Ferran Adrià: “El 50 por ciento de los restaurantes que abren no duran más de cinco años”

Fuente: La Nación – El cocinero y pensador catalán, embajador de Telefónica, llega esta semana al país para dictar un ciclo de seminarios en Buenos Aires y Mendoza. En esta entrevista exclusiva explica las claves para triunfar en el negocio de la cocina

El chef español Ferran Adrià, que revolucionó la cocina de occidente, es considerado uno de los más innovadores pensadores de los últimos años. En su icónico restaurante El Bulli desarrolló novedosas técnicas, como la deconstrucción, que consiste en aislar los ingredientes de un plato tradicional para convertirlo en algo inusual, o los menús largos de degustación.

Su figura trascendió los fuegos de su cocina, que cerró sus puertas en 2011, para convertirse en el BulliFoundation, un centro de investigación, experimentación y próximo museo del restaurante. Desde entonces, el elegido mejor chef del mundo en numerosas oportunidades dictó cientos de conferencias con el eje en la innovación como elemento transformador en el mundo empresario y educativo del mundo.

Esta vez, el incansable creador. embajador de Telefónica, fue convocado por la bodega argentina Zuccardi para dictar desde mañana un ciclo de seminarios en Buenos Aires y Mendoza. En esta entrevista exclusiva con LA NACION revista explica la problemática actual de los restaurantes, los modelos del mercado y la importancia de la gestión para el crecimiento.

-¿Cuál es el punto de inflexión de los seminarios que dictarás en el país?

-Lo que hablaremos básicamente, como embajador de Telefónica, en estos seinarios, será sobre poder bajar a la tierra todo lo que tiene que ver con innovación. Entender que para pequeñas empresas no se puede usar el mismo lenguaje ni el mismo contexto que para las grandes. Y que en restauración una de las cosas más importantes es el tema de la gestión. Un estudiante que va a una escuela de cocina lo primero que tiene que saber es de números y gestión. A esos grandes ejes, sumarle el conocimiento, es decir, comprender lo que se hace. Hay que parar un poco, pensar, y tener en claro por qué se hacen las cosas. Es la única manera de ir para adelante. Si las hacés por hacer, habrá un momento en que te pararás.

-En Buenos Aires abrieron más de una decena de restaurantes en los últimos dos meses. En tu experiencia, ¿cuántos de cada diez funcionan?

-Hay un estudio en España que dice que el 50% de los restaurantes no duran más de cinco años, teniendo en cuenta a todos los tipos, no sólo a los de alta cocina. Porque mucha gente que abre un restaurante no sabe lo que hace. Los que ofrecen calidad, tienen buena gestión, y actitud innovadora, cuentan con un 90% de posibilidades de triunfar. Calidad, buena gestión y estar abierto a los cambios.

-¿Es posible contextualizar la creatividad de la cocina y el vino argentino?

-El vino argentino tiene mucha fuerza y es anterior a la creatividad de la cocina de la Argentina. Del vino se escucha hablar desde hace 20 o 30 años. Respecto de la cocina, he estado varias veces, con tres o cuatro años de diferencia, y he visto una evolución importante. La cocina argentina va a ser muy importante a nivel creativo, porque los argentinos son muy creativos. Es algo que ya empezó y donde están pasando cosas.

-¿Qué tipo de innovación es necesaria para el avance de la gastronomía local? ¿Es desde el restaurante o una estrategia a nivel país?

-Cuando se habla de restauración, restaurantes y bares es muy amplio. Globalizar una situación no es muy bueno. Hay muchos target y hay que ir por ese lado. Un asador en la Argentina es la biblia. El asado tiene que ser un signo de identidad, y son ustedes quienes tienen que ver la influencia y de dónde ha venido. Estudiar cómo era la cocina autóctona hace 400 años, hacer un inventario de las influencias española, italiana, francesa. Me acuerdo que el primer año que viajé a la Argentina, en 1996, no había ningún restaurante japonés, el pescado crudo era algo tabú. Pero la última vez que estuve cambió de manera radical. Tanto la Argentina como España, países que no estamos arriba del mundo, aceleraron su oferta de manera increíble. Pero lo importante es conocer los orígenes, contextualizarlos e inventariarlos.

