Fuente: FEHGRA – En el marco del HOTELGA Summit, se desarrolló un panel integrado de chefs destacados por la Guía Michelín, y emprendedoras reconocidas por su compromiso ambiental.
Frankfurt Argentina, un evento exclusivo para empresarios y profesionales del sector sumo el espacio HOTELGA Summit, con charlas de alto contenido. Una de ellas estuvo dedicada a la “Gastronomía sostenible con el sello de Michelin”, con la participación de María Sance; directora de sustentabilidad de Casa Vigil, el chef Juan Ventureyra, propietario de Ricciatelli Bistró; Carolina Colagreco, co-fundadora de Carne Hamburguesas; y el Chef Gabriel Oggero, propietario de Crizia Restaurant.
A modo de introducción, la moderadora Marina Arias hizo un breve resumen sobre la actividad de Sistema B, que propone certificar aquellas empresas y empresarios que buscan la transparencia y medir sus impactos sociales y ambientales. Precisamente, la idea del triple impacto, que es poner en la misma dimensión lo económico, lo social y lo ambiental, sobrevoló toda la charla.
Excelencia
María Sance es directora y fundadora de Casa Vigil junto a su marido, Alejandro Vigil. El emprendimiento, que nació como una Bodega en Chachingo, Mendoza, hoy incluye oferta gastronómica y emplea en total a más de 800 personas. “Tenemos en nuestro ADN la producción de vino y hortalizas”, aseguró Sance, que reconoce que la pata gastronómica surgió de manera espontánea por la demanda de los visitantes de la bodega que pedían acompañar la cata de vinos “con algo más”.
Junto a su hermano, el chef argentino Mauro Colagreco, distinguido con el Nº1 del mundo en el ranking World’s 50 Best Restaurants por su restaurante Mirazur en Francia, Carolina Colagreco es una de las socias de Carne Hamburguesas, una innovadora cadena de locales de hamburguesas creada en 2016, que se apoya en el concepto de gastronomía sustentable y de alta calidad, que propone un cambio del paradigma de producción masiva de alimentos. “Nos convocaron las ganas de armar algo juntos, pero también la responsabilidad generacional de cuidar el medio ambiente”, contó. Carne es una de las empresas que cuenta con la certificación de sustentabilidad otorgada por Sistemas B.
Colagreco afirmó: “creemos en la potencia de las ideas”. A partir de ese concepto, el emprendimiento se propone hacer eje en dos ideas fuerza: “Por un lado poner sobre la mesa el debate sobre el paradigma del consumo masivo poco amigable con el medio ambiente, y por otro empoderar al consumidor con información”, explicó.
Así el emprendimiento fue creando su propio ecosistema. “Hacemos pan artesanal para transmitir todo ese bagaje cultural que se transmite en el saber hacer de generación en generación de los oficios y cómo a su vez este impacto en la gastronomía porque cuando tenés esa transferencia generacional el oficio se va perfeccionando y va adquiriendo valor. Además, Carne promueve los vegetales orgánicos porque preservan el suelo, y utilizamos carnes provenientes de ganadería regenerativa”, detalló.
Estrellas verdes
En el caso de Gabriel Oggero, es dueño de Crizia, un espacio moderno e innovador, situado en el barrio de Palermo, Buenos Aires que el año pasado fue uno de los siete establecimientos que se llevó una Estrella Michelín Verde. La propuesta de Crizia se destaca por el trabajo de cercanía con pequeños productores que le permiten ofrecer una cocina de productos de estación, fresca y contemporánea, con enfoque en la pesca artesanal y el mar argentino. Desde hace algunos años, también incursionó en el cultivo de ostras de la Patagonia. “De a poco nos empezamos a empapar de todo lo relacionado con sustentabilidad y el impacto ambiental de lo que producíamos”, contó Oggero. De hecho, Crizia cuenta con una huerta propia en la terraza del establecimiento, de donde salen algunos ingredientes para los platos del día. “Como todos estamos afectados por la economía, pero tratamos de equilibrar todos los aspectos”, afirmó.
Por su parte, Juan Ventureyra es el fundador del restaurante Riccitelli Wines, ubicado en Luján de Cuyo, Mendoza: Aunque este es uno de varios proyectos que proyectos que lidera, estuvo entre los 15 restaurantes recomendados por la Guía Michelin entre los 4.000 locales gastronómicos y 205 bodegas abiertas al turismo en Mendoza. Su sello distintivo es la producción orgánica, en Maipú, y la búsqueda del sabor son parte de sus secretos, que le valieron una “Estrella Verde”, distinción especial por su compromiso con la sustentabilidad.
Si le preguntan a qué se dedica su emprendimiento, responde “potenciar el entorno”. Apenas llegó a Mendoza, notó que la provincia produce vegetales de calidad, porque las condiciones dan para ello. “Todo empezó desde ahí”, aseguró. “Realmente trabajamos los vegetales porque es lo que representa al lugar”. Coleccionista de semillas de hortalizas y productor de 84 variedades diferentes de tomate, Ventureyra afirmó que “el trabajo de ser sustentable no va a dar sus frutos hoy. Nuestra visión es intentar ir desde lo más simple a lo más elaborado para llegar con el mensaje a la gente”.