Guido Tassi, de la cocina francesa a los embutidos caseros

Fuente: Clarín ~ Chef de bajo perfil y alto reconocimiento, se formó en la escuela francesa, asesora una parrilla y editó un libro sobre el arte de la charcutería.

Once de la mañana de un mediodía de verano. Un calor bochornoso, húmedo y pegajoso se hace sentir en las calles porteñas. Guido Tassi habla por teléfono en la esquina de la parrilla Don Julio. Viste jeans, camisa slim azul oscuro y zapatillas negras. Flaco y de buen porte, una vez que termina la comunicación, da la mano e invita a pasar. Juega de local, así que se sienta en una mesa con ventana a la calle, convida agua mineral y se dispone a la charla.

Cocinero de profesión, de bajo perfil y alto reconocimiento entre sus pares, nació en 1979 en Burzaco, provincia de Buenos Aires. Estudió gastronomía, hizo pasantías en prestigiosos restaurantes, en especial en La Maison Bras (en Laguiole, Francia), a las órdenes del célebre chef Michel Bras, trabajó en el Hotel Marriot Plaza de Buenos Aires y en el Llao Llao de Bariloche, estuvo al frente de Restó por casi veinte años. Hoy es asesor de Don Julio, elegido mejor restaurante de la Argentina, número 6 de Latinoamérica y 55 en el Mundo por la asociación The World’s 50 Best Restaurants.

A la primera pregunta, dice que se recuerda cocinando “desde chico”, y agrega, contundente: “No estudié cocina porque no sabía qué estudiar. Era muy buen alumno. Fue por vocación. Entendía y entiendo la cocina como una forma de vida. Terminado el secundario, fui a estudiar a The Bue Trainers, en Ezeiza, y a la par hice pasantías en varios restaurantes. Me recibí y me dieron el premio al mejor alumno. El premio era viajar a Alemania a una Olimpíada de cocina”.

Luego de esa experiencia, en 1998/99 comenzó en Restó, “mi primer restaurante en serio, tenía 20 años y a los 21 fui jefe de cocina, que no es habitual a esa edad. Ahí ya tenía idea del estilo de cocina que quería hacer y lo fui desarrollando a lo largo de los años. Lo que sí puedo garantizar es que desde el primer día me interesó la huerta, el producto, la materia prima, porque en mi casa siempre hubo huerta. Puedo buscar y mostrarte una foto regando la huerta a los diez años. Para mí no es una moda. Es natural. Pulir la técnica se logra con el tiempo, la base es la materia prima. Hacer preparaciones simples. Con la madurez gastronómica me pasó descubrir lo simple. Y lo que me marcó realmente fue hacer una pasantía con Michel Bras, una eminencia. En un contexto de la nouvelle cuisine, donde todo era rococó, muy elaborado, entre los ‘70 y los ‘80, él abrió el camino que indicaba: la materia prima, primero; la técnica, después”, dice.

“No estudié cocina porque no sabía qué estudiar. Era muy buen alumno. Fue por vocación. Entendía y entiendo la cocina como una forma de vida.“

En octubre pasado, el chef francés, que ya superó los 70 años y está casi retirado, vino a cocinar por primera vez a Buenos Aires, a Don Julio, en una cena a beneficio de Fundación Le Sourire (la sonrisa), de la provincia del Chaco. “Que Bras haya venido a cocinar a la Argentina, que lo hiciera en Don Julio, el restorán donde estoy yo, me emociona. Fue una locura impensada que nunca la soñé”, cuenta Guido y le brilan los ojos.

Tassi, en la parrilla Don Julio, a la que asesora. / Ruben Digilio

Tassi, en la parrilla Don Julio, a la que asesora. / Ruben Digilio

También hizo pasantía en Berasategui, el afamado restó del chef Martín Berasategui, pero es claro a la hora de remarcar la influencia de Bras. Y el trabajo de 19 años en Restó: “Era dueño, pero también iba al Mercado Central a comprar las verduras y en esas mañanas fue donde aprendí sobre la estacionalidad de los productos, de la que hoy se habla tanto. La Argentina es tal vez el único país de Latinoamérica que tiene muy marcadas las estaciones y la diversidad. Eso nos da una riqueza diferente, un potencial de materia prima que posibilita hacer algo distinto”.

Con respecto a su concepto de trabajo, asegura: “Creo en el camino productivo, en los cocineros trabajando en conjunto. Eso me parece más interesante que un cocinero de Buenos Aires (hablo de acá porque vivo acá) haga papines en su plato. Me parece más forzado. Que puedas interpretar la carne con verduras de estación tiene una identidad más marcada que en un papín andino. Sí lo entiendo en el cocinero que nació en Salta. Por el hecho de ser argentino no tengo que cocinar lo que hacen en Salta. Es el concepto de kilómetro cero y cocinar con productos de estación”. Entonces, no es casualidad que su programa de tevé en el Canal de la Ciudad se llame KM0.

