Fuente: La Nación – LA NACION dialogó con los dueños de tres restaurantes que, con sus novedosas propuestas, buscan ampliar los límites de este producto amado por los argentinos.
La pizza es uno los grandes pilares dentro del mapa gastronómico porteño, capaz de abrir extensos debates sobre cuál es la mejor y levantar pasiones casi como si se tratara de un equipo de fútbol. En este contexto, existe una nueva ola de pizzeros que toman las bases de la pizza de origen napolitano y la clásica porteña, y elevan este producto un escalón más, con novedosas propuestas y combinaciones de ingredientes que sorprenden al paladar. A continuación, tres pizzerías de autor para visitar en la Ciudad de Buenos Aires.
1) Gordo Chanta
Ubicación: Juan Ramírez de Velazco 1200 (esquina Darwin). Villa Crespo.
“Gordo chanta” fue el mensaje de WhatsApp que recibió Juan Carlos Ortiz de parte de uno de sus clientes cuando decidió comenzar con el delivery de pizzas durante el confinamiento por el COVID-19, con el fin de generar un ingreso extra. Lo que nunca supo ese remitente, disgustado por lo que comió, es que dos años más tarde bautizaría con su frase a uno de los 38 restaurantes imprescindibles de Buenos Aires que integran la Guía Eater.
Juan comenzó horneando pizzas en la terraza de otro de sus bares, La Favorita, para un grupo reducido, mientras que su hermano Juan José hacía el delivery. Se entusiasmaron tanto en este apasionante mundo que mandaron a hacer un horno a leña para especializarse en el estilo napolitano. En marzo de 2022, los hermanos colombianos Juan Carlos, Juan José e Isabela abrieron sus puertas con la estética de un cafetín de barrio y el mismo público que se deleitaba con sus pizzas durante la pandemia, fue el encargado de hacer el boca a boca.
“Me alejé de todo ese tema italiano y no seguí las reglas de la pizza napolitana, si bien es de ese estilo. Lo principal, también, fue alejarme de las combinaciones típicas y, en su lugar, optar por ingredientes locales, de estación y frescos”, señaló Juan Ortiz en diálogo con LA NACION.
A pesar de los comentarios de los fundamentalistas de la pizza tradicional, esta fue la decisión que los diferenció. En esta etapa estacional del año, la carta presenta sabores distintos como, por ejemplo, de cuatro quesos con cerezas, higo al horno de leña con miel picante (la más elegida), pepinillos, ajo rostizado, salsa ranch y provolone, o incluso de duraznos con pesto y mascarpone casero.
Sin bien su nombre llama la atención, la fachada del lugar ubicado en Villa Crespo está iluminado por un cartel que dice “pizza, vino y faso”, en alusión al clásico drama argentino deBruno Stagnaro, Pizza, birra y faso (1998). Esto se debe a que el otro pilar de esta diferencial propuesta es el vino natural, elaborado por productores argentinos.
Esta novedosa oferta condujo a que cada fin de semana, Gordo Chanta llene su local con comensales dispuestos a disfrutar de sabores exóticos. “A mí me gusta decir que es pizza porteña. Es creada con ingredientes de acá y por inmigrantes acá en Buenos Aires, ¿qué más porteño que eso?”, concluyó Juan Ortiz.
2) Furore
Ubicación: Esmeralda 451. Microcentro.
“Furore” fue el nombre elegido por Ezequiel Ortega y Damián Mármol para celebrar su pasión por la pizza. Ezequiel, hijo de un maestro pizzero, comenzó a trabajar en clásicos porteños como El Cuartito y Güerrín, y logró consagrarse Campeón Mundial de la pizza Freestyle. Por su parte, Damián, encargado de crear nuevos sabores, ganó el Campeonato Nacional en la categoría “Pizza italiana”. El dúo empezó horneando pizzas en eventos al estilo “pizza party” y su éxito los condujo a cranear su primer restaurante, cuyo nombre elegido fue en homenaje a un pueblito de la provincia de Salerno, en la Costa Amalfitana italiana.
Encontraron el local ideal en el microcentro porteño, cerca de los teatros y las pizzerías más icónicas de Buenos Aires. A pesar del desafío, que era sacar al público de la pizza al molde, los jóvenes le explicaron a sus clientes de qué se trataba esta propuesta. “Al principio costó, pero con el tiempo la gente entendió”, manifestó Ortega en diálogo con LA NACION y aseguró que la propuesta gastronómica se basa en hacer la pizza de “calidad y equilibrada”, lo que genera que no caiga pesada en el estómago.
“Nosotros hacemos lo que se llama pizza napolitana ‘contemporánea’. Se le dice así porque aplicamos técnicas avanzadas, tanto en fermento, harinas y descanso de la masa, logrando más aireo y más borde. Lo que se conoce como pizza estilo canotto”, explicó. Muchos de sus clientes, en algunos casos italianos, les confesaron que era mejor que la de Italia. Otros de ellos, también, se sorprendieron al recibir una tijera para cortarla y vivir una experiencia diferente.
Son tan puntillosos en su producto que sus propios dueños son los encargados de hornear las pizzas, uno en el turno tarde y el otro en el nocturno. “Lo que nos diferencia a nosotros es que no hay margen de error. No salen quemadas, crudas o lo que fuera, porque los que cocinamos somos nosotros”, continuó Ortega. Para comenzar sugieren la clásica margherita, pero además cuentan con gustos como mortadela y pistacho, papa y romero, pollo ahumado y pesto genovese, entre otras.
3) Roma Bar
Ubicación: San Luis y Anchorena. Abasto.
La tercera pizzería para explorar nuevos sabores y disfrutar de una cálida atención es Roma Bar. En el 2019, los dueños del vermú La Fuerza, amantes de los bares que reflejan la identidad histórica porteña, decidieron restaurar este lugar que cumplió 96 años en el 2023. En sus paredes se refleja parte de la historia nacional, donde se pueden encontrar cuadros de Carlos Gardel, José de San Martín, la Selección Argentina campeona del Mundo 2022 y, también, parte de la rica historia del antiguo Mercado del Abasto.
Esa mezcla de influencias se ve presente dentro de las pizzas. Martín Auzmendi, uno de sus dueños, desde joven tuvo el sueño de hacer la “clásica pizza porteña con mejores productos” y crear nuevos sabores, ya que las pizzerías tradicionales se quedaron con las mismas desde hace décadas, como por ejemplo, la de muzzarella, jamón y morrón, fugazzetta, napolitana, que igualmente siguen siendo un éxito.
“Para mí es una masa, no necesariamente al molde, aunque la más tradicional es así. Es una pizza grande con bastantes ingredientes y contundente. Por el tipo de cocción tiene piso, o sea, vos podés comerla con la mano a diferencia de la napolitana”, explicó Auzmendi en diálogo con LA NACION. En cuanto a los ingredientes, son todos estacionales, por lo que la variedad puede cambiar según la época del año.
Aparte de las clásicas, los comensales se pueden encontrar con pizzas de hongos de pino, champiñones y alcaparras; puré de berenjenas, morrones asados y nueces o lomito de cerdo ahumado, morrones asados y perejil. Esta novedosa propuesta condujo a este lugar a formar parte de los 38 restaurantes esenciales de la Guía Eater y a ser declarado como uno de los 79 bares notables de la Ciudad de Buenos Aires.