En Palermo, una nueva parrilla que hace sushi con carne: niguiris de molleja, entraña y ojo de bife

Si bien no se trata de una propuesta inédita, la carta de prestigiosos restaurantes con influencias nikkei como La Mar y Osaka incluyen algunas piezas de sushi con carne vacuna, es la primera vez que una parrilla basa todo su menú en este concepto todavía desafiante para el público masivo.Detrás de esta idea se encuentran el chef y parrillero Nacho Bravo, creador de caterings de asado como Eventos parrilleros y The Backyard, y su amigo y colega Uriel Hendler, propietario de Kanu Sushi y Let it V. Estos cocineros fusionaron sus nombres y crearon Nakuri Urinaki, una experiencia de pasos que tiene lugar tres días a la semana en la nueva parrilla Casa Pasto.Cómo es el sushi con carne de Nakuri UrinakiNacho Bravo inauguró Casa Pasto a mediados de enero. Los fines de semana funciona como una parrilla tradicional enfocada en carnes de alta calidad: sólo trabajan con novillos pesados, criados 100% a pastura y seleccionados especialmente.Miércoles, jueves y viernes en dos turnos y con reserva previa, Casa Pasto aloja la experiencia Nakuri Urinaki en la que esas mismas carnes de trazabilidad comprobada también pasan por la parrilla pero con un destino muy diferente, convertirse en exquisitos y sutiles bocados nikkei.Sushi de molleja en Nakuri Urinaki.“Hace como 8 años que con mi socio Uri veníamos experimentado lo del sushi con carne. La primera vez lo probamos en Perú pero después viajamos a Japón donde hay muchos restaurantes enfocados exclusivamente en esta especialidad y nos volvimos locos”, cuenta Nacho.En la modalidad nipona se trabaja como con el pescado, la carne se consume cruda. En cambio en Nakuri Urinaki siempre hay un paso en la parrilla. Según Nacho Bravo, esto es algo que “argentiniza mucho más el concepto y también lo hace más innovador”.Uri Hendler y Nacho Bravo, los creadores de Nakuri Urinaki. En su menú hay desde un tataki (delgadas fetas de carne levemente selladas con un interior crudo) de bife de chorizo con alioli, merken (picante ahumado) y furikake (aderezo seco japonés) hasta un trío de nigiris carnívoros y un gunkan, una pieza de sushi a base de arroz y alga nori y coronada por un relleno, en este caso de molleja.El secreto del éxito de esta propuesta está en el tratamiento especial que se le da a cada corte de carne para que gane la sutileza y la complejidad que debe tener una buena pieza de sushi.El roll de Nakuri Urinaki tienen mollejas y parmesano, entre otros ingredientes. “Por ejemplo, a la entraña la fileteamos como a un pescado y luego la cuadriculamos para que sea más fácil la mordida”, cuenta el dueño de casa. También usan ceja de ojo de bife, el corte del momento: “La cortamos en 3 pedazos, le sacamos todos los tejidos conectivos y la marinamos en soja y alga kombu. Luego pasa por la parrilla, la enfriamos y después se corta con el cuchillo en diagonal”.Y la molleja, que por sus características parecía ser el corte más desafiante, se convirtió en la estrella del menú: se la puede probar en tres piezas diferentes y gana mucha textura con el uso del flambeador, procedimiento que el comensal presencia en mesa.En Nakuri Urinaki el sushi tiene el inigualable sabor de las brasas argentinas. En total es un menú de 7 pasos que incluye una entrada, postre, un agua, un trago y la guía pormenorizada de Uri y Nacho, entusiastas anfitriones, de esos que aprecian los comensales curiosos: “Estamos contentos con la devolución de la gente. Sabemos que es una propuesta desafiante pero en estas primeras semanas notamos mucho interés: es evidente cuánto evolucionó en los últimos años el paladar argentino”, celebran. Nakuri Urinaki en Casa Pasto. Nicaragua 4557, Palermo. Miércoles, jueves y viernes por la noche. Precio del menú de pasos: $ 27.000. Reservas en IG: @nakuri_urinaki