Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias – En el país del asado los chorizos y morcillas belgas de Ambiorix en el barrio de Florida, en la zona norte de Buenos Aires, dejan su huella. A pesar de no estar en una zona céntrica, la charcutería de especialidad es visitada por clientes de diversos puntos cardinales e incluso captó el interés de chefs como Fernando Trocca y actualmente le venden chorizos a Enrique Piñeyro para su local Anchoíta.
Tres generaciones y una misma pasión: hacer charcutería de manera artesanal respetando la receta y la técnica belga. La calidad no se negocia. Por eso, Ambiorix se ganó su lugar en el mercado cárnico y ya lleva 72 años vendiendo charcutería de especialidad con fórmulas totalmente novedosas que incluyen morcilla de chocolate y nuez, la nueva versión con manzana y canela y chorizos de jabalí, ciervo y cordero.
Aparte de los chacinados especiales el local es una carnicería gourmet que comercializa cortes de ternera premium. Un negocio “como los de antes”, donde llegan los clientes, dicen qué quieren cocinar y se llevan el mejor corte. Para mantener el nivel de sus productos trabajan con los mismos proveedores desde hace más de cuarenta años. Y también tienen clientes añejos, como lo demuestra un ticket con fecha de 1972, tesoro que entregó una consumidora fiel para que se exhiba en el local.
La historia de Ambiorix
Corría el año 1951 cuando la familia Tomsin, llegó desde Bélgica a Buenos Aires. Francisco e Ivonne junto a sus cinco hijos dejaron su tierra para probar suerte en Argentina. Al año siguiente, Francisco con un amplio expertise en charcutería, abrió un local en el barrio de Munro, y comenzó sin saberlo un negocio familiar que trasciende generaciones.
Alfonso, el hijo más grande de los Tomsin, intentó revalidar su título europeo de mecánico dental pero no tuvo suerte por lo que se volcó de lleno al oficio de su padre, ayudando en el local. El destino no le estaba jugando una mala pasada, sino que le estaba guiando el camino a seguir.
Chacutería belga en Florida. Foto: Marcelo Carroll.
En 1957, Alfonso abrió su local en Florida para nunca más cerrar sus puertas. Trabajó junto a su hijo hasta el año 2022 y actualmente, con casi 90 años, se dedica a su otra pasión: tocar el órgano en la iglesia del barrio como lo viene haciendo desde que llegó a Argentina.
Ahora, el mando lo lleva Gerardo, quien se crió entre embutidos artesanales, carnes y especias. La charcutería la lleva en la sangre y en el corazón. Hacer chacinados es su metier. 
Fachada de la Charcutería Ambiorix. Foto: Marcelo Carroll.
“Es un trabajo muy sacrificado. Tenés muchas horas dentro del local, porque el trabajo del carnicero no es atender nada más, hay que preparar mucho. Preparar para poder vender y a veces no lo podés hacer en simultáneo”, dice Gerardo y explica que hacer morcilla, por ejemplo, lleva veinticuatro horas. “A veces, necesitas doce horas de corrido, así que tenés que levantarte a las 4 AM… Son los gajes del oficio”, expresa con una sonrisa y cierto cansancio en su mirada.
“Logramos destacarnos de las carnicerías clásicas gracias a las recetas y las fórmulas viejas de mi abuelo y mi bisabuelo y empezamos con esta carrera de hacer chorizos y morcillas artesanales que hoy sigo haciendo. Pasaron muchas décadas y continuamos con las mismas y seguimos incorporando variedades”, señala Gerardo.
El local es pequeño pero ofrecen mucha variedad. Foto: Marcelo Carroll.
Buena materia prima, recetas heredadas que conservan en papel de puño y letra y perseverancia son las claves del éxito del emprendimiento. Gerardo cuenta a Clarín Gourmet que desde el año 1981 empezaron a elaborar su materia prima sin harina, para preservar los productos lo más naturales posibles. “En los noventa, cuando se hace más popular la celiaquía mucho comienzan a cambiar su manera de trabajar, pero nosotros ya veníamos ganando la delantera”, afirma el especialista en embutidos artesanales.
El local de la esquina de Agustín Alvarez y Fray Justo Sarmiento es atendido por Gerardo y su mujer Liliana Beatriz. “Rubén produce chorizos y Pablo es el cortador. También está Gerónimo, mi hijo, que trabaja con nosotros”, comenta el carnicero mientras que destaca que la carne de sus chorizos es carne especial para eso. No están hechos con carne que sobra. “Los clientes se dan cuenta de esto, por eso el reconocimiento de la gente a lo largo de todas esta décadas”, dice.
Qué comprar en Ambiorix
Seguramente quienes se acercan al local acuden en busca de sorprender a sus invitados con chorizos y morcillas top, para el asadito del fin de semana. Elaboran chorizos de cerdo – con y sin sal-, chorizos bombón, con verdeo, con morrón, con roquefort, chorizo tucumano (a base de carne macerada en vinagre, una fórmula criolla), de pollo, codeguin, picante y toscano (italiano). 
Los ganchos con los chorizos y morcillas. Cada especialidad tiene un hilo de un color diferente. Foto: Marcelo Carroll.
Los chorizos de cerdo cuestan $ 9.800 el kilo y también se elaboran de otras carnes como jabalí, ciervo y cordero que cuestan $ 12.900 el kilo.
La morcilla es otro producto emblema de Ambiorix. La última creación es la de manzana y nuez. “Yo digo que es un strudel, porque lleva manzana, canela y nuez y te deja un final en boca como si hubiese comido strudel”, explica el experto. Otras opciones: de chocolate y nuez, la vasca tradicional con pasas de uvas al rhum, la criolla (tradicional) y la agridulce que lleva naranja y almendra. Cuestan $ 6.500 el kilo.
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El equipo de trabajo. Foto: Marcelo Carroll.
Gerardo destaca que dentro de las morcillas “no vas a encontrar nada desagradable ya que se hace con la parte del lomo del cuero, no es a granel, es un producto cuidado ya que nos dedicamos a esto”.
La góndola muestra cortes de carne premium de ternera. Como parte de la atención personalizada entregan los productos listos para guardar en el freezer, si así fuera necesario. Hay salchichas y chorizo alemán, quesos premium, rosca polaca y maderas de todo tipo para completar la experiencia en la parrilla. Y, por si fuera poco, dejan al alcance de los clientes rollitos con papel de diario para facilitar el encendido de las brasas.
Ambiorix. Abre de lunes a sábado de 8 a 13 y de 17 a 20. Agustín Álvarez 2402, Florida, partido de Vicente López.