la crisis del 2001, el maestro heladero quiso buscar su propio camino y con la premisa firme de “volver a la heladería de barrio y las recetas tradicionales” compró el fondo de comercio de una antigua heladería en una zona residencial. “Soy muy inquieto y siempre había querido encarar un proyecto propio. Los primeros meses fueron difíciles, pero tenía la convicción de que todo estaba dado para progresar”, afirma.
En septiembre del 2002 inauguró, en la calle Córdoba 3556, Il Calabrese, nombre en honor a sus raíces y a su abuelo. De hecho, como decoración en una de las paredes del local, cerca de la cocina, está la corneta de su bis abuelo y un bochero de bronce con el que antiguamente servía el helado el nonno Francisco.
En esa época también surgió el amor: Pablo conoció a Mariana, quien también tenía antecedentes en el rubro ya que su padre arreglaba maquinarias de las heladerías, y al tiempo se enamoraron. Ella también se sumó al emprendimiento en la parte de despacho y atención de los clientes. “Al principio estábamos los dos solos. Nos encargábamos de todo: proveedores, producción, salir a repartir los pedidos y el despacho. No fue fácil, poco a poco empezó a repuntar”, confiesa.
Toda la elaboración de sus helados es artesanal. La vainilla, por ejemplo, adquiere su característico aroma y sabor con chaucha de vainilla y el dulce de leche es totalmente casero. “Trabajamos con productos naturales agroecológicos de productores locales. La fruta tiene sabor natural y ningún agregado químico. El azúcar que utilizamos es orgánica y algunos sabores frutales llevan mosto de uva. A los granos de pistacho, por ejemplo, los procesamos con un molino en el momento de la producción”, cuenta, quien es admirador de los métodos de antaño. “Nada de premezcla ni pastas saborizadas”, agrega, quien es fanático del Chocolate con pasas al rhum y el dulce de leche.
Sabores: peras con espárragos, tequila y muchos más
Durante los primeros años ofrecían 25 sabores, ahora tienen más de 65 que van variando según los productos de temporada. En verano, en promedio llegan a producir entre 180- 200 kilos por día. Dentro de los clásicos el más solicitado es el chocolate amargo (que lleva un blend de cuatro variedades de chocolate) y el sambayón, que lo elabora con la misma receta que le enseñó Don Pedro, tiene fanáticos en toda la ciudad. También les hacen honor a sabores de otras épocas como la Crema rusa, quinotos al whisky, higos al cogñac y la inigualable crema moka (crema de café).
En la lista de los preferidos de todas las edades, están el dulce de leche (desde el clásico hasta el de Marroc con dulce de leche natural y trocitos de Marroc), Banana Split, el de Alfajor (con dulce de leche con sabor al alfajor marplatense, veteado con dulce de leche natural y trocitos de alfajor) y el Kinder. Tampoco falta la influencia italiana con el pistacho, el Limoncello, Biscotti italiano (Galletita estilo polvorón), el limón Amalfitano y el Mascarpone (queso italiano veteado con arándanos).
Pablo es sumamente creativo y le fascina crear sabores exóticos. “Trato de salir de la zona de confort, es un desafío permanente. Busco combinaciones de sabores que pueden llegar a quedar bien, por ejemplo, el de peras con espárragos a muchos cocineros les voló la cabeza”, expresa. También desarrolló desde un helado con azafrán y aceite de oliva, Chocolate Ruby (habas de cacao Ruby), de palta con jugo de lima, hasta uno con Wasabi. Otras de sus fórmulas que resultaron un éxito: pepinos con manzanas deshidratadas y el de maíz orgánico con arándanos.
“Volvió la tendencia de los helados con bebidas alcohólicas y cócteles. Acá tienen muchos adeptos”, asegura Commisso y anticipa que ya está disponible un sabor de verano con un aperitivo italiano a base de alcachofas combinado con menta fresca, azúcar negra, rum añejo y tónica. El año pasado para esta época fue un boom el de Aperol Spritz. Además, son muy afamados el de sambayón con espumante rosé y cerezas y el de Malbec con compota de arándanos. Y recuerda cuando creó uno con tequila. “Como esta bebida suele ir acompañada con sal, remplacé ese sabor con agua de mar purificada y lo acompañé con limones disecados”, explica. La tendencia llegó para quedarse: pronto se viene uno de Bourbon con caramelo de bananas. Otra de las novedades con influencia europea son los sabores florales y en esta línea desarrolló uno con lavanda.
En cuarentena se adaptaron rápidamente con el delivery y sumaron variedad de mini tortas heladas (de tres porciones) como la de creme brûlée o una con chocolate amargo y crema de limón. “Es una temporada atípica, de a poco va repuntando. Por suerte estamos trabajando bien”, dice. Consultado ante la posibilidad de expandirse con otro local responde: “Las heladerías antiguas siempre tuvieron una única sucursal. Por el tipo de elaboración que tenemos no es viable. Es un negocio familiar y no queremos industrializarlo”.
Pablo llega siempre temprano a la heladería y junto a su mujer y empleados comienzan a cortar la fruta, hervir la leche y preparar la maquinaria para la elaboración diaria. “La cocina es lo que más me apasiona del oficio. Creo que no podría estar lejos de ella. Es donde quiero estar y me siento cómodo. Todos los días en la elaboración se aprende algo nuevo”, concluye y aconseja probar unas de sus últimas creaciones: helado de leche de búfala con Ruibarbo caramelizado al horno.