Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – La sangre tira, y en el caso de Maru Mandia, lo hizo con fuerza. Nieta de los legendarios dueños de la Cantina Don Carlos y Luigi, creció entre mesas llenas de risas y platos humeantes. Aunque estudió sistemas y apostó por otro camino, el llamado de la cocina fue más fuerte. Con el tiempo, se dio cuenta de que, al igual que sus abuelos, su verdadera pasión estaba en la gastronomía. Así, en julio de 2023, nació Cantina Mandia, un homenaje a sus raíces y una nueva propuesta en la zona de auge gastronómico de Colegiales.
Maru (44) honra el legado familiar en su nuevo espacio cocinando los fusilli de su abuela Pina, siguiendo la receta supervisada en persona por la propia nonna. Además, ha incorporado las emblemáticas alitas a la calabresa, un clásico de las cantinas de sus abuelos, y ha trasladado la calidez del servicio de oficio con el ojo atento de quien entiende que los detalles marcan la diferencia. Maru se asegura de que cada cliente sea atendido con esmero, tal como aprendió en la tradición familiar.
El pequeño local se encuentra en una zona privilegiada, rodeada de propuestas gastronómicas consolidadas como Loreto y Anafe, que están a solo una cuadra de distancia. También comparte el barrio con nuevas opciones de alta calidad como La Sorrelina, una pizzería hermana de la multipremiada Ti Amo de Adrogué. Esta ubicación estratégica convierte a la pequeña cantina en parte de un circuito gastronómico diverso y en constante crecimiento.
La historia de la familia Mandia
La historia de la familia Mandia arranca con Pina, la nonna de Maru, quien llegó a la Argentina desde Sicignano Degli Alburni, en Salerno, junto a sus padres. Desde la primaria, Pina y Luigi, el nonno de Maru, eran novios y su amor atravesó océanos. Se casaron de una manera insólita: mientras Luigi ya estaba en Argentina, Pina lo hizo sola, con un ramo en la catedral. «Ella se casó sola con un ramito», recuerda Maru entre risas y cariño.
En aquellos años, un amigo de la familia, David La Regina, abrió L’Alegria de Italia, en la calle Dorrego. Pina se encargaba de la cocina y Luigi trabajaba como mozo, aunque no dominaba el idioma. «Mi nonno no manejaba el español, solo repetía», cuenta Maru divertida. La fonda se llenaba de obreros y, cuando en 1964 se mudaron a Córdoba y Jorge Newbery, el nombre «La Cantina de David» ya había quedado grabado.
Luigi y Pina (derecha) junto a David La Regina, de La cantina de David, y su mujer.
En 1955, Carlos Mónaco, el padre de Pina, abrió La Cantina de Don Carlos, otro clásico, esta vez en Billinghurst y Valentín Gómez. La familia vivía literalmente en el restaurante: «Los chicos dormían entre bolsas de porotos», rememora Maru. El local, cerca del mercado de abasto, atraía a trabajadores de la zona, pero Luigi decidió elevar el nivel y no dejaba entrar a nadie en camiseta.
En 1975, Luigi abrió su propio restaurante en Córdoba y Anchorena, y en 1981 se mudaron a un espacio más grande en Estado de Israel y Pringles. «Ocupaba más de media manzana», cuenta Maru orgullosa, recordando cómo el lugar se llenaba de celebridades como Tony Bennett, Osvaldo Pugliese o Ernesto Sábato. Mientras tanto, Pina mantenía viva la tradición con fusilli amasados a mano y salsas caseras.
En la cocina de Luigi, Velia, Antonio La Regina, Pina y su hijo Carlos Mandia.
Maru evoca con nostalgia las mañanas en las que dormía en casa de su abuela y, mientras desayunaban, comenzaban a amasar los fusilli. «Todavía recuerdo el ruido de los fierritos, es el mismo que escucho ahora en esta cocina», dice, conectando el pasado familiar con su presente en Cantina Mandia. Tras vender Luigi en 2015, la familia dejó la gastronomía… pero solo por un tiempo.
Después de momentos duros y la maternidad, Maru se encontró buscando su camino. Aunque había estudiado administración y trabajado en sistemas, la gastronomía siempre había sido su pasión. Tras la pandemia, tomó confianza y decidió abrir su propio local. Hoy, con Cantina Mandia, Maru sigue honrando ese legado familiar de esfuerzo, amor y tradición en cada plato que sale de su cocina.
La abuela y la bisabuela de la familia Mandia en Don Carlos.
Cómo es y qué comer en Cantina Mandia
Si a un niño se le pide que dibuje un local, dibujaría el frente de Cantina Mandia: una ventana, una puerta y un toldo. Esa sencillez que recibe al comensal también se extiende al interior del local. Texturas en madera natural que contrastan con el verde de una paleta cuidada componen las mesas y sillas.
