Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez – Mucho antes de pisar suelo porteño, el joven chef ruso Konstantin Voronin acostumbraba a cocinar los codiciados langostinos y la merluza de nuestro mar, exquisiteces por las que su acaudalada clientela estaba dispuesta a pagar cifras exorbitantes. Más de 13 mil kilómetros separan esas primeras experiencias con materias primas patagónicas con este presente en que está por inaugurar Musgo, un restaurante en Palermo donde los productos del sur argentino tienen un protagonismo indiscutido.
La historia de Konstantin (37) y su pareja, Ksenia Romantsova (28), es una entre miles de un fenómeno que hace poco más de dos años impactó fuerte en Buenos Aires: el aluvión de expatriados rusos que a partir de la invasión de su país a Ucrania se radicaron en barrios como Palermo, Villa Crespo, Chacarita, Belgrano, Recoleta y Puerto Madero.
En casi todos los casos se trata de parejas jóvenes, profesionales de clase media con bebés y niños pequeños, en busca de “descomprimir” la atmósfera asfixiante que se vive en la Rusia de Vladimir Putin. Konstantin y Ksenia, que en nuestro país se convirtieron en padres de la pequeña Sasha, no son la excepción. “La guerra con Ucrania es sin duda el principal motivo por el que decidimos irnos”, dicen.
Como es Musgo, el nuevo restaurante de dos inmigrantes rusos en Palermo
Kostantin y Ksenia saben que mucho se habló de la joven migración rusa de la que forman parte como un mero éxodo golondrina pero ese no es su caso: “Nos enamoramos de la calidez de los argentinos. Son muy abiertos con los inmigrantes y se puede vivir en libertad. Acá, en Musgo está la garantía de que nos quedamos”, dice él
Y no es para menos, la apuesta es grande: un local de 200 metros cuadrados con capacidad para 58 cubiertos entre el salón y el patio. El mobiliario, la cava de vinos, los ventanales, la cocina a la vista: la ambientación toda remite a la simplicidad del diseño escandinavo, esa elegante economía de recursos que redunda en calma y belleza.
La cocina a la vista del nuevo restaurante Musgo. Foto: Constanza Niscovolos.
Los anfitriones están en todos los detalles. Él le pone tanto ímpetu artístico a la presentación de cada plato como a la tenue iluminación de las mesas del salón. Ella, que es la que mejor se desenvuelve en español, es la encargada de tratar con el personal -ya contrataron 12 empleados- y los proveedores.
El sábado fue la apertura para los amigos pero este jueves 2 de mayo cuando abran las puertas al público, el proyecto por el que se jugaron a desembarcar definitivamente en la Argentina será puesto a prueba por primera vez.
La fantasía del restaurante propio la tenían desde que llegaron a Buenos Aires, hace más de un año y medio. “Nos impactó los salidores que son acá, les gusta mucho ir a comer afuera y tiene muy buenos restaurantes desde algunos más contemporáneos hasta otros más de lujo”, opinan.
Konstantin, que en un primer momento trabajaba de forma remota como diseñador de interiores, es también un cocinero profesional experimentado. Tenía todo lo necesario para hacer realidad ese deseo.
Los dueños de casa en la puerta del restaurante Musgo. Foto: Constanza Niscovolos.
La historia de Konstantin, el chef de Musgo
Su vocación como chef surgió temprano, a finales de los noventa, cuando el Muro de Berlín ya había caído y el estilo de vida soviético estaba en plena mutación. La cocina había dejado de ser algo meramente funcional, un simple combustible para los trabajadores con los pocos productos que llegaban a las tiendas comunitarias para recuperar sus cualidades artísticas.
Así que con tan solo 14 años, Konstantin estudiaba en el colegio ruso de Arte Culinario y en contraturno trabajaba en un restaurante de Rostov del Don, al sur del país. Previo paso por la universidad empezó a ganar lugar en la escena emergente de restaurantes de San Petersburgo, haciendo aperturas de locales y diseñando menús como chef ejecutivo de diversos establecimientos.