-¿Dónde está puesta hoy la creatividad en la cocina? ¿Hay un origen que la detenta actualmente?

-A nivel de gastronomía, hay que contextualizar occidente de oriente. La cocina de Francia fue la que durante 400 años tiró del carro de la creatividad. A mediados de los 90 en España, cuando nos juntamos dos o tres generaciones, fuimos capaces de hacer una revolución que influenció a todo el mundo. Pero. hoy en día, la creatividad en la cocina está universalizada. No tiene sentido hablar de países. Igual que sucede en la arquitectura, que se habla de arquitectos con nombre y apellido. Hay países que tienen una cocina tradicional muy importante, y ellos aún tienen cierto poder. Esto pasa cuando la cocina tradicional y la creativa son muy buenas y hay un diálogo entre ellas. Pero, mayormente, la creatividad es mundial: ni nórdico, ni latinoamericano, ni español o francés, es de todo el mundo.

-¿Cómo se llega de inventariar a innovar?

-La innovación va ligada a una actitud. En mi caso, que estaba en la parte de arriba de la pirámide, quería ver los límites que había en una experiencia gastronómica. Y para eso me pregunté el porqué de las cosas. Qué era la cocina, cómo empezó, el diálogo que se armaba entre la sala con la cocina, qué era un restaurante. Mi posicionamiento fue cuestionarme y cuestionar todo. Por qué se pasó de hacer cocina de recetario o seguir recetas, donde no se piensa. Entonces, lo que queda en la sociedad es el nivel medio alto, que son quienes proponen una “creatividad amable”, y es lo que a la mayoría de las personas le gusta de la gastronomía. No te digo a la gente de la calle. Hay cuatro locos o locas que se dedican a explorar estos límites para que los demás puedan avanzar.

-¿La innovación es paso a paso o es radical?

.Hay pequeñas empresas, como fue El Bulli, que son capaces de hacer una innovación muy radical y que hasta cambian el paradigma de un sector. Pero esas personas no pueden ser todas, estoy hablando de 7 u 8 personas a nivel mundial que buscan llegar a esos límites. Y que, en realidad, más que restaurantes o lugares donde uno va a comer, son establecimientos experimentales.

-¿Un lugar de cocina creativa puede ofrecer cosas que no sean sabrosas?

-En la cocina creativa hay lugares buenos, regulares y malos. Y cuando hablamos de cocina creativa es como si llegaras por primera vez a Japón. Te parece que es de otro planeta, a muchos occidentales les choca esa cocina. No el sushi ni el sashimi, sino la cocina japonesa, que se elabora de una forma distinta y que plantea otra manera de comer. Entonces, igual que en la cocina creativa, hasta qué punto la culpa es del cliente o de la cocina. En cualquier lugar creativo estás sujeto a que te guste o no. No es lo mismo comer unos espaguetis a la carbonara, un plato en el que vas a tener referencias anteriores que te ayuden a definir si te gusta o no. En la cocina creativa dependerá de tu bagaje y tu experiencia, y de ahí hay que juzgar primero por el nivel creativo y luego por si te gusta. El tema del gusto es más personal. Yo voy con mi mujer a comer y hay cosas que a mí me gustan y a ella no. Pero eso no es un problema de la cocina creativa, eso es un problema de la cocina en general.

-¿Cuáles son los cambios más importantes a nivel restauración en la actualidad?

-Hay algo que pasa en España y Europa, no sé cómo está en América latina, pero es el tema de los modelos de negocio de los restaurantes en general. Hay varios factores; uno es el precio de los productos que suben con la inflación, y otro es la fuerte presión fiscal que hace que los modelos de negocio se estén repensando. Ya no hay una sola fórmula, sino que cada lugar se tendrá que cuestionar cómo avanzar. No es lo mismo estar en Barcelona que en un pueblo de Girona. Y esto va a cambiar de manera brutal el futuro de lo que será la restauración en general, tanto en grandes restaurantes como en los chicos y o en los bares. Otra de las cosas más importantes es la conciliación. Es decir, la gente joven que busca trabajar en buenos sitios en restauración pero que quieren hacer ocho horas y tener una vida lo más parecida a la gente normal. El tema de las ocho horas se está tomando muy seriamente, cosa que me parece bien. Si estás en Barcelona te costaría conseguir abierto un restaurante de cocina creativa un sábado o un domingo.

