Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba – Omakase es una palabra japonesa que suena bien. Es fácil de recordar. La síntesis de su traducción (“lo dejo en tus manos”) deja entrever a que se refiere.
Un concepto en el que el comensal delega por completo al talento del sushiman la responsabilidad de crear las piezas (que dependen de la materia prima disponible en el mercado) objeto de la degustación y su secuencia de servicio.
Es una modalidad que se instaló en Japón en los restaurantes especializados en sushi a partir de los años 90 del siglo pasado. Hasta ese momento esa tipología de locales tenía un público muy segmentado. Conocedores, puristas y adinerados, que disfrutaban en profundidad de los secretos de la especialidad buscando intérpretes (los sushiman) refinados, habilidosos y creativos. Casi como si pertenecieran a un club exclusivo.
La historia del omakase en Japón
Entre 1986 y 1991 Japón transitaba por su gran burbuja económica. Nacía un ejército de nuevos ricos de billeteras abultadas, ansiosos por acceder al sushi de alta gama. La comida ideal para elevar su estatus a través de reuniones sociales y de negocios. Lo que antes era inaccesible, de repente, se transformó en algo posible.
Había un pequeño inconveniente. La mayoría de ellos desconocía las tipologías de pescados, técnicas, aderezos, sutilezas y secretos de este arte culinario. Quedar en falsa escuadra delante de los otros comensales a causa de esa ignorancia era un riesgo potencial contraproducente.
En el omakase, el sushiman manda.
La solución fue hija del pragmatismo: delegar todas las decisiones al sushiman. Una gran ayuda para salvar las apariencias. Así nació el omakase. Una ceremonia en la que el comensal se sienta en una pequeña barra exclusiva. Del otro lado, el sushiman prepara y sirve las piezas mientras dialoga brevemente con los comensales, que disfrutan de la creación, delante de sus ojos.
La historia de Nika
La luna de miel entre los emprendimientos gastronómicos de Roberto Costa y el concepto de omakase ya tiene diez años. Su 2024 empezó con el lanzamiento de una nueva fórmula premium de la especialidad.
Nika, auténticamente nipón.
La puso en marcha un chef ejecutivo talentoso como Leo Lanussol cuyas convicciones, pasión y conocimientos sobre la cultura gastronómica japonesa son una garantía. Sumó a Fabian Masuda para crear sashimi, nigiri y gunkan sofisticados, precisos y golosos.
Los fuegos están a cargo de Agustín Arakaki. La pastelería es un asunto de Belén Higa. Natalia Roca es la gerente operativa. Es un equipo que, gracias a sus conocimientos, “certifica” la autenticidad del emprendimiento y que adhiere a un modelo de cocina circular con desperdicio cero, baja en sodio y azúcar.
Qué comer en Nika
Pesca fresquísima en Nika.
Fermentados, furikake, miso, nukazuke, shio koji, douchi, nattō y otros ingredientes típicos se producen en situ. Se respira la voluntad, a partir de materia prima noble, de crear recetas armónicas, sorprendentes, creativas y tentadoras que no pierdan nunca la conexión con los dogmas nipones.
Zaru soba (fideos soba fríos, servidos sobre una esterilla con cebolla de verdeo, alga nori y sabroso dashi frío), gunkan de centolla, sashimi de tataki de pez limón, nigiri de vieiras o de pato madurado (con criolla y chimichurri), okonomiaky (síntesis deliciosa de tortilla y panqueque que ensambla repollo, fideos yakisoba, brotes de soja, panceta, “hilos” de mayonesa, pescado seco y cebolla de verdeo) y un final dulce como el anmitsu (una selección de gelatinas kanten) son parte de este emocionante recorrido organoléptico.
Los postres de Nika.
Servicio cuidado y profesional. Carta de vinos descomunal (Leo Fernández Aquino) de muy alto impacto.
- Teléfono 11 30215648
- Horario Lunes a viernes, mediodía y noche. Sábados por la noche.
- Instagram @nikaclubomakase
- Precio del cubierto promedio $ 40.000 (sin bebida y con servicio incluido).