Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias – En una esquina del año 1943, frente a la plaza Domingo Olivera y a una cuadra y media del Parque Avellaneda se encuentra Olivera, el bodegón. Si bien es un local que tiene décadas funcionando en el rubro, hace apenas unos años tuvo un cambio de firma y remodelación importante, que no sólo modificó el interior, sino que transformó al viejo sótano en desuso en un bar escondido.
Nadie que pase por esa esquina puede siquiera imaginar la magia que aparece bajando esas escaleras. Un bar en honor a los abuelos del creador y a todas las personas que aman el tango.
La comida de Olivera es la que uno espera cuando se sienta en un bodegón de barrio. Sabrosa, casera, platos abundantes y clásicos con alguna vueltita de tuerca, sin ser pretenciosos ni pecar de snobs.
La historia de Olivera, el bodegón
Cristian Díaz Gattuso es un inquieto productor gastronómico que en pandemia, creó un emprendimiento junto a su primo Maxi Luque, en el que vendían “Cajitas del amor”, un box con entrada, principal, postre y ponche. Así, como le sucedió a muchos gastronómicos, los primos fueron surfeando los obstáculos que el modelo momentáneo de vida que nos tocó vivir: el encierro.
Cristian cuenta que un día, en agosto del 2020 pasó por la puerta del bodegón de Parque Avellaneda Yiyo, el xeneize y les dejó una caja con sus productos para que los probaran y si, les gustaba poder hacer lo que se llama pop up, o sea, una o varias noches donde se fusiona la gastronomía del local con una cocina invitada.
Bodegón Olivera, colorido y familiar. Fotos: Constanza Niscovolos
A los dueños de Yiyo… les encantaron las muestras así que cuando en septiembre el Gobierno de la Ciudad habilitó la mesas en la calle crearon un menú en conjunto y al pop up lo llamaron “vermú y veredita” al que le fue muy bien. Tanto que al día siguiente se reunieron y decidieron seguir con ese acuerdo de unir cocinas.
“Arrancamos de a poco, primero los fines de semana, después se agregó el viernes, más tarde se sumó el jueves. Después, también habilitaron”, cuenta Cristian.
“Al mes ya nos habíamos puesto de acuerdo y trasladamos todo lo que era nuestra empresa de catering a Yiyo. Armamos de golpe, de un día para el otro, el restaurante y nos pusimos a laburar mucho”, cuenta Cristian oriundo de Villa del Parque que se fue enamorando lentamente de la zona, de Parque Avellaneda. 
Música en vivo en Bodegón Olivera. Fotos: @mp1c por Nicolás Maldonado
Perteneció al equipo de Yiyo… aproximadamente por dos años. “Hicimos la puesta en valor, como me gusta decirle. Colaboramos en la reconstrucción del lugar”, comenta. También consiguieron que fuera declarado bar notable por el Gobierno de la Ciudad.
Y, justamente en ese momento, en marzo de 2022 se topó con la esquina, donde hoy se encuentra Olivera, que era un bodegón atendido por una vecina del barrio “como podía”. Seducido por el potencial del local Cristian le dejó su teléfono a la dueña y le dijo que cuando quisiera vender el fondo de comercio, lo llamara.
Para su sorpresa, a los tres días sonó el teléfono con buenas noticias: este local histórico para el barrio era suyo. En esas coordenadas hay negocios gastronómicos desde 1943 cuando inmigrantes españoles inauguraron un bar llamado Café del Sol. Vendían barricas de vino por lo que también era una proveeduría, un despacho de barrio. Todavía hoy se puede ver el gancho al que le ponían una soga para bajar las barricas hasta el sótano que era usado como depósito. 
Bodegón Olivera. Fotos: @mp1c por Nicolás Maldonado
En los años 70, lo vendieron a otro propietario conocido como “El Tano” quien le incorporó minutas a la oferta del cafetín. Cristián le compró el local a la siguiente dueña, una vecina del barrio que mantenía su ambientación de viejo almacén. Entonces comenzó su ardua tarea para dejar a ese comedero en un bodegón atractivo, lleno de colores, objetos de colección y, sobre todo, con un menú atrayente.
El 14 de octubre de 2022 abrió las puertas Olivera, a secas. La intención inicial era que sea un restaurante pero el mismo público barrial le indicó el camino, por lo que con los meses el nombre se terminó de completar: Olivera, el bodegón.
“La gente no sabe que la Capital Federal tiene una zona oeste, creen que el oeste es Ramos Mejía. Pero Parque Avellaneda es un barrio que todavía tiene casas bajas. Es un barrio que todavía se ve el cielo porque no hay edificios que te los tape. Hay muchas plazas y el pulmón gigante del Parque Avellaneda… acá cerquita está la Feria de Mataderos hay como un montón de cosas culturales que que están buenísimas”, enfatiza el creador de Olivera con ánimos de que los porteños extiendan su GPS gastronómico hacia otros destinos que no sean los polos gastronómicos ya conformados.
Leo, el alma de la cocina de Bodegón Olivera. fotos Constanza Niscovolos
Qué comer en el bodegón Olivera
La carta está al mando del chef, un apasionado por la cocina, Leonardo Díaz y se divide en cinco secciones: entradas, pastas, cazuelas, milanesas y parrilla.
