Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias ~ Los platos de Mirazur,el restaurante francés catalogado como el mejor del mundo, no sólo tienen la impronta creativa made in Argentina que le otorga su chef platense, Mauro Colagreco, sino también el sutil perfume que le aportan sus vinagres gourmet de inspiración nacional.
Surgidos de una fórmula creada por la chef Mariana “La China” Müller, dueña del restaurante Cassis y toda una referencia de la cocina de Bariloche, estos vinagres son muy diferentes a los “de siempre” que ya conocemos. Los vinagres comunes portan una fuerte acidez, con un leve dejo frutal. En cambio, los de alta gama -como los producidos por Müller-, permiten sentir en boca su complejidad, concentración y maduración.
El origen del producto que generó tanto impacto en Colagreco, y que hizo que invitara a su creadora al restaurante de Menton para ayudarlo a armar su propio laboratorio y bodega de vinagres, fue casi accidental. Desde hacía mucho años, «La China» y su marido, Ernesto Wolf, hacían un dressing en base a flores de sauco, una especie de néctar con las flores que cosechaban todos los veranos. “No sabía cómo hacer para conservarlas sin tener que ponerlas en el freezer. Entonces mezclé el néctar con el vinagre y me olvidé… ¡hasta el año siguiente!”, cuenta. Cuando abrió el frasco se encontró con algo “genial, se había combinado el vinagre de manzana natural con los aromas de las flores”.
La erupción del volcán Puyehue, en 2011 que trajo aparejada una gran crisis para sector turístico y gastronómico de la región, impulsó a La China y a su marido a sacar su propia línea de dressings y aderezos para sustentarse mientas su restaurante se encontraba cerrado. Hoy son dueños de la bodega Müller&Wolf que produce exclusivamente estos productos.
«La China» y Ernesto actualmente fabrican 3.000 litros de vinagre gourmet por año que se convierten en 9.000 botellas. Para la elaboración, utilizan productos de su propia huerta y compran a productores locales de Bariloche y El Bolsón. A diferencia de los vinagres industriales, en este caso todo el proceso de fermentación se hace sin ningún tipo de influencias externas, ni temperatura ni humedad. “Se generan bajo su propia naturaleza y con sus propias levaduras”, señala Müller.
La bodega cuenta con tres líneas de productos, dressings, vinagres frescos y vinagres añejos. El vinagre fresco se usa para ensaladas, postres o tragos. Desde que se comienza la elaboración hasta que se embotella, lleva un año de trabajo un año, como mínimo.
La versión añejada demora 5 años en ser embotellada. Se usa para perfumar los platos: se rocía apenas y su sabor “explota” en la boca. Es de altísima calidad: no sólo se mide el grado de acidez (suele rondar los 4°), sino que también tienen paso por madera, se tiene en cuenta si la fruta utilizada es fresca o si tiene fermentación previa. Se comercializa en una presentación de 100 cc y está hecho en base a flores de sauco, cassís, membrillo o cedrón. Vale 50 veces más que un vinagre convencional elaborado de forma industrial.
El dressing es la combinación de un jugo con vinagre. Tiene la carga de azúcar propia del jugo que no fermenta y se le agrega el vinagre. El que produce la bodega Müller&Wolf viene en una presentación de 250 cc y cuesta $ 590.
La marca Müller & Wolf ya lleva una década en el mercado. Y a pesar de su prestigio, no exporta. Como la producción es artesanal y no alcanza volúmenes industriales, sus dueños prefieren llegar a más lugares de nuestro país. Actualmente, sus creaciones se consiguen en Buenos Aires, Mar del Plata, Rosario y Mendoza. Y aunque no venden su productos de forma masiva en el exterior, tienen un embajador de lujo fuera de nuestras fronteras. Mauro Colagreco, nada menos.