Fainá. De “acompañante” de la pizza a plato porteño de culto

Fuente: La Nación ~ En las pizzerías tradicionales de la avenida Corrientes, en los clásicos salones de los barrios alejados del centro y, también, en el locales foodie de Chacarita y Palermo, trasciende su clásico rol y cobra vida propia

Ella, la que siempre acompaña a la muza; la finita, la de pura masa de garbanzos; la relegada a segundo plano, la barata: se ganó un lugar de privilegio en el paladar de los porteños, que “la aman” –decretan los pizzeros consultados en forma unánime-. En el norte de África, la llaman “calentita”, y es el plato nacional de Gibraltar. Fue traída a la Argentina por inmigrantes genoveses a fines del siglo XIX; es muy común comerla acompañando a la porción de pizza, en lo que se denomina pizza a caballo. Quien la adora conoce su receta: se muelen los garbanzos hasta lograr una harina muy fina, que se mezcla lentamente con agua caliente y sal. La fainá. De ella se trata.

Es el inicio del recorrido, un sábado a las 19.50, en la avenida Corrientes 1505: pizzería La Fainá, ante dos porciones de fainá clásica. Gustavo Denis, maestro pizzero, da instrucciones precisas: “Ni muy espesa para que no salga seca; ni muy líquida porque, si no, no se cocina. Siempre, a fuego alto”. La de El Palacio de la Pizza (Corrientes 751) –sindicada por el buscador Google entre las de mejor fainá porteña– se luce en el contexto de un local como detenido en el tiempo, con paredes símil madera, ventiladores y plantas artificiales.

“Empecé hace 28 años con los antiguos maestros, Fernández y López –cuenta Daniel Torres, pizzero del lugar–. Levantaba salsa de tomate, bolsas de harina; ayudaba al maestro. Aprendía a hacer bollos. Todo lo básico. Mi primera fainá fue en el ’97. Tenía 25, era un pibe. Mucho todavía no me interesaba; no pensé que sería un pizzero”. Lionel Rabago –cajero y parte del clan que mantiene activo a El Palacio desde 1956– dice que la baja en el consumo masivo nunca afectó a la fainá. “Por viernes, sacamos veinte moldes –revela–. Lo que equivale a unas 500 porciones de fainá. Por la harina de garbanzos, es más nutritiva que la pizza”. Coincide con él la nutricionista Alejandra Volpatti (@alevnutricion): “Es una proteína barata pero de excelente calidad, además de tener 11 gramos de fibra cada cien gramos, lo cual es un montón”.

El maestro Roque Santos Chaile –desde el año ’90 en La Fainá– apunta al secreto del éxito de las mejores porciones: el horno, a 300º o más. “Nunca se baja el horno –agrega–; va siempre a la misma temperatura. Cuando ves que está, ¡está!”. “Lo principal es el horno”, dicen también en la pizzería El Fortín, en el exacto límite entre los barrios de Monte Castro y Villa Luro. La sugerencia de venir hasta aquí fue dicha sotto voce por algunos empleados de los salones semi vacíos de las pizzerías de Av. Corrientes, como un acto de justicia inter pares. “La leña le da vida a la mercadería –dice Juan Carlos Gómez, encargado de El Fortín–. Esta fainá pasó por un calor seco de 500º, y tiene el sabor del quebracho, que la impregna y la hace más vistosa y llamativa. La leña hace que la masa se levante. Este horno no se apaga nunca, los 365 días del año; dos veces por semana llega el camión con la leña para alimentarlo”.

En este histórico horno fundado en 1962, la temperatura no tiene por dónde escapar. La pala del pizzero tiene un cabo de tres metros. El fuego podría tocarle el pecho, pero no. Él sabe mantener distancia. Él: Damián o Facundo (turno noche). Él sabe hacer la masa; usa la levadura y la salmuera justas, todo a su tiempo. “Acá se espera a la pizza –sigue Juan Carlos-; la gente ha llegado a esperar más de dos horas por una mesa”. La fainá de El Fortín –es cierto- luce y sabe deslumbrantemente; es alta y densa; sazonada, de gusto intenso; calentita, con el borde definido; tres texturas: piso, medio y cobertura; espolvoreada y aceitosa, es un manjar saciador. Un buen sábado, en El Fortín, se venden 100 moldes con 15 porciones de fainá en cada uno; 1500 porciones en un día: 105 mil pesos facturados solo de fainá. “Han venido clientes a llevarse dos moldes enteros”, concluye el encargado.

Pocas cosas más ligadas al corazón del rockero y el blusero porteños como la fainá, fainatilla, farinata –o como la gusten llamar–. Cita a la banda Memphis el periodista y crítico Roque Casciero: “En La Universal/ fin de la noche/ moscato, pizza y fainá… Moscato y pizza…”. Eso dice el tema de Memphis, la blusera, banda del extinto Adrián Otero. La fainá, entonces, está en el núcleo de un imaginario rockero aun vigente: “Era la vuelta al barrio en el fin de la noche –sigue Casciero–. En La Universal, de Floresta, que cerró hace unos años. Era volver derrotado después de una noche en la que no la rompiste. Era la anticipación del rock barrial”.

Durante los últimos años, virtudes no exaltadas antes en los bulliciosos antros del centro, la hicieron reinar en los sucuchitos foodie de Chacarita y Palermo. Mariano Ramón, chef del sofisticado restaurante Gran Dabbang, cuenta que “la fainá es uno de los primeros platos que hubo en el restaurante. La cocinamos a fuego muy bajo; entonces, queda muy cremosa. Cuando se enfría –sigue–, la porcionamos; y al armar el plato, la doramos hasta que queda con una capa bien crocante. Es un plato de otoño, cuando llega la granada (que la acompaña en la ensalada)”.

Julieta Osorio, de La Alacena, la presenta como “farinatta, como en la Liguria, con un poco de cipolla encima, en el brunch. En unos rectángulos largos, bien doradita, no tan alta como la que solemos comer en la pizzería”. La fainatilla de Belén Goitía surgió cuando esta bióloga de Balvanera se deleitaba ante la fainá versionada por el bar vegano Donnet (de Chacarita), y hoy agasaja a grupos de no más de 10 amigos, que se la reclaman como su must. “La receta es muy sencilla; la verdad es que es una simple fainá rellena pero mi secreto es no usar harina de garbanzos, sino licuar garbanzos crudos y remojados, lo cual mejora tanto la textura como el sabor”. Para Mariano Ramón, “la fainá es uno de los platos más porteños que existen. No hay que explicarla. Te puede llegar a no gustar, e igualmente pedís fainá. Y los cocineros estamos tratando de hacer versiones que nos representen. Está inscripta en lo más profundo de nuestra cultura gastronómica. Ya uno ni lo piensa y pide: ‘¡Fainá!”.