Fuente: Clarín Gourmet by @carniceriapanero – Panero, lleva 55 años en el barrio y la maneja la quinta generación de una familia de carniceros.También funciona como rotisería y fiambrería con embutidos con recetas exclusivas.
A menos de quince cuadras del puerto de Olivos y a tan solo metros de la avenida Maipú se encuentra la carnicería Panero, el templo de la carne para los lugareños. Si bien no tiene los precios más baratos del barrio, la clientela sabe que paga por lo que recibe: carnes de primera calidad. Atendida por la quinta generación de carniceros, “los Panero” están al frente del local que tiene quince empleados.
La crisis económica del año 2000 hizo que la familia pensara alguna alternativa para salir a flote e incorporaron a las carnes un gran surtido de fiambres alemanes y rotisería. El cambio fue aceptado por el público, tanto que actualmente los locales aledaños se abastecen de comida casera los almuerzos mientras que los vecinos resuelven las cenas y hacen sus pedidos anticipados para las Fiestas.
A cincuenta y cinco años de su apertura, la carnicería top de Olivos luce renovada y con un look moderno donde conviven los tres pilares de venta. Cuentan con una clientela fiel, que crece a la par del cambio de generaciones detrás del mostrador.
La historia de la carnicería Panero
En abril de 1969, el antes llamado Frigorífico Panero, estableció su carnicería en el local ubicado en la calle Ugarte 1535, en Olivos. Pero, la historia de la familia y la carne nació muchos años antes. A principios de 1900 Pedro Panero repartía medias reses a remo por el Delta en la zona de Tigre. Con el tiempo, su nieto José se asoció con varios amigos y abrieron una carnicería sobre la avenida, cerca de la Municipalidad.
La sociedad se achicó quedando Pedro y un amigo. Se sumó al negocio de la carne Oscar quien desde los 15 años, despostando carne y aprendiendo en profundidad todo el oficio. En 1969 junto con sus hijos Oscar, Jorge y Luis (que solo se encargaba del reparto mayorista) compraron el local donde ahora se desarrolla el negocio familiar.
Oscar y Jose Luis Panero, tercera y cuarta generación trabajando en la Carnicería Panero
“La calle era empedrada y no era comercial. En esa época había dos o tres negocios… El abuelo fue totalmente un visionario”, cuenta Marcos Panero encargado actual -junto con su hermano Luciano- de la carnicería y agrega: “Mi papá le decía que mejor busquen un local sobre la avenida, que no iba a funcionar sobre Ugarte”. Pero el desarrollo del polo comercial sobre Ugarte jugó a favor de los emprendedores.
José, abuelo de Marcos y Luciano, falleció en 1991 y continuaron sus hijos el legado. Los Panero compraron el local aledaño y ampliaron la capacidad sumando una fiambrería destacada que incluye productos alemanes.
En Panero limpian al matambre con esmero hasta que quede impecable. Fotos Constanza Niscovolos –
En 2001 azotados por la situación económica Oscar Panero decidió sumar productos de rotisería, bien caseros y como siempre, elaborados con productos de alta calidad. El local nunca dejó de funcionar. Siempre atendido por sus dueños. En la actualidad la quinta generación de los Panero es la que se hace cargo de todo. Marcos y Luciano llevan adelante la carnicería con quince empleados que se supo meter en los hogares de zona norte y ganarse un lugar dentro de los productos boutique.
“Priorizar la calidad y la atención” ese es el lema que le enseñaron sus antecesores a los herederos de la carnicería. “El cliente viene acá y se lleva lo que quiere y cómo lo quiere. Si lo quiere para freezer, se lo preparamos, si quiere un corte diferente, se lo preparamos también”, asegura Marcos, con orgullo y remarca que todavía sucede que su padre ve a ciertos clientes y les dice que recuerda cuando venían a comprar de pequeños y ahora son ellos los que traen de la mano a sus hijos.
Con tantos años detrás del mostrador, los Panero han visto cómo han cambiado las tendencias de consumo a lo largo de las décadas. Más allá de las cuestiones estacionales, hay modas que convierten en fetiches cortes que antes se despreciaban. Por ejemplo, la entraña y la arañita: «Antes se destinaban a la carne picada porque nadie la quería. Hace unos años, se pusieron de moda y ¡ahora no alcanzan para la venta!”, explica Luciano Panero.
Qué comprar en la carnicería Panero
El matambre listo para comer, es uno de los productos más vendidos en Panero. Foto: Constanza Niscovolos
Si bien cuentan con todos los cortes clásicos y los extravagantes también, la estrella del local es el matambre de carne cocido que invade la vidriera y genera atracción inmediata. “La gente viene a buscar exclusivamente el matambre. Lo hacemos de carne y de pollo. Ese producto es nuestro sello”, cuenta Marcos.
El multifacético artista Fernando Peña era un cliente habitué de la carnicería de la calle Ugarte. Se acercaba al local a menudo e incluso los llamaba para que participen del aire de sus programas radiales.
La calidad de la carne que venden llamó la atención del piloto y empresario gastronómico Enrique Piñeyro quien antes de abrir su restaurante Anchoita, prestigioso por la calidad de los productos con que trabaja, se acercó a Panero en busca de materia prima para su emprendimiento. “Venía acá seguido. Durante un mes, vino una vez por semana, a las 6:30 de la mañana, cuando se corta la carne para ver qué cortes diferentes y exclusivos podía sacar”, dice Marcos y destaca que el empresario gastronómic todavía es cliente.
Los embutidos que venden son una fórmula que elaboran exclusivamente para ellos, con su carne y con una receta bajo siete llaves.
Carne picada más que especial, en Panero. Foto: Constanza Niscovolos
La carne picada (clásica, $ 6950 y especial $ 9000), muchas veces mal vista por ojos críticos en esta carnicería es diferente. “Nuestra picada clásica es la especial de cualquier otro comercio. La picada especial es 0% grasa, realmente, por eso se la ve bien roja. Es inusual ver una picada así, tan desgrasada”, asevera Marcos.
Tienen cortes variados, asado del medio ($ 13.990), asado ventana que es el costillar recortado, cortes como Tomahawk y otros modernos.
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Amplia variedad de fiambres alemanes en Panero. Foto: Constanza Niscovolos
De la fiambrería, aparte de la estrella, el matambre cocido (que se ofrece de a pedazos o porciones) venden fiambres alemanes de Schreiber Hermanos, una fábrica artesanal ubicada en Villa Ballester.
Tartas de verduras y queso en Panero. Fotos Constanza Niscovolos
En cuanto a la rotisería, se pueden ver en las vitrinas generosas porciones de tartas, empanadas, tortillas grandes y chicas, milanesas, filet de merluza ($ 12.200, el kilo) lengua a la vinagreta ($ 25.100, el kilo) y platos que cambian a diario a modo de menú del día. Infaltables los buñuelos de espinaca ($ 13.400, el kilo), el pastel de papa ($ 10.900, el kilo) y el pollo al horno ($ 17.200). En las fechas patrias las filas se alargan con la llegada del locro o guiso de lentejas.
Generosas tortillas de Panero. Fotos Constanza Niscovolos
Carnicería Panero. Gobernador. M. Ugarte 1535, Olivos. Abre de lunes a viernes de 8 a 14 y de 16.30 a 20. Los sábados de 8 a 14 y domingos de 9 a 13.30, al igual que los feriados. Trabajan con delivery de los tres productos que entregan a Olivos y barrios aledaños, incluyendo San Isidro y los fines de semana llegan a los countries de la zona de Tigre. Instagram: @carniceriapanero