Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – Villa Devoto, un barrio que ha sabido reinventarse como un destino foodie por excelencia, acaba de sumar una nueva joya a su cada vez más vibrante escena gastronómica. En una zona donde las casas bajas aún predominan, alejada del bullicio de los polos más concurridos, se erige un nuevo restaurante que ha capturado la atención de los vecinos y amantes de la buena mesa. ¿El detalle encantador? El restaurante está emplazado en una antigua panadería de barrio, cuya historia se remonta a 1903, hoy conserva sus hornos de leña originales, de 7 metros de diámetro, que abastecieron de pan a gran parte de la Ciudad.
Uno de los responsables de este nuevo proyecto es Julián Díaz, creador de icónicos espacios como el bar 878, Los Galgos, Roma y La Fuerza. Atraído por el encanto y la historia de este rincón de Villa Devoto, Díaz decidió respetar y preservar la esencia del lugar, manteniendo intacta la cuadra, con sus palas y sobadoras que alguna vez dieron vida a la panadería. Tras más de ocho meses de obra, finalmente abrió sus puertas hace solo un mes, invitando a los comensales a disfrutar de una cocina con toques latinos y porteños, en un ambiente que respira historia y tradición.
Lo que hace único a este restaurante no es solo su propuesta culinaria, sino también la profunda conexión con la comunidad. Los vecinos de Villa Devoto no tardaron en acercarse, compartiendo sus historias y recuerdos ligados al antiguo local. Este diálogo constante entre pasado y presente, entre lo tradicional y lo nuevo, se refleja en cada rincón del salón, que ha logrado convertirse en un espacio donde la historia del barrio y la vanguardia gastronómica se encuentran.
Cómo es Raíx
El restaurante ocupa el histórico local de la antigua panadería que nació hace más de un siglo, en 1903, cuando Serafín Cattáneo abrió las puertas de la «La Higiénica» en la esquina de Asunción y Segurola, un pequeño local que con el tiempo se transformaría en un pilar de la comunidad de Villa Devoto.
Este emprendimiento familiar fue heredado de generación en generación, primero por su yerno, Antonio Nicola Bottazzini, y luego, en 1919, por su hijo Juan Bottazzini, quien impulsó el crecimiento de la panadería, convirtiéndola en un símbolo del barrio.
La fachada de Raíx en la esquina de Asunción y Segurola. Foto: Martín Bonetto.
Bajo la gestión de Juan Bottazzini, «La Higiénica» se destacó por repartir pan y facturas en toda la Ciudad, abarcando desde Caseros hasta los límites de Coghlan y Floresta. Con una flota de 20 carros tirados por caballos, los Bottazzini no solo alimentaban a las familias locales, sino que también forjaron lazos comunitarios que perduraron a lo largo del tiempo.
El local, que permaneció cerrado por una década, fue cuidadosamente restaurado desde octubre de 2023, respetando su estructura original y conservando maquinarias que tienen más de 100 años de antigüedad. La fachada de líneas curvas y el interior con paredes de ladrillo a la vista, hornos monumentales y cañerías de gas obsoletas cuentan la historia de una fábrica de pan que fue parte esencial de la cultura del barrio.
En el salón conviven las mesas del restaurante con la maquinaria de la antigua panadería. Foto: Martín Bonetto.
Al mando de la cocina de Raíx está Hernán Sondereguer, un chef con una trayectoria destacada que incluye pasos por Tegui, Restó y Naranjo, junto con su formación en sommellerie con María Barrutia. En este proyecto, Sondereguer está acompañado por Leonardo Erlich y Julián Díaz, quienes comparten una visión que busca honrar la historia del lugar mientras traen una propuesta culinaria fresca y contemporánea. «Queríamos un local con historia y personalidad propia, y este espacio en Devoto nos cautivó desde el principio», comenta Hernán.
El ambiente de Raíx es una perfecta mezcla entre pasado y presente. A la derecha, el salón rinde homenaje a la antigua panadería, con palas de madera colgadas, carritos de metal sobre las vías originales, y las gigantes sobadoras que ahora descansan como reliquias del oficio panadero. A la izquierda, lo nuevo se impone: una barra imponente decorada con maderas recicladas, paredes forradas con lienzos teñidos con fibras naturales, y una atmósfera que exuda calidez y creatividad.
La barra de Raíx. Foto: Martín Bonetto.
