Germán Martitegui: «Si buscara el negocio, tendría una hamburguesería»

Fuente: La Nación ~ Acaba de volver de Mendoza, donde mudó Tegui por 40 días, y reconoce que todavía le cuesta la adaptación a Buenos Aires. «Por mí hago una especie de Tegui itinerante que vaya por todo el país, no vuelvo más acá. Pero en la Argentina es complicado. Si viviéramos en otro país, nos hubieran invitado a replicar la experiencia en otras provincias. Pero extrañamente no pasó», dice el chef Germán Martitegui, cabeza de uno de los mejores restaurantes de la Argentina, según reconocidas guías gastronómicas internacionales.

A pesar del cansancio y el esfuerzo titánico que implicó mudar por segunda vez su restaurante a Mendoza -la primera fue en 2018, para celebrar los 10 años de Tegui-, a Martitegui se lo nota feliz. Lejos del personaje de «malo» que jugaba en Masterchef, su semblante es el de un hombre que transita una etapa de plenitud, tanto profesional como personal. Su flamante paternidad (fruto de un alquiler de vientre) lo conectó con emociones que no sabía ni que existían. «El para siempre con un hijo es realmente para siempre», dice, como para ratificar que ser padre fue la mejor decisión que tomó en su vida.

-¿Cómo resultó esta segunda experiencia en Mendoza?

-La anterior fue un regalo que nos dimos por los 10 años de Tegui. Era todo nuevo. Este año el desafío era mejorarlo. Estuvimos a punto de no hacerlo, yo creo en hacer las cosas una sola vez porque competís contra tu propio recuerdo, y todo parece mejor. Pero después le encontramos la vuelta porque el año pasado había cosas que no habíamos podido incorporar a la carta. Este año fuimos más Tegui que el anterior, nos sentimos más locales y pudimos jugar más. Hicimos cosas que no podemos hacer acá, como ser irreverentes.

– ¿Por qué Mendoza? ¿Te imaginás alguna otra locación posible?

-Mendoza fue el primero porque ahí están los hermanos Michelini y yo admiro lo que hacen. Y porque estar en el lugar donde se produce un muy buen vino y que además nos hagan vinos para nosotros es un plus. Modestamente dicho, causamos un fuerte impacto en Mendoza. Pero ni siquiera los funcionarios de la provincia vinieron o se acercaron a comer al restaurante. Salieron notas, una película que se vio en todo el mundo. Hoy la gastronomía es un agente de cambio, de revolución y de promoción. La gente decide un viaje muchas veces en función de eso. Por eso hay cosas que no se entienden. No porque no podíamos hacerlo nosotros, de hecho demostramos que un restaurante de Buenos Aires se puede mudar 40 días y hacer un menú respetando los productos del lugar. pero es duro. Fue todo a pulmón, a corazón. Aun así estamos felices. Esta segunda experiencia fue mejor que la anterior.

-La mudanza a Mendoza y el proyecto Tierras, donde recorriste el país al rescate de recetas… Parece que conectás mucho con el interior…

-Por mí hago una especie de Tegui itinerante que vaya por todo el país, no vuelvo más acá. Pero en la Argentina es complicado. Si viviéramos en otro país, nos hubieran invitado a replicar la experiencia en otras provincias. Pero extrañamente no pasó.

-¿Tierras qué te dejó?

-Fue un proyecto que apuntaba a hacer un mapa de productos de la Argentina y de recetas que la gente no conocía y terminó siendo una experiencia maravillosa. La parte más triste es que vemos un montón de problemas que la Argentina no debería tener. Por ejemplo, la banana dorada mendocina no llega acá. Está tapada por la de Ecuador. Nadie ayuda a ese productor. No hay un plan para él. Para la Argentina sería tan fácil. un cocinero europeo que vino a cocinar a Mendoza no podía creer las cosas que había acá. En Europa no te queda un metro libre de algo que vos no conozcas. Acá hacés tres pasos y te topás con algo nuevo. Estamos mal acostumbrados, no comemos variedad. todo es un bife con papas cuando el mundo va a dejar de comer carne en 30 años. La Argentina tiene un potencial inexplotado y no valorado, tristemente.

