Francisco Sade: ¿Quién es el hombre que le cocina a Mirtha Legrand?

Fuente: Clarín ~ De Francisco ‘Frankie’ Sade puede decirse que galopa sobre las hornallas y los fuegos desde muy chico. Además de la gastronomía, sus pasiones son la familia, las escapadas al campo familiar de Lobos, donde el placer por la buena mesa iluminó su infancia, los caballos y el polo, herencia de su padre, Roberto.

Pero desde hace casi tres años, todos lo conocen como “el cocinero de Mirtha”. Frankie es quien prepara actualmente los platos de las cenas sabatinas y los tradicionales almuerzos dominicales de Mirtha Legrand (por El Trece), que conduce dos programas semanales a los 92 años.

Sade, casado con Delfina y padre de Olivia (5 años) y Silvestre (casi 2), hizo su debut en las “mesazas” con un ojo de bife, con una emisión en directo desde la Quinta de Olivos, con el presidente, Mauricio Macri y Juliana Awada como comensales exclusivos. Hoy, apenas pasados los 40, dieciocho años después de recibirse, es el director de un instituto privado que enseña gastronomía y representa “las manos y la voz” de Mirtha en la cocina de su programa.

Estudió gastronomía en la Escuela Superior Instituto Moreno. Una vez recibido, fue formando su carrera asistiendo a los profesores en el instituto. “Se lo recomiendo a todos los estudiantes de cocina, porque eso te abre la cabeza, y te ayuda mucho”, dice. A los 23 años abrió Le Cole, un restó en recoleta, que duró once años. De esta manera tuvo la posibilidad de viajar mucho y conocer la gastronomía de casi toda Latinoamérica y de los Estados Unidos. Eso fue una buena herramienta que lo ayudó a cambiar su cabeza, los sabores, los ingredientes y su manera de ver el arte culinario. Lentamente, comenzó a dar clases y a organizarse como docente. 

Hace tres años la community manager del programa, Agustina Vivero (más conocida como Cumbio) lo fue a visitar a la escuela y le propuso hacer videos de los platos que luego se vería en la tele. Así nació @Recetazas, una red social que comparte las recetas de la mesa de Mirtha Legrand.

Eran tomas cenitales (desde arriba), sin una cara visible. Un día, en una clase en el campo, donde Frankie enseñaba a sus alumnos a hacer el desposte de la media res, se le ocurrió sugerirle a Nacho Viale, productor del programa y nieto de la diva, grabar allí material para @Recetazas. Viale aceptó gustoso, pero puso una condición: debía aparecer alguien en cámara. Como él era el profesor no le quedó más opción que grabar la clase tal y como la brindaba siempre. Viale quedó encantado con el producto final, tanto que le dijo: “Sos el nuevo cocinero de Mirtha”.

-¿Cómo fue la primera vez que cocinaste para Mirtha?

-El primer programa fue el de Macri, ése fue mi debut con la tele. ¡Ellos estaban más nerviosos que yo! A mí, a los únicos que me da nervios cocinarles es a los cocineros buenos. Después, me amoldo y puedo cocinarle a cualquiera. Cuando se te sienta a comer una persona como Macri, lo que te pasa es que es difícil impresionarlo. Es alguien que ha viajado y tiene acceso a todo tipo de gastronomía y ha probado platos de los mejores cocineros. Tenés que pensar qué hacerle para que sienta algo diferente.

-¿Interviene Mirtha en la elección de los platos o tenés la libertad de crearlos como te parezca?

-No, no. Libertad total. Moni (la moza histórica) sabe bien qué le gusta y qué no le gusta. Así fui sacando cosas del menú. No le voy a servir algo que no le agrada. Mirtha come lo mismo que todos los invitados. Salvo, claro, que alguno que tenga un impedimento especial.

-¿Hay alguna comida que no le guste a la anfitriona?

-Ella come bastante simple, no come carnes raras como conejo, ciervo, jabalí, pato, pulpo, molleja. Por eso no las hago nunca. Un poco de cordero, tal vez. Otro plato que no puedo hacer es obviamente pasta larga ni sopas, ya que es difícil para comer mientras te están filmando.

-¿Te pasó que vuelvan a la cocina los platos sin tocar?