Para comenzar se lucen las empanadas porteñas fritas ($ 1.600) de mondongo, carne a cuchillo, verdura y mozzarella o de pollo y los infaltables bocadillos de acelga con alioli ($ 5.200). Todas maridan perfecto con la variedad de vermú que ofrecen.
Para los que gusten comer pastas cien por ciento artesanales, en Olivera las sirven en una canasta de pan comestible, los suficientemente firme como para sostener a la comida pero también tremendamente suave, como para comerla a la par de los ravioles ($ 9.800) de calabaza o verdura, los sorrentinos de vacío braseado ($ 9.800), los ñoquis o los tallarines al huevo cortados a cuchillo ($ 9.200, cada opción).
Sorrentinos de ossobuco en Bodegón Olivera. Fotos: Constanza Niscovolos
Las cazuelas de barro resultan la opción ideal para los días fríos. Hay mollejas al verdeo, el clásico pastel de papas, berenjenas a la parmesana, risotto de remolacha, goulash y la estrella de los platos de cocina: el pastel de entraña, con puré de calabaza asada con relleno de centro de entraña desmechado al vino tinto, con tomates confitados y yema de huevo rebozado frito. Cada opción cuesta $ 13.000.
La cazuela más pedida: pastel de centro entraña. Fotos Constanza Niscovolos
Las milanesas vienen con una montaña de papas fritas (bien gruesas y potentes) con doble cocción. Tienen seis opciones de cubiertas y cuestan desde $ 11.600.
De la parrilla al carbón (con un toquecito de madera) se destaca la parrillada para compartir servida en antiguos braseros del abuelo de Cristian. La clásica trae 8 costillas de asado, pollo, chorizo, morcilla,chicnhulines, riñones y carne de cerdo. Acompañado por papas fritas o ensalada ($42.000 comen de 2 a 4 personas). La parrillada Olivera suma vacío y mollejas ($48.000).
La hora dulce llega con tiramisú de la abuela ($ 7.000), flan casero ($ 7.000) y panqueques flambeados de dulce de leche ($ 8.000) entre otras opciones.
Milanesa a la napolitana de Bodegón Olivera. Foto: Constanza Niscovolos
Los mediodías, de miércoles a viernes, sirven menú «para que el laburante no pase frío y coma sentado» con plato principal, postre o café y bebida sin alcohol, por $ 7.500. Los miércoles, las mesas de mujeres tienen un 10% de descuento. No se cobra cubierto.
Cómo es Populacha, el bar escondido de Parque Avellaneda
El sótano que estaba anulado, lleno de telas de araña y objetos olvidados en el tiempo, al cabo de un año se transformó en un bar al que no se le escapa ningún detalle.
“Se me ocurrió la idea de armar un bar temático que esté ambientado en los años 50, la época de oro del tango. Empecé a hablar con los vecinos y di con una vecina en particular con Betty que su marido hacía dos años que había fallecido y él era aficionado el tango y había coleccionado artículos y un montón de objetos por más de 40 años”, rememora Cristian.
En base a eso fue formando parte del bar que cuenta con una colección de libros de tango antiguos, una colección de fotos de Ignacio Corsini, partituras de piano que tienen más de 90 años, fotos antiguas de Buenos Aires y un bandoneón regalo de un amigo cuyo padre había sido presentador de tango y asegura que fue tocado por Aníbal Troilo, mientras Roberto Goyeneche le ponía la voz a la velada tanguera.
La barra del bar escondido de Bodegón Olivera. Fotos: Constanza Niscovolos
El rincón especial de Olivera se llama Populacha. “No sabía como bautizar al espacio y un día, mirando las partitura original, veo el nombre Populacha, que es un tango de los años 30”, relata Cristian. “Me pareció ese maridaje perfecto entre la mujer y el tango”, prosigue el dueño mientras muestra con orgullo el techo del bar escondido que muestra ilustraciones de la cara de Tita Merello gigante. 
El bar escondido de Bodegón Olivera. Fotos Constanza Niscovolos
También aparecen Isabel “La Coca Sarli”, Eva Perón en su etapa de actriz y Moria Casán “de jovencita”. “Me parecieron cuatro mujeres que hablan como de diferentes contextos sociales siempre como alzando la bandera de la mujer en diferentes momentos”, explica Cristian.
Otra de las sorpresas subterráneas es una mini almacén, para homenajear al viejo almacén que solía funcionar en esa locación en los años 40. También tiene una cava con espacio para 600 botellas.
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La barra de Populacha. Fotos: @mp1c por Nicolás Maldonado
Luces bajas, una barra antigua, sillas de madera y sillones con su respectivas mesitas ratonas hacen que uno cambie el switch automáticamente. Ya no estás en Olivera, estás en Populacha.
La carta de coctelería la hizo el reconocido bartender Fede Cuco y muestra coctelería clásica de ayer y de hoy. Cuestan, desde $ 4.300 hasta $ 10.000. Por el momento solo se puede consumir bebidas, a modo de previa o post cena. La comida se sirve en el salón.
Olivera, el bodegón. Abre de miércoles a domingo, de 12 del mediodía hasta la 1 de la mañana. Populacha abre sus puertas a las 19 horas, los sábados el cierre se puede extender. Av. Olivera 901. Instagram: @olivera.ar