Fuente: La Nación by @osakabsas – Tras cerrar el año pasado su histórico local en Palermo, es la flamante novedad del desarrollo inmobiliario de Colegiales, con un local de 510 metros cuadrados y un concepto de gran impacto visual.
Un grito enérgico y coral se escucha apenas se ingresa a Kero, el bar que antecede al nuevo restaurante Osaka. “¡¡Irashaiiiiii!!!” aclaman los bartenders, resueltos y coordinados. Ni una i de menos ni una de más. Así empieza la experiencia nikkei en este nuevo contenedor de chapa calada, madera y vidrio que invita a un viaje sensorial.
El recorrido es tan intenso como sofisticado. Sólo hay que dejarse llevar por el GPS de sabores y sorpresas que preparan Leandro Bouzada y Juan Matsuoka que trabajan cada plato con precisión quirúrgica e impronta escenográfica.
Sobre bowls o tablas de cerámica artesanal disponen torres de ceviches, hileras perfectas de tiraditos y sushi de autor entre humos, fuegos y cubos de hielo de diseño. Cada detalle obedece a un guión minucioso.
Ubicado en Concepción Arenal y Conesa Osaka Concepción representa el puente que une el borde de Palermo Hollywood con una zona en plena transformación de Colegiales. Y encabeza el polo gastronómico que envuelve al flamante desarrollo inmobiliario que nuclea en la misma calle a 8 firmas que ya abrieron sus puertas: cafeterías de autor (Niniveh y La Bici), helados (Antiche) y comida mexicana (La Fábrica del Taco). Osaka domina la esquina desde una fachada calada que funciona como primera piel. Proyectada por el estudio AGCH Arquitectos reviste el espacio de 510 metros cuadrados cubiertos y contiene los espacios exteriores aterrazados. Del local insignia de Fitz Roy y Soler a las expansiones que remiten, en cada rincón, al mar y la montaña, hay mucho más que 11 cuadras.
El concepto acá es cinético y la idea es descubrirlo en etapas, de la mano del equipo que acompaña cada estación. El saludo grupal de la entrada, la bienvenida cordial de un asistente, las sugerencias concisas de los camareros, los ingredientes por su nombre, los procesos a la vista. Todo a la vista y con referencias sutiles, o no tanto, a figuras incaicas y japonesas. Un cóndor que asoma desde la marquesina recuerda al ave sagrada del mundo incaico apenas se ingresa a Kero Bar, independiente del restaurante pero, a la vez, articulado al proyecto. Con más de 30 cócteles disponibles se pueden conocer las técnicas de vacío, glasificados y clarificados que despliega y reversiona Nicolás Hernando, a cargo de las cocteleras.
“El concepto es más profundo, casi romántico”, señala Leandro Bouzada, ex chef ejecutivo y actual gerente de operaciones de esta nueva versión de Osaka que combina el impacto visual con la experiencia inmersiva. El bar resume su adn desde los keros –vasos ancestrales—y las láminas doradas que se desparraman por la mesada para celebrar la técnica japonesa kintsugi, que consiste en reparar piezas de cerámica con hilos de oro. “Hay una mayor precisión en los detalles de los acabados, la iluminación, la acústica y la sensibilidad tanto visual como de sus texturas”, señala el arquitecto Ariel Chemi.
Para desembarcar en el salón principal hay que atravesar un gran pórtico ataviado con sogas anudadas, cajas de madera superpuestas y luminarias oxidadas. Una tira de nubes ornamentales sobrevuela el salón y aporta movimiento. Del otro lado, el muro lineal de hormigón oficia de barra de sushi, de principio a fin. Está custodiada por un plano verde azulado y envuelto en una trama oxidada de cobre: la metáfora del mar. Allí todo es silencio, movimientos diestros y entrenados. Con vinchas de sogas blancas en la cabeza, el itamae junto a los y las jóvenes ayudantes se mueven sigilosos y preparan a la vista las piezas impecables. Las miniaturas de niguiri conjungan distintas técnicas culinarias: “Son bocados muy pequeños pero que requieren cuatro habilidades distintas, expresan tres texturas y diferencias de temperatura, porque usamos sopletes especiales. Alto impacto en una mini pieza”, detalla Bouzada, que coordina un ejército de 85 personas, entre cocineros y personal de servicio. “En este local contamos con una sala específica para el tratamiento, la limpieza y la conservación del pescado. Y eso redunda en el producto final”, asevera.
La torre Omasake es una de las opciones más escenográficas, donde se ubican el sashimi de salmón y langostinos, tiraditos trufados, ceviche con salsa de ají amarillo y leche de tigre, pesca blanca, niguiris y osomaki. “Está planteado para seguir un recorrido y que ningún sabor tape a otro”, sugiere Matías, uno de los miembros del equipo, capacitado para explicar cocciones, maridajes y condimentos que explotan en el paladar. “Las jornadas de evaluaciones y entrenamientos son tan importantes como el desarrollo de la carta”, sostiene Agustín Latorre, el dueño de Osaka.
El espectáculo que entra por los ojos y atraviesa todos los sentidos cuenta con pirotecnia, una estrategia que de la mano de humo seco o llamaradas aparece en entradas, principales y postres, como el Amai Yume: se trata de un bowl de helado y merengues de hibiscus que atesora crema de maracuyá en su interior. Aquí el humo de hielo seco le da el toque final a la obra. Los tragos, como el Negroni Ahumado, llegan con instalaciones según sus ingredientes. Una caja de madera de palo santo invade de aromas la mesa y se traslada al paladar. Los hielos de autor son un tema aparte: a gran escala y con diseños personalizados protagonizan los vasos que salen del bar o del restaurante, que cuenta con una cava de más de 150 etiquetas y joyitas especiales del sommelier.
“Es una propuesta 360°, un sueño para los cocineros”, define Leandro, y agrega que el guión se completa con la vajilla en cerámica de gres, desarrollada a mano especialmente: “no hay una pieza igual a la otra”, afirma. Pero antes de que la comida llegue a la mesa habrá que descifrar la carta. Un glosario propio donde a los langostinos se les dice ebi, a la carne niku, tori al pollo y shiromi al pescado blanco. A la espera que se destrabe la importación de una robatera, la parrilla específica que utilizan en Perú y en Japón, se desarrolló una a medida, con fogoneros, planchas lisas y materiales desplegados para jugar con distintas preparaciones. “A futuro vamos a incursionar con los pinchos”, promete Leandro, bajo las nubes orgánicas del salón dispuesto para una coreografía que reconfigura el concepto de sofisticación e incluye a los comensales como protagonistas de la función.
Concepción Arenal 2913 – Colegiales – CABA. Reservas vía WhatsApp: (+54911) 2815.0727 Lunes a domingos de 12.30 a 16 y de 19.30 a medianoche.