En Recoleta, un excelente restaurante de alta cocina con los mejores productos del país

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Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba ~ Roux hace gastronomía argentina contemporánea de la mano de Martín Rebaudino, un talentoso chef con larga trayectoria.

El debate sobre el valor real de la alta gastronomía del país es uno de los temas que alimentan la charlas de muchos sibaritas vernáculos. No es un asunto menor.

Se trata de la muestra selecta de los mejores alimentos – que representan los terruños del territorio y el trabajo de sus productores – plasmados por la creatividad y profesionalidad de los cocineros en recetas de alto valor culinario que, finalmente, expresan la columna vertebral del sabor argentino. Una cadena compleja que tiene como objetivo la creación de identidad, cultura, trabajo y prestigio.

En los últimos años, a pesar de serios problemas estructurales y estratégicos (imprevisibilidad del mercado, déficits logísticos, dificultad de acceso al crédito y las dudas que todavía rodean el modelo definitivo de cocina argentina a encarar), aparecieron restaurantes que ofrecen expresiones culinarias bien representativas y de alto valor agregado.

Platos que nada tienen que envidiar a los que se encuentran en las grandes capitales del gusto del planeta. Hoy existen cocineros capaces de hacer una síntesis de muy alta calidad de las virtudes de la gastronomía nacional y clientes (locales y extranjeros) que están dispuestos a buscarlas y valorarlas.

La historia de Roux

Martín Rebaudino, chef de Roux. Foto: Germán García Adrasti.

Martín Rebaudino es un chef profesionalmente maduro. Cordobés. Nieto de gastronómicos. En 1992 viajó a España con el objetivo de aprender de los grandes cocineros ibéricos. En 1995 volvió a la Argentina y empezó a trabajar en el mítico Oviedo del gran restaurateur Emilio Garip. Se quedó a su lado por 19 años.

En 2014 materializó el sueño de abrir su restaurante. Un bistró sobrio, luminoso y elegante donde realizar una síntesis entre todo lo que aprendió y la cocina argentina que imagina. Roux, un elegante bistró de Recoleta. Foto: Germán García Adrasti.

Buscó sistemáticamente los mejores productos del país (mencionados con lujo de detalles en el menú) en su apogeo organoléptico y los ensambló en recetas de elevado valor culinario que revelan un estilo exento de chovinismos estereotipados y espejitos de colores pour la galerie, poblado de equilibrios y contrastes auténticos, golosos y refinados.

Qué comer en Roux

El eje inamovible de sus platos es el sabor, expresado a través del respeto absoluto por la materia prima y el uso de técnicas culinarias complejas aplicadas con conocimiento. El resultado final son composiciones armónicas que cautivan los sentidos involucrados en la degustación y los anhelos más exigentes de los comensales. El pulpo español al hierro de Roux. Foto: Germán García Adrasti.

Virtudes purísimas que se perciben desde el primer instante observando y saboreando los protagonistas de la panera y sus acompañantes (aceite EVO de Las Grutas y un pequeño lingote de manteca salada), el sorprendente cristal bread de fécula de papa (diáfano y friable) que sostiene boquerones marplatenses y caviar de trucha patagónica.

O la falsa navaja (notable) que cobija un vibrante ceviche clásico de chernia del Atlántico bendecido por el ají amarillo y la palta, ambos del NOA.

El pulpo español al hierro (acompañado por cubitos milimétricos de chorizo colorado levemente ahumado, pimentón de Cachi, aceite EVO de Cruz de Piedra, gel de maracuyá y un aligote sedoso de papa Asterix) revela un punto de cocción perfecto que conjuga mar y tierra. El tubo de membrillo de San Rafael que sirven en Roux. Foto: Germán García Adrasti.

El cochinillo de Ranchos de cuerito crocante, se deshace en la boca en perfecta armonía con un chimichurri de refinado equilibrio. Terminar con el tubo de membrillo de San Rafael, una jugada mágica que demuestra cómo el concepto de “queso y dulce” se puede transformar en un postre de alta estética y sabor refrescante que encandila a los sentidos.

Carta de vinos de alto impacto. Servicio sobrio, atento y profesional.