Ese trabajo lo intercalaba con su función como chef de grandes yates de lujo en el Mediterráneo: “Son embarcaciones que se alquilan por 200 mil dólares a la semana. Los clientes son millonarios rusos, ucranianos, japoneses, estadounidenses. Viajé por Mallorca, Córcega, Cerdeña … En cada destino cocinaba platos a pedido con productos diferentes. Una gran experiencia”, cuenta Konstantin.
El salón del nuevo restaurante Musgo. Foto: Constanza Niscovolos.
Gran sorpresa se llevó este cocinero cuando desembarcó en Buenos Aires y descubrió que las vieiras, la merluza negra y los langostinos patagónicos premium con que elaboraba sus platos en Europa eran inhallables por estas latitudes.
“Hay argentinos que ni saben de qué le estamos hablando… ¡Nunca probaron la merluza negra! Y son productos muy difíciles de conseguir. Como se exportan tanto incluso con los proveedores del restaurante nos cuesta dar con esos mariscos y pescados”, dice Ksenia.
En cambio de nuestras tan mentadas carnes no tenían demasiadas referencias: “En el circuito del lujo internacional hay un estereotipo de que la mejor carne vacuna es de EEUU o Japón. Lo mismo pasa con el cordero, el más buscado es el de Nueva Zelanda. Y son dos productos que en Argentina son buenísimos”, opina Konstantin con entusiasmo.
Qué comer en Musgo, el nuevo restaurante de dos inmigrantes rusos en Palermo
El lomo al estilo japonés del nuevo restaurante Musgo. Foto: Constanza Niscovolos.
“Patagandi” así se llama el nuevo concepto acuñado por esta joven pareja para su restaurante. Este nombre está inspirado en el Japandi, un estilo de diseño de moda que fusiona lo japonés con lo escandinavo. Después de viajar y enamorarse del sur argentino le incorporaron el componente patagónico a esta idea.
“En nuestros platos van a encontrar productos patagónicos, salsas y métodos de cocción asiáticos y minimalismo escandinavo de donde hoy en día son muchos de los mejores restaurantes de todo el mundo”, aporta Ksenia. Por supuesto que también hay algunos guiños a su tierra natal tanto en los platos como en el servicio que buscan que sea menos acartonado del que se ve en muchos restaurantes de Buenos Aires.
Konstantin explica que se enfocaron en no hacer un menú demasiado extenso: “Nuestra idea es que dos comensales puedan compartir unos cinco platos y ahí ya estarían conociendo casi la mitad de la carta. Queremos que vivan esa experiencia de probar cosas bien diferentes”.
Los langostinos patagónicos del nuevo restaurante Musgo. Foto: Constanza Niscovolos.
Entre los principales sorprenden la trucha marinada con hummus de remolacha y jengibre ($ 11.500), una curiosa mixtura entre lo ruso y lo asiático y también el ojo de bife con curry y coliflor ($ 14.700).
En todos los platos hay sutileza y un celo estético digno de un cocinero/diseñador pero en el lomo al estilo japonés con menta nipona, tempura y salsa ponzu ($ 15.500) esta característica se exacerba especialmente. No hay que dejar de probar los adorados langostinos patagónicos de Konstantin: los enaltece con una salsa preparada con su propia carcaza y el agregado de algas kombu, sal y jugo de lima ( $ 11.900).
Y como era de esperar, nuestros vinos más australes tienen gran protagonismo. Desde Musgo incentivan a que los pidan por copa con muchas más opciones que las habituales en esta modalidad e incluso dan la posibilidad de degustarlos antes de pedirlos.
Musgo. Abierto desde mañana (jueves 2 de mayo) por la noche de miércoles a lunes en dos turnos: uno a las 20 y otro a las 22. Nicaragua 4758 Instagram: @musgo.ba