«Emplatados originales» de la gastronomía cool

Servir una ensalada fresca y mínima en un restó de Calafate, en el sur argentino,  sobre una piedra irregular o unos bocaditos fritos y suculentos dentro de una zapatilla como soporte, para algunos resuena como una técnica disruptiva de «emplatado no convencional»; y para otros se trata de una forma de servir que desnaturaliza el plato original en cuestión.

La pregunta que atraviesa a ambas posiciones es si el emplatado final guarda algún sentido con el contexto del plato y el ambiente en el que se sirve.

A la hora de sentarse a comer y disfrutar de la buena gastronomía para el común de los mortales -no para expertos, ni sibaritas- la vajilla cuenta y el emplatado y la presentación final también. Más aún si se tiene en cuenta que existe una tensión -ligada a las expectativas- entre el emplatado y el comensal sobre cómo llega -y se recibe – la comida, el plato, de la cocina a la mesa.

La llamada gastronomía cool intenta o se basa en actualizar, modernizar o reversionar lo clásico y tradicional en un plato original y de autor. Y aquí también entra el emplatado o presentación final. El problema es cuando la justa medida no aparece y se evidencia el exceso y la presentación vacía de contenido los sabores y mixturas del plato. Son algunas de las paradojas de la gastronomía llamada cool que además las redes sociales se encargaron de amplificar y compartir.

Esta semana en Twitter, un usuario compartió con sus seguidores una foto de un emplatado sobre piedra en un restaurante de El Calafate y se avivó el debate: la entrada servida sobre una piedra hizo que apodaran al lugar como «Palermo Calafate».

Las redes sociales se hicieron eco de los emplatados originales y listaron las comidas y servicios en la Argentina y alrededor del mundo con propuestas nuevas y audaces:  empanadas en frascos de mermelada, desayunos o fideos servidos en una pala caliente, huevos poché servidos en frascos de yogur, croquetas fritas servidas en un zapato o canapés o ensalada frugal sobre piedras angulosas y pesadas.

Esta manera de emplatar y de servir también se concentra en bares y delis del barrio de Palermo, en exclusivos restaurantes de autor en diversos puntos del país, y en el nuevo polo gastronómico del barrio DOHO -entre las calles Dorrego y  Holmberg- entre otros. Como todo en la vida, estas nuevas maneras de emplatar congrega a amantes y detractores.

Una cuenta muy popular que acumula 152 mil seguidores llamada «We Want Plates» –que surge de un libro homónimo – se encarga de retwittear y mostrar las diferentes maneras de emplatar y servir la comida en diversos restaurantes del mundo.

¿Qué opinan los expertos sobre estas tendencias a la hora de emplatar y servir la comida en la mesa? Las aguas están divididas.

Consultado por Infobae, Anthony Vásquez, chef de La Mar y Tanta, ambos cocina peruana, precisó «lo importante es que se rinda un buen homenaje a la comida. Una buena empanada argentina no se valora por el frasco, ni se valora si está sobre una piedra patagónica. Se valora que tenga una muy buena masa, una buena harina, que la fritura esté bien hecha, que el relleno sea generoso, y que a la hora de morderla reviente toda y largue todos sus jugos».

Sobre las empanadas, agregó:  «Una empanada dentro de un frasco no tiene ningún sentido, pues un frasco está hecho naturalmente para tener algo líquido y no algo sólido. Así como la lógica de una ensalada es que esté preparada con productos de estación frescos y maravillosos, con una rica salsa, y para servirla se necesita un cuenco o un plato plano con cierto borde para que no desborde».

La gastronomía tiene que tener cierta coherencia y sentido el producto que está sobre el plato, más allá de hacerlo en algo que se vea bonito, eso tiene que ver con la coherencia y el buen gusto.

El francés Jean-Baptiste Pilou, dueño y chef de Fleur de Sel fue tajante con su opinión a Infobae:  «Prefiero disfrutar de un plato en una linda vajilla de porcelana. En mi opinión, una cosa es que un plato se vea lindo y divertido,  pero llegar a extremos que no son tan prácticos, no es lo que prefiero».

Alejandro Féraud, dueño y chef de Alo’s, el bistró de cocina de producto en San Isidro también consideró que lo más importante es el sabor de una preparación y que cuando la presentación quiere resaltar o destacar más que el producto, pierde sentido el plato.

«En el emplatado sí se puede innovar, pero siempre tiene que existir una coherencia, por ejemplo: si un restaurante presenta unas ostras del sur del país en una piedra que es también del sur, hay un hilo conductor y está creando una ‘atmósfera’ adecuada. En cambio, si un plato está presentado de una manera creativa, pero que no tiene un sentido aparente (al punto de ser ridículo), deja de ser atractivo y hasta puede dejar de ser sabroso», detalló Féraud a Infobae.   

Féraud explicó que en la cocina que está bajo su comanda, emplataron en piedra y elementos lisos y cómodos para poder maniobrar y comer sin problemas. Pero estuvo en desacuerdo con la empanada servida en frasco: «Jamás presentaría empanadas en un frasco, porque no tiene sentido.»

Para Diego Novo, chef del restaurante Kayla, del Hotel Alvear Icon puntualizó que hoy parte de la degustación de un plato es visual y la sensorialidad que se produce por su estética complementa el placer de disfrutar los diferentes sabores.

Y agregó:»La vajilla de diseño es esencial para lograr un impacto visual y en conjunto con las últimas tendencias volcadas hacia una cocina más creativa y de utilización de menos productos para armar un plato hoy. Lo estético se vuelve un factor tan importante como el sabor».

Desde  Club 31 Bar & Resto del Recoleta Grand, el chef ejecutivo Lucas Luciano Luna oriundo de Santiago del Estero tampoco estuvo de acuerdo con estos emplatados y dijo a Infobae: «Las empanadas servidas en frascos no me parecen buena idea, si bien yo sé que en la gastronomía uno tiene que innovar, también considero que un buen profesional va a mantener las tradiciones y valores. Hay que buscar un equilibrio entre lo novedoso y actual pero sin dejar de mantener nuestras tradiciones que nos mantiene unidos como sociedad«.

Pero no todos estuvieron en contra de esta tendencia del emplatado cool y diferente. Para Daniele Pinna, chef y dueño de La Locanda, el restaurante de cocina italiana afirmó que, «Si el producto es bueno lo pueden servir hasta en una hoja de hilos de la india. No importa donde se sirve, lo importante es que esté bien hecho. La forma y el servicio depende de cada restaurante».

A su vez, Martín Rebaudino, chef y dueño de Roux también estuvo de acuerdo,  «A veces uno como chef se inspira en la materia prima de algún lugar, y lo querés servir en un recipiente especial. Sin embargo, es importante tener en cuenta que no sea nocivo para la salud».

Precisó Rebaudino, «en el caso de la ensalada servida arriba de una piedra, hay que tomar en consideración que el dressing de la ensalada no manche la mesa, no manche el mantel y que no sea incómodo para comerlo. En muchos lugares se usan elementos de la naturaleza, y generalmente van muy bien para los menús por pasos, o de degustación. También hay pequeños bocadillos que los servís en una rama, en un tronco, sobre alguna laja o piedra autóctona del lugar».

«Dentro de un restaurante el chef busca generar una impresión y el comensal viene a buscar una experiencia. Los cocineros somos los encargados de dar esa experiencia y que el cliente se vaya contento. Siempre tomando en cuenta la lógica, que no sea nocivo para el organismo, que no se contamine el producto y que sea cómodo para comer», finalizó el chef Rebaudino.