Cada detalle en Raíx refleja la conexión con la historia y el compromiso con la sustentabilidad. «Reciclamos todas las maderas que conformaban las mesadas donde fermentaba el pan», cuenta Hernán. Su padre, con habilidad artesanal, transformó esas maderas en mesas, cubierteros, y hasta en la barra del restaurante, dejando en claro que la mano humana se siente en cada rincón.
El espíritu cooperativo es otro de los pilares del proyecto. Raíx no es solo un restaurante, sino una iniciativa colectiva que busca fortalecer el sentido de comunidad, tanto con los vecinos de siempre como con las nuevas generaciones que descubren el lugar. Los vecinos, que se acercan emocionados a recordar viejos tiempos, encuentran un nuevo hogar gastronómico que honra sus raíces mientras mira al futuro.
Qué comer en Raíx
Los panes tienen garn protagonismo en la carta: Foto: Martín Bonetto.
A pesar de su corta edad, Hernán (27) siempre tuvo este proyecto en mente y quería rendir homenaje a las influencias latinoamericanas y argentinas, y a su vez desafiar los límites de la creatividad en la cocina.
De la experiencia de Julián Diaz en el rubro “está el espíritu y la energía; el servicio y el armado de las mesas reflejan nuestro compromiso con la experiencia del comensal”.
Un bocado de langostino. Foto: Martín Bonetto.
La propuesta gastronómica de Raíx es una combinación entre menú degustación y servicio a la carta, algo que Hernán considera esencial para mantenerse original en un mundo donde el menú por pasos puede sentirse desgastado. “Quería salir del menú degustación tradicional y ofrecer una carta que permitiera a los comensales explorar nuestros sabores de manera flexible, pero sin perder la estructura de una experiencia cuidadosamente curada”, explica Hernán.
La carta de Raíx está organizada en «bocados», que pueden servirse de a una pieza, como si se tratara de sushi, o en porciones de 3, 7, y 11, a modo de plato principal. Este formato innovador permite a los comensales disfrutar de una variedad de sabores, desde entradas pequeñas hasta platos más contundentes.
Algunos de los platos se elaboran en el antiguo horno de la panadería. Foto: Martín Bonetto.
Pero antes hay que prestar atención a la panera. El pan, una pieza clave en la propuesta de Raíx, rinde homenaje a la herencia panadera del lugar. Elaborado con harina de trigo orgánica, el pan de la casa es simple adrede, buscan el carácter artesanal que Hernán comunica en su espacio. Entre las variedades se encuentra el Telar, una galleta crocante a base de porotos negros, y el Luna de cacao, un pan con forma de medialuna hecho con manteca de cacao. Cada pan vale $ 2.500 o la panera entera $ 6.300.
Entre los «bocados» se destacan opciones como el langostino a la parrilla con crema de coco, patacones y polvo de naranja ($ 3.200) o el brócoli a la parrilla con bearnesa de chimichurri, polvo de espinaca y ají molido ($ 2.300). Para quienes buscan algo más sustancioso, las mollejas con crema de cebolla trufada ($ 7.900) o la entraña servida con puré de papa ahumada, aceite de ají molido y hojas de espinaca ($ 20.600) son elecciones populares.
La entraña de Raíx. Foto: Martín Bonetto.
En el apartado de los principales, el cordero braseado con hummus de porotos pallares, mezcla de especias, polvo de pistacho y ensaladilla de cebolla y apio ($ 28.000) es uno de los platos estrella, representando a la perfección la filosofía de cocina creativa que define a Raíx.
Los postres también siguen la misma lógica de bocados, hay delicias como el queso y dulce con helado de cuartirolo porteño de El Abascay ($ 7.200) o la panna cotta de leche con crema inglesa tibia de matcha, madeleine de jazmín, almendras garrapiñadas y sorbet de jazmín ($ 9.400).
Los postres también se dividen por bocados. Foto: Martín Bonetto.
Raíx no es solo un restaurante, sino una experiencia culinaria que invita a redescubrir las raíces de la gastronomía argentina y latinoamericana a través de una mirada fresca y contemporánea. En cada plato, Hernán y su equipo logran combinar tradición e innovación, creando un espacio donde la creatividad es el ingrediente principal.
Raíz. Asunción 4405, Villa Devoto. Martes a sábados de 20 a 0. Instagram: @raix.ba