Fuente: Perfil ~ Dejó Medicina para convertirse en cocinero. Discípulo del Gato Dumas, continúa con su legado. El arte de comunicar lo que se come.
Por razones prácticas, la charla con NOTICIAS debe hacerse vía Zoom; es que el popular y prestigioso cocinero Guillermo Calabrese tiene jornadas laborales muy intensas. Divide gran parte de su tiempo entre la conducción, en vivo, de su programa diario de TV y la escuela internacional de enseñanza gastronómica que dirige. Tras su partida de “Cocineros argentinos”, allá por septiembre de 2020, regresó a la televisión abierta, como nuevo anfitrión del magazine “Qué mañana” por El Nueve. «Con el Gato Dumas en el año 1997 ya estábamos en este canal. Después tuve la posibilidad de estar en todos. Pero volver a encontrarme con gente de esa época… la verdad es que es un grupo de personas maravilloso», confiesa.
Calabrese, nacido en una familia con raíces sicilianas, era estudiante de Medicina hasta que, en quinto año, a los 25, abandonó la carrera y se acercó al famoso chef Gato Dumas para solicitarle ser su discípulo dado que, en ese entonces, prácticamente no existían escuelas culinarias. Comenzó como empleado de limpieza en uno de sus restaurantes, hasta llegar a ser jefe de cocina, en apenas tres años. Luego, sus conocimientos, experiencia y capacidad didáctica le permitieron abrir numerosos establecimientos, participar en múltiples programas de la pantalla chica, algunos junto a su mentor, y con este último fundar, en 1998, el otrora llamado Colegio de Gastronomía Gato Dumas. Actualmente esa misma entidad adquirió la estatura de Instituto y cuenta con varias sedes repartidas entre Argentina (Buenos Aires, Rosario, Pilar), así como también en Sudamérica (Montevideo, Bogotá y Barranquilla).
Noticias: ¿Cómo vivió este retorno?
Guillermo Calabrese: A mí me divierte mucho difundir la gastronomía, hacérsela “fácil” al público. Lo hice incluso en radio que resulta casi kafkiano; así que, imagínese, volver a comunicar en la televisión abierta es muy gratificante.
Noticias: Sin embargo, “Qué mañana” es un magazine.
Calabrese: Indudablemente, tiene un formato y el concepto del magazine matutino donde hay distintos matices de información, y hasta entretenimiento; pero el eje pasa por enseñar a cocinar. El programa tiene dos horas de duración y una está dedicada a eso. Si quiero ponerme académico, lo hago en mis clases del Instituto que, si bien no pierdo la simpatía, tienen otro grado de enseñanza formal. En cambio, en la tele, nunca pierdo de vista que quien está del otro lado de la pantalla podría haber sido mi madre, como tantos años era mi referente. Hoy en día no está más, pero sigo pensando en ella, como que aún me observa. Justamente, le hablo a la señora o al señor que me miran para que se enganchen, animen y cocinen a su familia o amigos. De ese modo, la explicación que hago lleva una especie de traducción de las preparaciones a un lenguaje llano y descriptivo.
Noticias: Ahora hay mucha información sobre diferentes comidas del mundo, por un lado y la actual situación económica es difícil, por el otro. En este contexto, ¿se modifica la manera de enseñar a cocinar?
Calabrese: Hay que evitar los platos excesivamente caros. No pongo un freno ni mucho menos en el canal me dicen “no hagas esto o hace lo otro”. Todos los días cocino una tríada de menú: la entrada, un principal y el postre. El criterio fundamental es contar todas las modificaciones o sustituciones que se podrían llegar a hacer con los ingredientes utilizados. Pero no dejo de hacer un salmón, aunque aclaro que se podría reemplazar por abadejo, lenguado, trucha o un pez de río. Luego, pienso que los medios, a veces queriendo y otras sin querer, son muy federales; y lo que uno hace llega a todos lados. Por eso, jamás pienso el recetario en base a lo que se consigue en los supermercados del barrio chino del Bajo Belgrano, porque me están viendo desde Formosa, Mendoza o incluso desde el exterior. Lo sé porque se comunican a través de otras redes alternativas.
Noticias: ¿Podría decirse que es como una continuidad de lo que hacía en “Cocineros argentinos”?
Calabrese: Sólo es idéntico en el hecho que se cocina, pero la manera es distinta. En “Cocineros…” todo era pantagruélico, casi en el límite de lo bizarro por las cantidades enormes, gente nadando dentro de ollas. Por supuesto, también había un emblema muy federal con parte del equipo desde móviles en diferentes regiones del país. Bienvenido sea, porque esa es la función de la TV Pública. Aquí, en cambio, no; sin embargo, no estamos pensando sólo en el barrio porteño de Palermo. Estoy contento con cómo se hace el programa ya que al ser en vivo y diario, me da la posibilidad de preparar platos diferentes y procesos simples, con el concepto de una comida casera.
Noticias: ¿Cree que un reality como «Masterchef celebrity» ayuda a la difusión culinaria?
Calabrese: Durante el confinamiento de la pandemia estuve un año y pico sin salir, y me enganché con la primera edición; pero de lo culinario no me dejaba mucha especificidad. Ahí la línea corría por ver quién ganaba, quién perdía, quién quemaba los productos, quién lo hacía mal o a quién maltrataban peor en el momento de la evaluación. Muy entretenido, ni hablar. Los altísimos índices de rating que tenía, por algo eran. Ahora, en la segunda, cambiaron los personajes, y ya fulano no me gustaba, o mengano me aburría y dejé de verlo. Aunque está presente la gastronomía, no creo que el eje principal sea la difusión culinaria. Aunque sí, tal vez, lo hacen de manera indirecta. Los jurados son fantásticos, cada uno con una característica diferente, donde entiendo que el modelo, de alguna manera guionado, es que fulano haga de malo y yo, que lo conozco personalmente, sé que no lo es. Y el otro tiene que hacer de simpático y… bueh. Está bárbaro como show, pero no hay descripción minuciosa de las recetas por falta de tiempo. Sin embargo, hablamos de cocina. Quizás, a alguien lo lleve a tomar un curso acá en el Instituto.