-¿Afectaría el nivel creativo de los restaurantes?

-No lo sé, no soy capaz de visualizar qué pueda pasar, porque todo lo que se ha hecho a nivel creativo en generaciones anteriores se basó mucho en el esfuerzo. Un restaurante es una pequeñísima empresa y, sin esfuerzo, no veo el énfasis de ser creativo. Esto que se oye ahora de hacer un I+D (departamento de investigación y desarrollo) es muy costoso. Pero lo que está pasando nunca había pasado en la historia. A mí me parece bien que la gente luche por lo que es normal: en España, el 98% de las profesiones trabaja ocho horas.

-Aprovechar la tecnología para crear soluciones es una de tus propuestas. ¿Cómo ves la injerencia de la Inteligencia Artificial?

-Es algo muy interesante. Seguramente en la creatividad amable la inteligencia artificial hará cosas increíbles. Lo que no tengo tan claro es si será capaz de hacerlo al máximo nivel, y eso signifique crear cosas que no existen. Al final, la creación es algo que no existe, y me parece que se banaliza la capacidad de crear que en verdad tiene la inteligencia artificial, ya que lo que hace es una creatividad combinatoria. Veremos cosas increíbles, pero cosas que ya existen. Como la gastronomía es tan amplia, los miles y miles de platos que están hoy en internet ofrecen una información muy extensa para la inteligencia artificial. No creo que aún sea capaz de hacer una revolución. Hablando a corto plazo, 10, 15 años, las revoluciones aún las haremos los seres humanos

-El concepto de experiencia en gastronomía sigue siendo uno de los más usados.

-En marketing es muy utilizada la palabra y en gastronomía ya lleva muchos años. Y cuando vas a un restaurante es una experiencia, hasta en un fast food. Pasan cosas, participan todos los sentidos. La experiencia más compleja del ser humano, a nivel sensorial, es la de degustar. Cuando lo llevas a la alta cocina es una experiencia global. Un restaurante es un teatro, donde los tiempos tienen que ser perfectos. Es importante saber a dónde ir. Si no te gusta el pescado crudo, no vayas a un restaurante japonés. Con la cocina creativa igual, si no te gusta vas una vez y listo.

-¿Cuál es la clave de una cocina para ser creativa?

-Ser creativa de verdad. El problema está en quién es el que tiene la capacidad de análisis para decir “este restaurante hace cosas que ya se hicieron hace 5, 10, 20 años”. Es el problema que hay, porque para definirlo hay que haber conocido y tener una cronología. Por ejemplo, al menú largo degustación lo contextualizó fue El Bulli. Siempre que haya un menú largo vas a ver El Bulli y nadie puede decir “soy creativo porque hago un menú degustación largo”. Esto está muy claro desde el año 2000. Lo importante es entender que los lugares sencillos, amables, no deben entrar en esta guerra de la creatividad. Hagan lo que quieran, disfruten y ganen dinero. Pero cuando tu reto es ser uno de los restaurantes más importantes a nivel creativo, en tu país o en el mundo, los retos son cada vez más altos. Fíjate en el cliente o la clienta que vino a El Bulli desde 1987, todo el bagaje que tiene, se probaron 1700 recetas. Es lo que pasa con la nouvelle cuisine, quien no la vivió en los 70 no sabe lo que significó. Yo la conocí en los 80, y el decenio que me quedó me dediqué a estudiarla intensamente y me convertí en experto en todo lo relacionado a la creatividad de ese modelo de cocina.

-Hoy hablar de lo saludable es políticamente correcto, ¿cómo crees que debe ser el concepto de salud asociado a la gastronomía?

