Fuente: Clarin @fayerba ~ Claude Lévi-Strauss -el célebre filósofo, etnólogo y antropólogo francés – definió con claridad en el primero de sus tres libros (Lo crudo y lo cocido, del año 1964) de la serie la importancia del fuego en el proceso evolutivo del hombre. El fuego es comienzo y origen de toda metamorfosis. Gracias al fuego la humanidad suma una nueva faceta a su esencia natural: la cultural. Cuando el hombre empieza a “producir” el fuego ese mismo fuego (a través de la cocción) origina un hombre nuevo.
Quizás si Martín Loeb y Alejandro Pitashny (ingeniero informático el primero, economista el segundo) pensaron en esta transformación cuando decidieron cambiar sus horizontes abriendo un restaurante en el año 2017 bautizándolo con una palabra del idioma yiddish que remite al fuego y a la celebración: fayer. Un nombre que además encierra en si los puntos de fuerza de la propuesta gastronómica: cocina israelí fusionada con la parrilla argentina. Con el pasar de los meses, Martín y Alejandro empezaron a involucrarse más directamente en la gestión cotidiana y hoy están dedicados alma y cuerpo a su restaurante que, dicho sea de paso, abrió dos sucursales en Madrid. La primera en marzo de 2020 y la segunda hace unos pocos días, exactamente un año después del primer desembarque español.
La fachada del restaurante Fayer.
La estética de la “madre” porteña es de alto impacto. Una barra considerable – bien iluminada, muy equipada y apta para comer en su mesada – domina el interior del local. La cocina a la vista es dueña absoluta del fondo del salón comedor.
Los fuegos están a cargo de una dupla llena de energía y sensibilidad: Franca Ruderman y Magalí Zanchi. Los platos salen en presentaciones muy cuidadas y los sabores de las comidas son claros, directos, profundos y sin filtros. El hummus de remolacha presenta una textura cremosa, sensual y suave. Su gusto es genuino y complejo a la vez. La terneza de los garbanzos se une a la dulzura sutilmente ahumada de la remolacha asada y al sabor inconfundible de sésamo del tahine. La sazón es inobjetable.
Carnes a la parrilla y cocina israelí, los platos del restaurante Fayer.
El boniato al plomo presenta su color anaranjado y vibrante. Absolutamente tierno y dulce se fusiona con el sabor láctico, salado y sutilmente ácido del queso feta y el carácter refrescante de una criolla verde. El Aviv es una impactante combinación (dedicada a la ciudad de Tel Aviv) de pan pita crujiente y ovalado adobado con tomates reliquia maduros y perfumados, berenjenas tiernas y levemente ahumadas y queso de cabra aterciopelado. Todos reciben el abrazo de la sutil y característica acidez aromática del zataar (popular mezcla de especias de Medio Oriente). La picaña (tapa de cuadril) ofrece un punto de cocción ideal. Es tierna, jugosa y acompañada por un chimichurri vigoroso. Terminar con la dulce y friable viruta angelical de los kadaif. Muy buena su combinación (inusual y bien argentina) con dulce de leche cremoso y una refrescante composición frutal.