Ferrán Adriá: «No es lógico que en la Argentina la parrilla no haya evolucionado»

Lo dice el número uno de la gastronomía, el catalán Ferrán Adriá, quien vino por un puñado de horas a Buenos Aires para participar del Forum Excelencia, en el que brindó una charla sobre la innovación en relación con la eficiencia.

«Hacemos cosas que no pensamos demasiado y pueden funcionar más o menos bien. Pero si queremos algo importante, si queremos jugar en las grandes ligas, necesitamos imaginación, creatividad, innovación y mucha dedicación», fue el comienzo de su ponencia.

«Llevamos más de dos millones de años cocinando en esta tierra. Y yo, oportuno -acota con ironía- me iba a dedicar a esto, a la cocina, entonces pensé: ‘¿cómo hacer algo distinto, disruptivo?’. Me puse a estudiar, a pensar en cómo crear en un mundo en el que ya estaba todo inventado«, argumenta el creador de la llamada cocina molecular, que deja un consejo a modo de advertencia: “No miren la innovación como algo divino que viene del cielo; te pones a trabajar, aprendes, haces, trabajas, estudias… y así”.

Si se habla de Ferrán Adriá, hay que hablar de El Bulli, un restorán de Cataluña, que estuvo abierto entre 1962 y julio de 2011, y fue conocido internacionalmente por la labor gastronómica desarrollada por los cocineros españoles Ferran Adrià y Albert Adrià. Ferrán entró en 1984 y el El Bulli -nominado cinco veces como mejor restaurante del mundo- logró una tercera estrella Michelín en 1997 y un enorme reconocimiento internacional por su gastronomía innovadora.

Considerado por la revista Time como una de las cien personas más influyentes del mundo, Ferrán Adriá cree que tanto la innovación como la creatividad, «ambas vertientes muy importantes de un mismo camino, hay que entenderlas de una forma holística: desde su relación con la ciencia como con el mundo del arte, pasando por la publicidad, el marketing, la arquitectura o el diseño».

Una vez terminada su exposición, en el Palacio de las Aguas Corrientes, el catalán de 57 años conversó con Clarín y su primera reflexión ante la consulta es inapelable: «Los cocineros debemos dejar el ego de lado y tener un poquito de humildad. Por empezar dejemos de dar lecciones de cómo mejorar el mundo. Y yo tengo parte de la culpa».

-¿Por qué lo decís?

-Porque ellos, nosotros, parece que tenemos respuesta para todo. Y hay mucha gente que la está pasando mal en el mundo, hay 4.000 millones de personas que ganan dos euros por día y los cocineros hablan y opinan como expertos, como si fueran Bill Gates.

-¿Qué hay con eso de que se creen rock stars?

-Los que se lo creen son cuatro o cinco, esos que salen en la tele, el resto es un cuento chino. Sí hay muchos chefs que dicen que ganan millones como los futbolistas, pero nada que ver. Somos muy pocos los privilegiados. Restoranes como El Bulli hubo contados con los dedos de una mano. Hay que tener cuidado con lo que se dice…

-¿Por qué?

-Porque después chicos y chicas dicen que quieren ser chef por la fama y el dinero, y sólo llegan los que se preparan, los que tienen capacidad de trabajo, innovación y gestión. Los que arriesgan con alguna locura.

-¿Locura?

-​Sí, el que se sale del molde, el que rompe las estructuras. Hoy falta valentía para hacer algo disruptivo.

-¿Cómo ves al mundo de la gastronomía mundial?

-Medio estancado, no ha habido una innovación importante en los últimos 35 años. Recién hace unos años el cocinero dejó de trabajar de manera automatizada para ponerse a pensar y eso es gracias a El Bulli, que ha formado a cocineros y hoy esos cocineros ahora piensan -reitera-. Antes no pensábamos, solamente reproducíamos.

-¿El Bulli les dio esa capacidad?

-Por supuesto. Piensen en lo que quieran, pero piensen, tómense su tiempo, piensen y elaboren.

-Ese estancamiento, ¿lo ves en Argentina?

-Me parece que no es lógico que no haya una evolución alrededor de la parrilla.​ Argentina es el país número uno a la hora de cocinar parrillas, pero desde 1998 que vengo aquí, no veo un crecimiento. Quizás es una decisión no querer cambiar nada y me parece respetable.

-¿Te parece que la parrilla no ha evolucionado?

-Bueno, no en la proporción que esperaba, pero no soy quién para opinar, yo vengo aquí cada tanto. Me permito decir que por una cuestión de lógica, debió haber una explosión con las parrillas argentinas, nada más. Pero, a la vez, ¿por qué tiene que evolucionar? No es obligatorio.

-Aqui una parrilla, algo que parece tan simple, fue elegida en la lista The World’s Best 50 Restaurants y se encuentra entre las mejores del mundo…

​-¿Tu caminas aún? ¿Y también viajas en avión? Es genial la cocina molecular y también una parrilla. En definitiva, se impone la calidad.

-El Bulli cerró el 30 de julio de 2011. ¿Se extraña la adrenalina propia del restorán?

-Viajé anoche de Madrid a Barcelona, llegué esta mañana a Buenos Aires y me vuelvo en unas horas. Te parece poca adrenalina. Pero si cerré el restorán, es porque estoy fascinado con esta nueva faceta, de lo contrario no lo haría.

-¿Por qué cerró?

–Porque me apetece más crear creadores que crear platos, que hice durante muchos años miles y miles. Porque llegamos a un límite, no pudimos seguir, no pudimos ir más allá. Nos fuimos con 2 millones de personas en lista de espera.

-Es como quien baja una obra de teatro en pleno éxito…

-Algo así. Y si yo hablo de riesgo, locura y disrupción, tengo que predicar con el ejemplo. No queríamos prostituirnos, buscamos morir con las botas puestas.

-¿Por qué «prostituirnos»?

-Porque en un momento, hay que decir basta, poner ese límite y decir hasta aquí. Ni por más dinero del mundo.

-Cómo recordás aquel 30 de julio de 2011?

-Como el día más feliz de mi vida. Compruébalo en Youtube, entrando a «Last vals». Allí tenés mi respuesta.