-Una cosa es la salud referida a la alimentación diaria y otra cuando vas a un restaurante a vivir una experiencia. Sobre el tema de la salud y la gastronomía habló mucho el chef Michel Guérard, uno de los fundadores de la nouvelle cuisine, que escribió el libro sobre la cocina de la esbeltez en los 70 y fundó la escuela de cocina de salud. No es nuevo, pero es verdad que la gente asocia un poco la experiencia gastronómica a los excesos. En España uno va a un restaurante de mucho nivel una vez al mes, o menos, entonces para los días cotidianos es fácil, hay que comer poco, y variado. Me lo enseñó hace 15 años uno de los cardiólogos más importantes del mundo. Ahora, en un restaurante de 10 euros en Europa, bastante tienes si te dan de comer. A veces nos faltan noticias nuevas y se fuerza mucho la máquina. Habría que realmente hacer la cuenta de cuántas personas van a comer fuera, qué tipo de cocina eligen y tener una estadística para hacer una valoración importante en relación a la salud.

-El movimiento vegano parece tener cada vez más relevancia en el mundo.

-Pero cuál es el porcentaje real de los veganos, es muy poco. Hay un dos por ciento y se calcula que en cinco años habrá entre un cinco y un siete por ciento de vegetarianos. Hay un 95 por ciento que va a comer asado. Pero me parece muy bien si quieres comer sólo vegetales, pues los comes. Ahora el prohibir a otro que coma lo que quiera no es lógico. Hay días que en casa como vegetariano, no hay ningún problema. No soy la persona para opinar sobre la macroeconomía y la alimentación mundial, sólo con pensar que en 2023 hay una guerra en Europa, todo se cae. Mi opinión es el equilibrio. Hay que cuidar la alimentación siendo pragmático. Yo compro producto ecológico, pero quien gana 1000 euros en España no puede comprarlo y es casi la mitad de la población.Hay que ser cuidadoso y decir “yo estoy a favor de los productos ecológicos, pero reconozco que aún tienen un precio no asequible a todos”, entonces no hay que presionar. Lo criticable sería que quien pueda comprar el pollo ecológico por 30 euros no lo haga. Quien puede pagarlo lo tiene que hacer porque esto ayuda, sobre todo, a crear conciencia.

-Finalmente abre El Bulli 1846 en el mismo lugar donde estaba el icónico restaurante.

-Abre en junio y es un museo que guarda el legado de El Bulli. Lo primero es guardar el espacio, porque si no la gente lo olvida y, sobre todo, poder explicar a varias generaciones que no estuvieron, ni estarán, que fue lo que pasó. Albergará una exposición que ocupará el total de sus 4000 m². No es un restaurante, no es un centro educativo, ni es el I+D de una empresa. La exposición que se podrá ver en Cala Montjoi es un proyecto que permitirá a los visitantes reflexionar sobre el conocimiento conectado, la gestión, la innovación y la educación.

-¿Qué fue lo más innovador que viste en el último tiempo?

-A nivel de productos o herramientas no he visto ninguna gran revolución, ni tampoco en el concepto de sentarte en un restaurante creativo. Lo más innovador en los últimos 15 años fue la introducción de cocinas tradicionales que no estaban en el escenario de la gastronomía europea. Cocinas como la mexicana, la peruana, la japonesa, la coreana, cocinas que vienen de lugares en donde ha habido civilizaciones muy importantes que supieron desarrollar la gastronomía. Nunca hubo tanta calidad creativa en los restaurantes del mundo. Hay muchos sitios que lo están haciendo muy bien.

-¿Eso lo asociás a los viajes, a los estudios, a la formación?

-Al conocimiento, los chicos y las chicas están mucho más formados que en mi generación. Hablan idiomas, dominan internet y hay algo muy importante: si tienes una ilusión por tu trabajo, tienes el 99 % de la información en internet. Lo que hace diferente a una persona de otra es cómo convierte la información en conocimiento. No se puede saber todo, pero todo el que cocina en un restaurante debería saber cómo empezó la cocina, y eso en dos horas lo contextualizas en la web.