Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba – Este es un lugar alegremente anárquico. Remite a la mística del laboratorio de un alquimista. Tiene alma porteña, colorida y atípica. Su fórmula, vegana y disruptiva, utiliza los hongos como materia prima predominante. Y no se trata únicamente de los clásicos champiñones que, hoy en día, se encuentran en la mayoría de verdulerías y supermercados del país. Sería demasiado fácil y aburrido.
El 26 de noviembre de 2016 Manuela Donnet hizo realidad una intuición que hace tiempo estaba rebotando en su cabeza. ¿Por qué no utilizar este alimento para implementar una propuesta gastronómica diferente y coherente con sus convicciones veganas?
Un desafío ambicioso. Armar un emprendimiento vegano en un país dominado por la tiranía de la carne vacuna y de la proteína animal es como empezar un partido de fútbol con un gol en contra. A eso hay que sumar el desconocimiento del público (y la desconfianza) hacía este alimento antiguo y “misterioso”. Sin embargo la convicción fue más fuerte de la dificultad.
Cómo es Donnet
Manuela, su hermano Gregorio y el equipo que los acompaña activaron el radar para rastrear todos los hongos disponibles en el mercado. El resultado fue más allá de sus previsiones más optimistas.
Hoy en día cuentan (según disponibilidad de los productos) con champiñones de París, portobellos, gírgolas (grises, pardas y reinas), pholiotas, enokis, piopinos, melenas de león, hongos de pino, shitakes, morillas, orejitas, trompetas y hongos pollo.
Donnet por dentro. Rafael Mario Quinteros.
Los transforman en recetas atractivas, sanas y orgánicas que prescinden de las harinas refinadas. En este juego sutil no faltan semillas y brotes. Pickles, vinagres, almíbares y fermentados son de elaboración propia. Las cocciones son rápidas. No existe menú convencional. Se come lo que impone el mercado, la estación, la creatividad de Manuela y de sus colaboradores.
Qué comer en Donnet
El caldo confortable de miso de garbanzos se fusiona con los pequeños hongos enokis y pholiotas. Sabores delicados que juegan con la energía de los pickles de ají amarillo y de mostaza y una garua de “queso” de almendras.
El caldo de Donnet.
El matambrito de gírgolas es un plato de recuperación. Los tronquitos de los hongos se cocinan a la chapa hasta que su textura y el color se acerquen (con éxito) a los de la carne porcina.
Los hongos al horno son un plato esencial. Gírgolas simplemente acariciadas por aceite, sal, ajo y limón, acompañadas por un alioli.
Los hongos Donnet.
Los hongos Donnet son portobellos enteros salteados y flambeados, servidos sobre una deliciosa crema fermentada de castañas de cajú y unos agradables crackers de semillas.
Teléfono 112749-9773
Horario Martes a sábados de 20 a 24 horas.
Instagram @donnet_te_ama
Precio del cubierto promedio $25.000 (con servicio incluido y sin bebidas).