-¿Sentís que hay una responsabilidad social del chef?

-Los chefs no solo tenemos que hablar; para mí hay muchas formas de transmitir un mensaje. Yo elegí dar el ejemplo. Es muy fuerte que mude Tegui a Mendoza o recorra todas las provincias. Yo podría no venir al restaurante, pero estoy acá todos los días porque creo en eso. Lo que pasa es que hoy podés estar haciendo un montón de cosas y si no lo comunicás no sirve. Eso es lo que me hizo a mí hacer televisión. Ahora sí puedo transmitir un mensaje. Porque la señora que me abre la puerta en Tierras le abre la puerta al de Masterchef, no al del restaurante más caro de Buenos Aires. Masterchef fue una revolución porque metió la comida en las casas y contagió eses ganas de cocinar.

-¿Es rentable tener un restaurante como Tegui en la Argentina?

-En 11 años hemos pasado por todos los estados. Pero creo que el sistema es cruel con nosotros. Hay un grupo de argentinos que están en el radar de la AFIP que hace que todo sea muy difícil. De acá viven 30 familias. Esto es una pasión para mí. Si buscara el negocio tendría una hamburguesería. Tegui es otra cosa. Todos me decían que en Mendoza cobraba caro. Pero yo no me traje un peso de ahí. Yo no mido lo que hago por el dinero. Por suerte tengo otras satisfacciones. Pero creo que se podrían hacer las cosas más fáciles. Hay una presión salvaje.

-¿Hoy por hoy te preocupa más la crítica del tipo especializado o el que no sabe nada pero usa las redes para criticarte?

-La gente canaliza su odio y problemas en las redes. Hay mucha violencia. salvo en Masticar, mi comida la prueban 40 personas por día. Pero en las redes me siguen 200.000. hay insultos de gente que no entiende, que nunca vino ni va a venir a Tegui. Pero ahora disfruto un poco de la polémica. Aprendí.

-Cuando buscás Martitegui en Google lo primero que aparece es tu reciente paternidad. ¿qué te genera eso? ¿Por qué decidiste contarlo?

-Lo conté porque me están pasando las cosas que todos los padres dicen que no les van a pasar y me pasan. Y tengo ganas de contarlo y subir una foto con mi hijo. Hay un gran cambio que se está dando con las familias. Me parece importante que la gente tome conciencia de eso. Hay un prejuicio de que si es un tipo solo no va a poder con un bebé. ¿Viste cuando dicen que una mujer que ocupa un puesto importante tiene que ser 10 veces mejor que un hombre para justificar estar ahí? Yo siento lo mismo con la paternidad. Los otros días en el Aeroparque me tocó cambiarle el pañal en un baño de mujeres porque en algunos de hombres no hay cambiadores. Y tenía diez ojos clavados en la nuca, sentía una presión. por eso lo cuento. La sociedad tiene que dejar de poner a las chicas como princesas y los varones como jugadores de fútbol. Podemos ser padres solos, de a dos. si lo puedo contar y le sirve a alguien, buenísimo. Hay que desmitificar y perder el miedo.

-¿Cómo sos como padre?

-Soy bárbaro [se ríe]. Ha sido mucho más fácil de lo que pensé, no me cuesta para nada. Si tenés un restaurante podés hacer cualquier cosa. Es una buena escuela, te prepara para todo.

-¿Te dan ganas de volver a hacer televisión?

-Sí. De hecho yo decidí ser padre en Master Chef Junior, que fue de las cosas más lindas que hice. Hasta ahí me decías de sostener un bebé y no lo agarraba. Sentía que no tenía nada que me conectara con los chicos. Yo quería que me pusieran dos psicopedagogas para que me ayudaran a comunicarme con los participantes porque creía que no iba a poder. Pero al mes de empezar yo ya estaba jugando a las escondidas con los chicos, me tenían que agarrar para que fuera a grabar. Y ahí dije «quiero ser padre». Fue una decisión meditada que nació de ahí. Descubrí un Germán que no conocía. Los chicos sacan de vos lo mejor.