-¡Sí, muchas veces! Al principio me hacía mala sangre, después me di cuenta, con el tiempo, de que no le dan mucha pelota a la comida. Que coman mucho o no los invitados depende de cuán político sea el programa. Cuando es más farandulero, generalmente los domingos, comen bien… ¡Algunos hasta piden dos platos. Los sábados depende: si los políticos comienzan a pelear, no comen nada. O, a lo sumo, comen un poquito en el corte. Entiendo que eso es por la tensión del momento y no por mi cocina. También están los que vienen con la ropa tan ajustada que no pueden comer nada. ¡Porque si llegan a comer algo les explotan los botones!

-Los tiempos de la tele son muy distintos a los de una cocina. ¿Te costó acostumbrarte al vivo?

-Con el tiempo me fui acostumbrado al timming. La tele es muy distinta a los restaurantes. Tenés los horarios en la cabeza y ya es automático. Ha pasado que los platos debían salir en cinco minutos y, de repente, te los piden ya. También puede pasar que un invitado se olvidó de avisarle a la producción que era alérgico o que no comía algo en especial…. y esto es tele en vivo. La cocina del programa está muy buena y siempre tengo cosas para salir del paso: para un vegano, un vegetariano, un celíaco… o una dieta especial. Tengo un ayudante que es Bori, que está siempre listo, al pie del cañón por si hay que salir a comprar algo.

-¿Cómo está formada la brigada de cocina?

-Yo estoy solo. No hay una brigada. A veces, me acompañan alumnos de la escuela. Pero si es un fin de semana largo, ¡se borran todos! Para un cocinero, preparar comida para siete personas es muy relajado. También están Moni y Mabel, que son las dos mozas del programa toda la vida, y Bori, que me ayuda con la limpieza y el orden de la cocina. A veces, con ‘recetazas’ hacemos acciones e invitamos a cocineros de todos lados y preparamos algo juntos.

-Mirtha es muy frontal, ¿alguna vez te dijo frente a las cámaras que no le gustó la comida?

-Alguna vez… no recuerdo si era quinoa o cous cous, pero me lo dijo fuera de cámara. No siempre sale todo perfecto y ella es re copada en disimularlo, y lo deja pasar. Siempre me bancó en cámara.

-¿Cuál es la debilidad gastronómica de la diva?

-Le gustan mucho las pastas y los risottos. Yo creo que, si fuera por ella, comería todos los programas alguna de esas preparaciones. Le encantan las entradas de langostinos y el salmón. Es muy clásica para comer.

-¿Te resulta sencillo pensar el menú?

-La verdad… a esta altura del partido ¡ya no sé qué hacer! Los menú los armo los lunes o martes y hay veces que no sé qué hacer, pero me las voy ingeniando.

-¿Mirtha te cuenta qué come en la semana, si hace algún permitido?

-Ella lo cuenta al aire, que come de todo poquito. Y de hecho come en todos los programas. Un poquito de la entrada, un poquito de risotto, un poquito del postre. En la semana sé lo que come más por Mónica que por ella. Sé que se cuida bastante, pero una vez por semana se come unas papas fritas a caballo.

-Hay una bodega auspiciante… ¿qué vino es el que más le gusta a ella?

-Toma muy poco, eso ella lo dice abiertamente. Creo que se vuelca más por el vino blanco. Ella tiene el control de todo. Siempre dice que lo peor que te puede pasar es que te olvides que está la cámara prendida.

-¿Cuál fue el menú más transgresor que ofreciste en la tele?

-¡Uy! Yo hice de todo. Menos hamburguesa, hice asado con salsa criolla y ensalada mixta, milanesas con papas fritas, pizzas varias veces. Todos platos que nunca antes se habían animado. Le copa la pizza a Mirtha. Los días festivos hemos hecho locro, guiso de lentejas. Los 29 es ley que haya ñoquis. No sé por qué los odio… nunca hice los clásicos. Hacemos soufflé o rellenos, una versión un poco más copada.

-El maestro de cocina de los presos

Desde hace un año y medio, Frankie, junto con la empresa Cook Master, creó una escuela de cocina en un penal de San Martín, proyecto sin fines de lucro, de fuerte contenido social. Comenzaron capacitando a los convictos que cocinaban en el penal, para que ellos mejoraran no sólo su cocina, sino que aprendieran a tratar los alimentos. Esto los ayuda a que, en vez de salir de la cárcel y volver a delinquir, salgan con un oficio, con ganas de hacer las cosas bien y de mejorar sus.

“Los educamos, los contenemos cuando salen, les conseguimos trabajo y por un año les hacemos un seguimiento para que cambien sus vidas… y las nuestras. La gastronomía es una buena herramienta para cambiar a cualquier edad tu presente y tu futuro”, entiende Sade.

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