En las paredes conviven ilustraciones de gastronomía hechas por mujeres y fotos de las los nonnos de Maru. El salón se compone de una gran barra y nueve mesas. Detrás está el jardín que alberga diez mesas más. Para ingresar hay que cruzar una gran puerta de vidrio partido con una arcada, esa forma representa las estanterías que durante décadas vistieron el salón de Luigi.
Maru habla con calma y se emociona al contar la historia de su familia. Mientras atiende a Clarín Gourmet está al tanto de todos los movimientos del salón. Recibe a un proveedor, acomoda una mesa y hasta toma un pedido de un cliente que llegó a almorzar temprano.
La fachada de Cantina Mandia. Fotos: Constanza Niscovolos.
El espacio es luminoso, los rayos de sol ingresan al salón por la ventana. Los vecinos de la zona que ya adoptaron al restaurante como propio, se hacen presentes, tanto que algunos piden y se acercan a retirar su comida con su propio recipiente: “A él lo llamamos el chico del tupper”, cuenta Maru. Mientras señala a un hombre, alto y joven que se marcha con una porción de fusilli al fierrito.
La gente más grande llega primero, cerca de las doce. El público más jóven se toma su tiempo y lo hace más cercano a las dos de la tarde. Para los que se acercan un día de semana, ofrecen un plato del día que ronda los $ 10.000. Entre las opciones que suelen ofrecer hay pollo con ensalada Caesar, una pasta o un plato con carne.
La carta de Cantina Mandia es acotada, lejos de los menús compuestos por decenas de páginas de las cantinas de sus antepasados. Pero sí, hay platos que evocan al espíritu de esos locales: “Me sentaba pensar el menú y venía mi nonna a mi cabeza, esos sabores, sus platos”.
Cantina Mandia, un local sencillo y acogedor. Fotos: Constanza Niscovolos.
Por eso Maru no pudo dejar de incluir los fusili de Pina: “Vino a hacer los fusilli para mostrarnos su técnica”. Porque la nonna no tiene receta, tiene el ojo, la mano, de décadas delante de los fuegos. “Nos costó lograr el sabor de su fileto. Cuando le preguntamos cómo se hacía ella respondía ‘un poquito de esto, otro de aquello”.
La porción de fusili ($ 11.000) es abundante pero para una sola persona. Se sirven al más estricto dente. Se pueden pedir con fileto, scarparo, pesto o putanesca. La salsa fileto es suave y se luce el tomate. El pesto es amable, no pica. Deberían venderlos en frascos, sería un furor.
Los fusilli al fierrito de Cantina Mandia. Fotos: Constanza Niscovolos.
En el menú, como entrantes ofrecen arancinis que la porción trae cinco unidades y se sirven con pesto. También hay croquetas de papa o fritelle (buñuelos) de ricota y hierbas que salen con filetto. Todas estas opciones se consiguen por $ 7.000.
Entre los principales, además de los fusilli, sirven alitas de pollo a la calabresa, que también es un plato tradicional de las cantinas de la familia. Salen con papas fritas y cuestan $ 12.000.
Tapa al horno con puré de Cantina Mandia. Fotos: Constanza Niscovolos
Entre las carnes ofrecen una tapa de asado braseada acompañada de un puré muy cremoso, matambrito de cerdo al limón, albóndigas, milanesa de pollo y pesca del día. Las pastas ocupan un apartado especial junto a los risottos. Hay cavatelli, tortellini y fetuccine. Los risottos se sirven de hongos y de langostinos.
Para los postres Maru también se inspiró es sus nonnos: sirven tiramisú, panqueque de dulce de leche y frutillas con crema. El almendrado está en el menú por un antojo de Maru que deseaba comer uno “rico y con mucha almendra”.
Croquetas de arroz con pesto en Cantina Mandia. Fotos: Constanza Niscovolos.
Viernes, sábado y domingo hay opciones de mostrador. Se consiguen por $ 8.000, incluye dos porciones y se puede optar por ciambotta, caponatta, arroz verde, entre otros.
Este no solo es el nuevo proyecto de Maru, sino también un homenaje viviente a sus raíces. Con cada plato, ella honra la tradición familiar que comenzó con Pina y Luigi, trayendo a la mesa ese legado de sabores, esfuerzo y amor por la cocina que definió a sus abuelos. La sangre tira, y en Cantina Mandia, lo hace con pasión y sabor.
Cantina Mandia. Zapiola 1218, Colegiales. Martes a jueves de 12 a 15.30. Viernes y sábado de 12 a 15.30 y de 19.30 a 23.30. Domingo de 12 a 15.30. Instagram:@cantinamandia