Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati ~ Se grilla pero no se derrite. Cada vez más restaurantes lo incorporan a sus cartas. Cómo consumirlo en casa.
De los pastores en Chipre a ganar cada vez más protagonismo en los restaurantes palermitanos. El halloumi (léase jalumi), un desconocido hasta no hace mucho para los paladares argentinos, es el queso de moda. Se lo destaca en las cartas, ocupa góndolas en las dietéticas y se lo postea en las redes sociales.
Más que en el sabor, la clave del hit parece estar en su textura y especialmente en sus «prestaciones»: un queso que se banca la parrilla sin derretirse y que nos evoca el queijo quente de las playas de Brasil. Y quién se puede resistir a algo que te evoque un verano brasileño…
“Hace unos dos o tres años no estaba. Hoy se suma a la oferta de novedades queseras. Y nos gustan las novedades”, dice Beatriz Coste, ingeniera en alimentos, docente de la Facultad de Agronomía de la UBA y referente del mundo local del queso.
Este queso sin fermentación (directamente se cuaja) comenzaron a prepararlo hace siglos los pastores en la zona de Chipre, para conservar la leche que ordeñaban. ¿Cómo es el halloumi hoy? Es un queso suave, con poca sal, que en sus orígenes se hacía con leche de cabra y de oveja recién ordeñada, y que en Argentina se produce con leche de vaca pasteurizada.
A diferencia de la provoleta, con el calor queda crocante, pero no se funde. “Al escalfarse en su propio suero, el producto genera una textura como la pechuga de pollo y esto hace que al asarse se caramelice y no se derrita”, explica Fermín Artiñano, gerente comercial de Quesería Ventimiglia.
La historia del halloumi local
La quesería de los hermanos Couly fue de las primeras en iniciar la producción local de halloumi, hace menos de una década, para su restaurante La Toscana, en Neuquén. Y hace sólo cinco años, el halloumi recibió un gran impulso desde Lincoln, donde está Quesos Juan Grande.
Fue casi por una casualidad, mientras Ignacio Hardoy, director de la empresa, estaba buscando un queso brasileño minas frescal, ése que se pudiera grillar. Se lo mostró a su amigo Leo Lanussol y el chef lo reveló: eso que estaba haciendo era halloumi.
Desde allí, con la guía de Lanussol y Narda Lepes, aprendiendo del ensayo y error, Ignacio fue desandando el camino. “Fui a ver a Brasil el queijo coalho que venden en la playa, los moldes que usan allá… Afiné la receta y les encantó. Narda fue de la primera en comprarnos”, recuerda.
Desde entonces, Juan Grande provee a una larga lista de emprendimientos gastronómicos además de dietéticas y markets, y tiene agotado el cupo de producción. “Ya no podemos hacer más. Es el queso que más vendemos”, admite. En Ventimiglia también aumentó la demanda y lo mismo en El Abascay, un emprendimiento que Rosario López Seco y sus hijas arrancaron hace tres años en Brandsen, y con halloumi.
“El halloumi está cada vez más en boga. Al principio la gente no terminaba de entender cómo se cocinaba y se comía, pero ahora sí está entendiendo de qué va. Muchos lo asocian más al queso brasileño que al halloumi, pero es un queso super fácil de usar y se puede combinar con cualquier cosa”, afirma Consuelo Maffia, una de las cuatro mujeres detrás de El Abascay.
Dónde probar el halloumi
En los restaurantes se ve esa versatilidad. Narda Comedor sigue siendo uno de los restaurantes donde comer halloumi en Buenos Aires. Hoy lo sirven hecho a la plancha, con una salsa agridulce y picante, palta grillada, una ensaladita de hierbas, pickle de cebolla, maní frito y quinoa crocante.
Mauro Colagreco es otro chef que empuja al halloumi desde su hamburguesería Carne. Este queso lo usa en su hamburguesa vegetariana (que lleva halloumi, portobello a la plancha, tapenade de tomates y lechuga morada) y también sirven unos palitos de halloumi como acompañamiento.
Pero el halloumi está en la carta de varios restaurantes, cafés y bares más. En Birkin lo incorporaron en 2017 en una ensalada de carpaccio de remolacha con halloumi a la plancha dorado con rucúla, avellanas y un dressing de peras.
“La seguimos manteniendo porque tiene varios fanáticos”, cuenta su dueña, Luli Zeballos. Y tienen halloumi en un sándwich de quesos con labneh y salsa picante, y en los huevos poché con kale y palta, además de las ensaladas para armar.
En Fayer, lo preparan grillado como una provoleta, con cherries asados con ras el hanout y un sweet chilli de quinotos. “Es uno de los platos que más se pide, ya sea como entrada o acompañamiento de las carnes”, coinciden Franca Ruderman y Magalí Zanchi, sus jefas de cocina.
En el bar Tres Monos lo sirven para comer con la mano: un palito de halloumi rebozado en panko y frito, con salsa chili. En La Toscana lo trabajan al horno de barro y lo llevan a la mesa con vegetales grillados y tapenade. Y en el Mercat Villa Crespo, en Remo Curador venden un halloumi original de Chipre.
Guía para comer halloumi en casa
El halloumi se puede conseguir, también cada vez con más frecuencia, en dietéticas, markets y supermercados. Consuelo da algunos tips de conservación: como es un queso muy fresco, al vacío se conserva por 30 días, pero una vez abierto se recomienda consumirlo a los tres días. “Por las pruebas que hicimos nosotras se puede freezar”, señala.
Coste también orienta al consumidor novato. El halloumi va casi para todo. Y en el casi, ella recomienda no usarlo para preparaciones en las que necesitamos un queso fundido, por ejemplo en una tarta. Se puede usar como relleno de una pasta, pero no le va a aportar mucho sabor.
Por lo mismo, recién sacado del paqueteno es recomendable para una picada, porque va a competir con otros quesos o fiambres con sabor más fuerte. “Pero sumar unos palitos grillados a la tabla de quesos sería novedoso“, sugiere la experta.
¿Con qué sí va? Con todo lo que mencionamos antes. Solo, grillado o frito, con vegetales, ensaladas, carnes y, también, en versión dulce: solo con membrillo o mermelada de frutos rojos y grillado con miel. Para cualquier momento del menú y, claro, por supuesto, también como un queijo quente con una playita de fondo.