Fuente: La NAción – Ofrecen sabores clásicos de Oriente y recurren a una curiosa forma de ayuda cuando los mozos están desbordados uniendo tradición con modernidad desde Buenos Aires
En medio del multitudinario Barrio Chino porteño, Royal Mansion no pasa desapercibido. A diferencia de otros restaurantes populares de la zona, que apuestan a una escenografía arquetípica (dragones, lámparas de papel, guirnaldas), este local esquiva el lugar común y ofrece un esplendoroso salón de glamour aristocrático. Sillones capitoné, elegantes sillas tapizadas, boxes que suman intimidad, un primer piso apartado, grandes lámparas con formas de mandalas, colores dorados y rojos por doquier. De dueños cantoneses, la especialidad de la casa es el llamado dim sum, un concepto que engloba platos compuestos de pequeños bocados, que en China suelen comerse al comienzo del día.
“La tradición es comer dim sum en el desayuno o en el almuerzo, pero cada vez hay más restaurantes, incluso en China, que los ofrecen hasta bien entrada la noche”, cuenta J., uno de los tres socios del restaurante que curiosamente prefiere no revelar su nombre y apellido, y tampoco quiere sacarse fotos para la entrevista. “Lo que importa es el lugar, no nosotros”, se disculpa repetidamente, de manera educada y con timidez oriental.
La amplia carta, con más de 100 opciones, arranca con dumplings de todo tipo y color, incluyendo ravioles chinos a la plancha, al vapor o fritos, además de esponjosos panes rellenos de cerdo y crujientes empanaditas de camarones. Hay pato laqueado y garras de pollo braseadas; fideos de arroz anchos y patitas de cerdo; arroz glutinoso y pescado entero; costillitas fritas y tofu picante; tripas crocantes y calamares salteados. Siendo una gastronomía de Cantón, la mayoría de los platos no son picantes, aunque hay excepciones para los que aman el ardor del ají.
Entrar a Royal Mansion es como sumergirse en un mundo onírico, delicioso, donde se une la tradición con la modernidad. Para sorpresa del visitante, un robot con cara de gato aparece entre las mesas llevando la comida mientras se exhiben antiguas vaporeras de bambú, humeantes teteras doradas y vasija importada por ellos mismos desde China.
–¿Como se les ocurrió abrir Royal Mansion?
–Somos tres socios que venimos de la gastronomía. En mi caso, nací en Cantón y llegué a la Argentina en 1993. A los pocos días, todavía sin saber el idioma, me contrataron de mozo en un tenedor libre chino, un formato de restaurante que por ese entonces estaba de moda. En China yo era profesor de Lengua, así que mi primera experiencia en gastronomía fue acá en la Argentina. Luego tuve mi propio tenedor libre. Poco antes de la pandemia, nos dimos cuenta, con mis socios, de que faltaban en Buenos Aires propuestas de cocina china más real, que fueran más parecidas a lo que se come en Cantón. Nos contactamos con cinco cocineros en China, que trabajaban en un hotel con dim sum, y los convencimos de venir. Abrimos Royal Mansion a principios de enero de 2020; enseguida tuvimos que cerrar todo un año por culpa del Covid-19.
–Ya con estos años de experiencia, ¿qué descubrieron? ¿El comensal argentino estaba preparado para una cocina china más real?
–Algunos sí, pero la mayoría no. Antes de abrir, yo viajé por Perú, Estados Unidos y Canadá, donde hay gente mucho más acostumbrada a la verdadera cocina china. Es verdad que en esos países la inmigración es más antigua, pero cuando vas a un restaurante allá, ves todo tipo de público comiendo con palitos, animándose a probar cosas que no conocen. Acá estamos recién arrancando.
–¿Cuál es el plato que más piden los argentinos?
–Nosotros hoy tenemos dos cartas, una más tradicional, que es la que piden nuestros paisanos, y otra más corta, con esos platos que más se ven en este barrio: chau mien, chop suey, chau fan, arrolladitos primavera, pollo con almendras, ese tipo de sabores. Muchos de los argentinos piden casi todo de esa segunda carta, y solo algún plato de la primera. Aunque por suerte, cada vez son más los que se animan y vienen especialmente para probar los otros platos, los que son más chinos.
–¿Y qué es lo que menos les gusta a los argentinos?
–Las garras de pollo con salsa de porotos negros fermentados. En parte fue nuestra culpa: cuando hicimos la primera traducción de ese plato, nos confundimos, y en la carta pusimos pata de pollo. Entonces muchos lo pedían y, luego, cuando veían que eran las garras, lo devolvían. Por eso tenemos un menú con fotos, para que los argentinos puedan ver qué es cada cosa. Y cuando alguien pide algo que nos parece que no le va a gustar, los mozos le advierten. Por ejemplo, las patitas de cerdo con vinagre dulce o el tendón de res con masa glutinosa. Son platos muy distintos a los que se suele comer acá. Igual, para mí, está bueno animarse. Cuando yo llegué a la Argentina, probaba de todo, incluso cosas que nunca había comido antes, como la pizza.
–¿Y hubo algo que no te haya gustado para nada?
–Me siguen costando los dulces. Acá comen postres demasiado dulces, mucho más que en China. Por eso, cuando tenemos un cumpleaños, le compramos la torta a algún paisano, porque las de las panaderías de acá nos empalagan.
–Ustedes tienen un robot como camarero. ¿De dónde salió esa idea?
–Lo vimos afuera y nos pareció divertido, así que lo importamos de China. Es un robot que va por las mesas llevando los platos. Más que nada lo usan los propios mozos, como una ayuda, cuando tienen que llevar varios platos al mismo tiempo. Tiene cara y orejas de gatito y cuando los chicos lo tocan, les pide con su voz de gatito que no lo hagan.
–¿Hay diferencias en el modo de pedir la comida entre chinos y argentinos?
–Sí, los argentinos quieren primero la entrada, luego el plato principal, y finalmente el postre. Mis paisanos en cambio saben que los platos van saliendo de la cocina, algunos más rápido, otros tardan más, pero sin un orden especial. Y piden varias cosas a la vez, porque todo se comparte al medio de la mesa.
–Si tuvieras que recomendar un menú para cuatro argentinos, ¿qué les dirías?
–Empezaría con dim sum: unos panes al horno rellenos de cerdo a la barbacoa, unos ravioles al vapor con camarones, otros ravioles de cerdo, luego un rollo de arroz con camarones, algunas verduras chinas salteadas, también las chauchas con cerdo picado y cebada, y por último, unos fideos de arroz anchos al wok. De postre, la tarta de huevos crocante.
–¿Tenés más clientes de la colectividad china o argentinos?
–Depende del día. En feriados y fines de semana vienen muchos chinos, porque son los días que ellos no trabajan. Pero, en general, el 60% y 70% de los clientes son argentinos. Y también vienen muchos turistas chinos, incluso varios que vienen de lugares como Estados Unidos, y que cuando llegan nos dicen que nuestra comida china es más rica que la que consiguen en los países donde viven. Lo que pasa es que en los Estados Unidos ya muchos restaurantes no ofrecen comida que se hace in situ, sino que les compran a fábricas y solo calientan los platos.
–¿Qué papel tiene un restaurante como el tuyo en la Argentina?
–Creo que la gastronomía es una herramienta importante para darnos a conocer, para llevarnos bien. Venís de noche, comés un buen plato, tomás un rico vino… No hay nada mejor para fortalecer las relaciones entre chinos y argentinos.