Y a él, que venía de la cocina francesa, ¿qué desafío le planteó pasar a asesorar una parrilla top? “Siempre me pregunto –dice–, cómo puede ser que las escuelas de cocina de la Argentina no hablen de la parrilla. La carne es nuestro producto emblema, es reconocida en el mundo entero por la calidad. Pablo Rivero, el dueño, me convocó por el trabajo que estaba haciendo con los embutidos. Empecé primero con los embutidos frescos, los chorizos que hacemos tienen cabeza de lomo. Y luego me fui metiendo a trabajar con la estacionalidad de los productos. Acá la carne es de primera y podés comer un tomate con el mejor aceite de oliva que hay en el país, eso en verano; en otoño podés comer cinco variedades de zapallos a la parrilla. O los helados, ahora que es temporada de ciruelas hacemos uno tremendo.”

Diferentes estilos de embutidos. / Gentileza Editorial Planeta

Diferentes estilos de embutidos. / Gentileza Editorial Planeta

A fines del año pasado, Guido se dio otro gusto enorme. Publicó su primer libro, Embutidos en Argentina. Y cuando editorial Planeta le propuso la idea, él pensó en hacer uno de embutidos y charcutería para rescatar una tradición arraigada entre los argentinos. “El contexto y mi manera de pensar hicieron que me planteara: ¿por qué no hacer un libro sobre un tema en particular?, ¿no es una buena forma de transmitir mi visión gastronómica? Fue así que elegí el tema que me identifica. Pensé en abordarlo desde la óptica de cocinero, con mis gustos, con una estética y un estilo contemporáneo. Me pareció una gran oportunidad y me puse a reflexionar sobre el libro que me gustaría hacer”, explica.Así fue que empezó a trabajar, a investigar y a viajar a lugares como Extremadura y Bolonia para conocer in situ cómo trabajan en España e Italia.

“Siempre me pregunto cómo puede ser que las escuelas de cocina de la Argentina no hablen de la parrilla. La carne es nuestro producto emblema.”

Sobre cómo nace su pasión por los embutidos responde: “Siempre me gustaron las elaboraciones artesanales, hacer mermeladas. Hace 20 años dije: ‘Quiero hacer chorizos’. Iba a la carnicería del barrio, pelaba los huesos, laburaba con el carnicero, le daba una mano. Un día le compré carne – ya picada porque no tenía picadora en casa–, compré una embutidora e hice embutidos frescos, chorizos. Y empecé a probar. Luego hice salames. Pensás: ‘Embutís un chorizo, lo colgás y sale un salame’. No es eso. Con un amigo dijimos: ‘Empecemos a hacerlo, pero a mayor escala’. Así fue que hablé con mi proveedor de codornices y le pedí poder trabajar en la planta de producción que tiene en Ministro Rivadavia para hacer salamines. Me la prestó y empecé. Teníamos una cámara de maduración, pero la verdad es que no salían muy bien. Con el tiempo dejamos de hacerlo, no entendíamos la técnica básicamente. Después, con otros amigos pensamos en hacer una carneada: uno de ellos tiene campo. Compramos un cerdo, el encargado del campo lo terminaba de engordar a maíz y en invierno, como dice la tradición, lo faenábamos y ahí hacíamos los embutidos. Ibamos 20, trabajamos 4, el resto comía asado, tomaba vino. Para nosotros era un rito, que tenía mucho de simbolismo. Hacíamos todos los chacinados. Yo lo viví desde la amistad, muchos lo hacen desde la familia. Teníamos nuestros salames para cada reunión. Ahora lo hago más con profesionales gastronómicos.”

Salame de potro, debilidad de Guido Tassi. / Gentileza Editorial Planeta

Salame de potro, debilidad de Guido Tassi. / Gentileza Editorial Planeta

El libro, de cuidada edición, acompañado por bellas fotografías de Eugenio Mazzinghi, fue dividido por Tassi en tres partes, para que conservara un perfil didáctico. La materia prima (carnes, tripas, sazón), la carneada y los embutidos (frescos, escalfados –cocidos a baja temperatura– y madurados).También hay recetas para los que se animen a probar en el arte de hacer embutidos.

“Hace 20 años dije: ‘Quiero hacer chorizos’. Iba a la carnicería del barrio, pelaba los huesos, laburaba con el carnicero, le daba una mano. Un día le compré carne – ya picada porque no tenía picadora en casa–, compré una embutidora e hice embutidos frescos, chorizos. Y empecé a probar. Luego hice salames. Y no paré.”

La idea era presentar la materia prima, entender el producto, qué carnes utilizar, qué tipos de tripas se pueden usar, de animal o sintéticas. Hicimos investigaciones en mataderos, vimos técnicas de sazón. Con las recetas, cada una tiene su historia y su interpretación. Si estás en la Patagonia, lo ideal es utilizar cordero; si estás en la Pampa húmeda, vaca o cerdo. Y me animé a presentar otras carnes, como pato y búfalo”.

Según él, otro punto a desmitificar es que “no hay un animal mejor que otro para un embutido. No es mejor la carne de cerdo que la de vaca, o viceversa”. “Para mí, es clave es saber cómo se alimentó ese animal”, finaliza, mientras los comensales empiezan a llegar para saciar sus apetitos.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *