El sueño verde de dos amigos: empezaron con albahaca y hoy surten de vegetales a los mejores restaurantes

Fuente: La Nación ~ Pablo Maseda y Agustín Benito crearon una empresa que desde hace casi dos décadas provee de vegetales a algunos de los restaurantes más prestigiosos. “Nosotros les vendemos a los que se van a sentar en el local, por eso necesitamos que el cocinero cuide el producto”, coinciden.

“Un día le pedimos a Dolli Irigoyen que nos trajera de Australia una planta de lima kaffir para poder reproducirla y venderla en la Argentina”, cuentan entre risas Pablo Maseda y Agustín Benito para ejemplificar el interés y pasión que tienen por los vegetales. Ellos son los creadores de Sueño Verde, la empresa que provee de verduras desde 1993 a algunos de los restaurantes más relevantes de la escena nacional.

“Todos los chefs, en general, hablan muy bien de nosotros porque no estamos acá sólo por el negocio sino que lo hacemos por el desarrollo de la gastronomía local. Además, sabemos que si eso funciona, también va a arrastrar a nuestro proyecto”, asegura Benito.

“Podríamos decir que no le vendemos al restaurante, sino a quienes se van a sentar en ese local. Entonces, yo necesito que el cocinero cuide el producto, que lo sepa manipular y que llegue bien. Es muy corta, si no, la mirada del cliente-proveedor”, agrega su socio.

Los dueños de Sueño Verde se conocieron a principios de la década del noventa mientras estudiaban Ingeniería Agronómica en la Universidad de Buenos Aires. Entonces, eran ellos quienes sembraban, cosechaban y hacían las entregas de albahaca, su primera verdura cultivada, en un auto que compartían. Con el tiempo, el proyecto tuvo un gran crecimiento, y actualmente cuenta con más de noventa empleados y una planta de procesamiento en Pilar, provincia de Buenos Aires.

“Al principio, todo era aprendizaje. Nos pasó que salimos muy orgullosos a vender nuestros primeros cajones de albahaca. Ahí caímos en tres lugares: las verdulerías, las fábricas de pastas y los restaurantes”, recuerda Benito. Tras descartar los dos primeros canales de venta, los emprendedores descubrieron que existía una gran veta comercial dentro del mundo gastronómico. “Tuvimos una gran aceptación. A los cocineros les gustaba la idea de que les lleváramos las verduras frescas porque llegaban en mejores condiciones que las que ellos podían conseguir a través de una verdulería. Esto sucedía porque desde la cosecha hasta que llegaban al restaurante, sólo pasaban dos o tres días. En ellos encontramos un socio que entendía que, de buenas materias primas, salían buenos platos y que estaba dispuesto a pagar un plus por ese servicio”, agrega.

“También nosotros estábamos ávidos de ir incorporando nuevas propuestas. Recuerdo que, al principio, nos dijeron: ‘La albahaca no me la traigas más sucia y con raíz’. Entonces, la cortamos e hicimos paquetes. Después, todo evolucionó hasta el lavado, el cortado y el sanitizado actuales”, señala Maseda sobre el valor agregado que incluyen a sus productos.

A partir de esos primeros contactos, los ingenieros fueron haciéndose de una extensa lista de clientes que, en la actualidad, incluye a restaurantes como Don Julio, Narda Comedor, La Cabrera, Pizza Piola, Los Galgos y Yiyo el Xeneize. También a hoteles como Sofitel, Sheraton y el Llao Llao; y a cadenas como Tostado, Green Eat y Le Pain Quotidien.

Durante sus casi tres décadas de historia, la empresa acompañó a las diversas modas y tendencias gastronómicas que, en muchos casos, fueron fruto de los avatares de la política. “Con el uno a uno vino una cocina distinta, porque la gente empezó a viajar a lo loco. Después, llegó el 2001 y las personas ya no pudieron volver a subirse a un avión. Acá había explotado todo, pero lo que pasó fue que una gran parte del público ya se había acostumbrado a irse a Brasil y a probar comida brasileña, o a Europa y conocer la comida italiana o francesa. Ahí empezó el boom de las comidas étnicas, porque esas personas que antes viajaban y ahora no podían, encontraban placer en comer algo rico y en tener el buen recuerdo de la experiencia. A partir de ese momento, lo que sucedió fue que los restaurantes necesitaban materias primas nuevas. Recuerdo, por ejemplo, que fue Donato de Santis quien nos sugirió que sembráramos rúcula cuando acá todavía todos comían radicheta”, rememora Maseda.

Un aspecto que diferencia a Sueño Verde de los numerosos proyectos de horticultura que surgieron en el último tiempo es que han logrado estandarizar sus protocolos de seguridad alimentaria para garantizar que sus vegetales sean inocuos. “Aseguramos la trazabilidad desde la semilla hasta la puerta del local. Con un código de barra sabemos qué pasó con cada cultivo, dónde se hizo, quién lo cosechó, quién lo procesó, con qué mezcla de vegetales, en qué camión fue y qué cliente lo recibió. Estos son los valores que no se ven en nuestros productos pero que son muy importantes. Vos vas al mercado y tenés poca información sobre eso”, advierte Maseda.

Al momento de hablar sobre verduras orgánicas y el gran auge que se generó con la venta de los bolsones, los dueños de la empresa aclaran que sus productos no podrían ser etiquetados bajo ese rótulo. “Nosotros hacemos BPA (Buenas Prácticas Agrícolas), algo que, a nuestro juicio, es mucho más completo que hablar solamente de orgánico”, explica Benito. Estas normas incluyen, entre otros aspectos, reglamentaciones con respecto a los métodos productivos, el procesamiento y el traslado de los alimentos.

De todas maneras, Maseda destaca que sí utilizan algunas prácticas agroecológicas, como la rotación de cultivos, el uso de abonos compostados e insecticidas aprobados por la norma orgánica. “Usamos muchas prácticas de este tipo que son buenas. El nuestro no es un modelo antagónico, sino que ambos pueden convivir. Nosotros producimos en el mismo lugar desde hace veinte años y seguimos manteniendo altos rendimientos”.

A modo de ejemplo, Benito explica que la utilización de pesticidas podría compararse con un malestar corporal esporádico. “Te hago un concepto básico. Te duele la cabeza una vez y vas y te tomás una aspirina. El problema está en si te tomás la tableta completa. Cuando nosotros tenemos que hacer un fitosanitario usamos un producto específico para una materia prima determinada. Eso no pasa en el mercado habitual porque es muy costoso tener diferentes productos. La mayoría usa un ‘mata todo’ sin dosis y sin tiempo de carencia (días que deben contarse entre que se utilizó el producto y que el vegetal fue cosechado)”. Para chequear que efectivamente los alimentos producidos sean inocuos, Maseda agrega que realizan periódicamente análisis de “residuos de plaguicidas, bacteriológicos y físico químicos del agua”.

Dentro del engranaje de producción de la empresa, el concepto de “estacionalidad” parecería ubicarse en un tira y afloja entre la demanda de los restaurantes y el interés de sus dueños por respetar los cultivos propios de cada época del año. “Nosotros tenemos una lista de precios que les mandamos a los restaurantes, que incluye un semáforo de doce meses con rojo, verde y amarillo. Ahí te dice la estación y el momento crítico. Si vos querés poner en tu carta un producto en rojo, tenés que saber que va a haber poco, que no va a ser el mejor y que el precio va a ser caro. Nosotros tratamos de llevar la estacionalidad pero, como en todo, están los chefs más flexibles y los menos flexibles”, asegura Benito.

“Una de las primeras peleas que tuvimos con los restaurantes fue que, en los comienzos, ellos ponían un producto que tenía que estar sí o sí en la carta durante un determinado período de tiempo. Entonces, nosotros teníamos que asegurar la constancia. Eso ha ido evolucionando. Hoy se habla mucho más del concepto de estacionalidad y de entender que estos vegetales tienen mejores características organolépticas y nutricionales que un producto fuera de estación”, continúa Maseda.

Tras consolidarse como proveedores de varios locales, los dueños de Sueño Verde comenzaron a elaborar productos adicionales, como ensaladas, bebidas y aderezos. Su desarrollo implicó largas jornadas de investigación y, en muchos casos, el rastreo de semillas que no se conseguían en la Argentina. “Nosotros hemos viajado y tenemos contacto con catálogos de semillerías de afuera. Además, hoy con internet, podés ver compañías de Europa y observar cuáles son los productos nuevos. También conversamos con nuestros chefs amigos y esa es una buena forma de asesorarnos sobre qué ingredientes podemos producir. Recientemente, lanzamos una nueva ensalada llamada Cítrica, que consta de una mezcla de hojas con acedera verde y roja. Para lograrla, tuvimos que traer la semilla de acedera roja de Estados Unidos porque acá no se conseguía. Con desarrollo local, la produjimos y, recién después de dos años, la estamos pudiendo vender”, explica Maseda.

“Todo el tiempo miramos las tendencias y vamos un paso adelante para cuando eso se transforme en moda. Hay también productos que van y vuelven. Me acuerdo cuando empezamos con el kale. Se hicieron unas tandas de prueba y, de repente, se frenó muchísimo, pero cuando vino el auge y apareció en todos lados el jugo, nosotros ya teníamos el know how para poder producir las distintas variedades de este vegetal”, complementa Benito.

Una de las principales críticas que se le hacen a la empresa, sobre todo en las redes sociales, es que usan envoltorios plásticos para envasar los productos que venden en su tienda online, en las grandes cadenas de supermercados y en los delis barriales. En este sentido, Benito argumenta que la conservación presenta una gran complejidad debido a la velocidad con la que los vegetales se descomponen. “Los invito a que preparen una ensalada, la metan en una bolsa y me digan cuánto tiempo les dura. Nosotros, para que una ensalada se conserve entre siete y diez días, tuvimos que formarnos en post cosecha. Nuestro packaging no es un capricho, sino que gracias él hoy pueden disfrutar de nuestros productos, por ejemplo, en Comodoro Rivadavia”.

De todas maneras, a modo de cierre, el ingeniero cuenta que el cuidado del medioambiente es un tema que los desvela y que, desde hace tiempo, vienen trabajando en una versión ecofriendly de los envoltorios. “Estamos cambiando todo lo que es packaging a materiales biodegradables, como el bioplástico. En el mundo aún no existen este tipo de envoltorios para ensaladas y nosotros lo estamos desarrollando. Nuestro objetivo es lograr una empresa de nivel europeo en la Argentina”.