Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez – ¿Cuál es la mejor empanada de la Argentina? A lo largo y a lo ancho del mapa son muchos los cocineros que se sienten habilitados para dar esa pelea gastronómica, cada cual con su receta. Es que se trata de una comida tan federal y tradicional que habilita muchas fórmulas (la riojana, la santiagueña, la salteña, la mendocina, etc) que por suerte, cada vez tienen mayor representatividad en los locales de Buenos Aires.
Las empanadas tucumanas en particular están en un buen momento. En Clarín Gourmet ya contamos el caso de La Casa del Tafí, cuyas empanadas viajan 1.200 km desde su provincia de origen para vender hasta 4 mil por día en estas coordenadas. También degustamos y contamos cómo son las que hace menos de dos meses ofrece Gladys “La Bomba Tucumana” en su emprendimiento de Recoleta.
Ahora la novedad se encuentra en el barrio de Chacarita, en un pequeño local sobre la calle Dorrego, donde Cristina Rojas Lazarte, una campeona nacional de la empanada cuya receta quedó registrada como la oficial de Tucumán, acaba de abrir “Las Rojas” junto a sus hermanas.
La historia de Las Rojas
Las hermanas Rojas son embajadoras del sabor tucumano pero también de una tradición: la de esos recetarios transmitidos de abuelas a madres y de madres a hijas, creaciones colectivas que pasan de generación en generación, a edad muy temprana, como ofrendas de amor.
El sentimiento de familia está en el aire cuando hablan con complicidad de la decenas de hijos y nietos que conforman el clan y también de Tina, la matriarca que quedó en el Famaillá natal, a 35 kilómetros de San Miguel de Tucumán.
Los ingredientes de las empanadas tucumanas que hacen Las Rojas.
Ella aprendió los secretos de la empanada tucumana de niña, cuando murió su madre y tuvo que cuidar a sus hermanos. Y luego les transmitió a sus propios hijos, Cristina, Antonia, Verónica, Charo, Ana María y Beto -el único varón, fallecido hace unos años- la receta que llevaría a una de las chicas a convertirse en campeona nacional de la empanada en 2008.
“Ahora lo más normal es ir a una escuela de gastronomía pero nosotras aprendimos en casa de chicas, mirando a mamá. Yo a los 13 años ya les hacía los bizcochuelos a mis hermanos”, dice orgullosa Cristina que a sólo dos semanas de haber venido a instalar su negocio en Buenos Aires conserva intacta la cadencia reposada de la tonada tucumana.
Cristina, en plena elaboración de las empanadas tucumanas.
Antes de su consagración nacional, Cristina y sus hermanos cocinaban empanadas en el horno de barro de su casa para vender en fiestas populares. Pero una vez que su don para esta comida trascendió en todo el país no sólo tuvo el honor de que su receta fuera registrada como la oficial de la provincia sino que empezó a ser convocada como referente de la verdadera empanada tucumana.
“Hace 16 años que vengo a la Feria Internacional de Turismo (FIT) de Buenos con mis empanadas. También he dado clases en la feria Caminos y Sabores”, cuenta. Y las cámaras del programa de televisión Maestros de la empanada del canal Gourmet viajaron hasta Famaillá para registrar la pericia con que Cristina ejecuta cada uno de los 13 repulgues -ni uno más, ni uno menos- que debe tener la empanada tucumana.
Las empanadas de carne de Las Rojas. Foto: Emmanuel Fernández
La apertura de Las Rojas en Buenos Aires implicó la mudanza de Cristina, dos de sus hermanas y una sobrina, todo el equipo de mujeres tenaces que de lunes a lunes está detrás de este pequeño emprendimiento. Se levantan temprano para arrancar con la producción, a las once de la mañana abren las puertas del local y atienden al público hasta las 15.30. Pero no hay tiempo para siestas porque a la tarde vuelven a producir para levantar la persiana nuevamente a las 19.
“Hay que pagar derecho de piso”, dice Cristina. En Tucumán quedaron sus sobrinas a cargo del local que pusieron hace unos años en honor al hermano fallecido, “El rancho de Beto”. Desembarcar en Buenos Aires, lejos del resto del clan, es una apuesta grande pero las impulsan expectativas del mismo tamaño: sueñan con abrir sucursales en otros barrios de Buenos Aires.
Cómo son las empanadas de Las Rojas
El relleno de las empanadas de Las Rojas.
Las Rojas dicen que cocinan como les gusta comer a ellas. Y basta conversar un rato con estas hermanas para confiar en ese paladar noble, hijo del cuidado y el amor de madre. Si hablamos de empanadas ese gusto se materializa en un relleno jugoso y con mucho huevo. La que más sale en el nuevo local es la clásica tucumana: a base de matambre cortado a cuchillo, cebolla, huevo, pimentón, ají molido y una pizca de comino.
El resultado es una empanada mediana de unos 90 gramos con un relleno muy sabroso y jugoso envuelta en una masa sequita. He aquí algunos de sus secretos: “El matambre no se desgrasa mucho y se hierve según su tamaño. Uno chico, durante una hora y uno más grande, un poco más. Así se tierniza. Y para que la empanada quede jugosa sumamos un poco del caldo de ese hervor al picadillo”, detalla Cristina.
Y la masa se hace con harina y grasa vacuna, las mismas que usaban en su local de Tucumán. Como todas las cosas buenas la empanada tucumana se hace esperar. El reposo del relleno pero también de la masa y luego de las tapas es fundamental. En Las Rojas los tiempos se desentienden del acelere de la Ciudad: cada componente de la empanada se elabora para armar el producto final recién el día siguiente.
Las empanadas de Las Rojas.
La de pollo también es muy sabrosa, tal vez porque su método de elaboración y el resto de sus ingredientes son idénticos a la de carne. También hay de humita, jamón y queso, capresse y verdura. Por unidad valen $ 1.300. La media docena, $ 7.500 y la docena $ 15.000. Las hermanas Rojas también venden locro, guiso de lentejas y tamales tucumanos con carne de cerdo, harina de maíz y huevo.
Por ahora no trabajan con delivery, así que la única opción es acercarse a la avenida Dorrego para llevarse las empanadas a casa, aunque no faltan quienes las comen acodados en la pequeña barra de uno de los ventanales del local.
Cristina y sus empanadas frente al local de Las Rojas. Foto: Emmanuel Fernández.
El detalle tierno son los alfeñiques que las Rojas regalan como gentileza a los clientes: unos tradicionales caramelos de azúcar de caña que ellas comían en su infancia. Golosina dulce como sus modos amables y dura como el tesón con que sostienen la nueva aventura lejos de casa. Un remate genuino de esta experiencia tucumana en Buenos Aires.
Las Rojas. Dorrego 1003. Abierto todos los días de 11.30 a 15.30 y de 19 a 23 horas. IG: @lasrojas.empanadas