Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba ~ Tras el cierre impuesto por la pandemia, el chef Juan Gaffuri y su equipo perfeccionaron sus platos de raíz argentina y alto impacto.
Juan Gaffuri es el director de alimentos y bebidas y chef ejecutivo del hotel Four Seasons de Buenos Aires. Su carrera es el resultado de un recorrido profesional de veinte años. Se forjó en los hoteles del grupo ubicados en Egipto, México y Estados Unidos. En 2011 volvió a la Argentina. La propiedad le asignó un objetivo ambicioso: revolucionar el concepto culinario-gastronómico del hotel porteño.
Hasta ese momento, los restaurantes de los hoteles cinco estrellas de la ciudad sobrevivían en el limbo estancado del modelo “internacional”. Una formula aburrida, hija de un oferta obsoleta, donde la materia prima local, el concepto de estación y las expresiones culinarios autóctonas no eran valoradas en relación a su importancia.
Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel Four Seasons de Buenos Aires. Foto: Fernando de la Orden
Por este motivo, los huéspedes interesados en descubrir los verdaderos sabores vernáculos sabían de antemano que tenían que buscarlos “extramuros”. Del lado de los sibaritas porteños, las cosas no iban mejor. Nunca asociaron la idea de cocina argentina con la oferta de los restaurantes de este lujoso segmento hotelero.
Gaffuri y su equipo trabajaron meses. Fue un clásico borrón y cuenta nueva. Crearon un concepto gastronómico segmentado, contemporáneo, potente, atractivo y de alma auténticamente argentina.
En 2013 nacieron tres propuestas: un power bar (Pony Line), un restaurante especializado en brasas y carnes (Nuestro Secreto) y un restaurante de alto impacto (Elena) ubicado en el corazón del hotel. Este último es el más abarcador ya que ofrece un amplio escenario de cocina contemporánea de raíces argentinas expresada a través de las excelencias gastronómicas del país, elegidas con rigor.
El salón del restaurante Elena, en el hotel Four Seasons Buenos Aires. Foto: Fernando de la Orden
El menú del restaurante Elena 2021
Durante los dieciocho meses del cierre pandémico Gaffuri trabajó, codo a codo, con el chef de Elena (Nicolás Díaz Rosaenz) y su brigada para ir perfeccionando, aún más, las opciones del menú.
En esta nueva etapa, los platos pensados para satisfacer el apetito de dos comensales conviven con platitos para estimular el tapeo. Se potenció la oferta de quesos, chacinados y embutidos artesanales. Los criterios de selección y maduración de las carnes vacunas son aún más estrictos.
Provoleta de cabra. Restaurante Elena.Foto: Fernando de la Orden
Se sumaron con continuidad microbrotes que se cortan y agregan durante la elaboración del plato. Se intensificó la búsqueda de pequeños productores de alimentos de alta calidad. La carta es tentadora. Su argentinidad se percibe de inmediato. Los platos desprenden energía, frescura y abundancia.
La provoleta de cabra es tierna. Protegida por la cazuela de hierro fundido. Su sabor delicado interactúa con la dulzura de los damascos asados y de la cebolla colorada y la textura crocante de las castañas de cajú.
Cintas con pesto de albahaca en el restaurante Elena. Foto: Fernando de la Orden
El carpaccio de buey de Shorthorn es una caricia. Las láminas milimétricas de carne cruda, de color rojo intenso, combinan muy bien con la juliana de queso sbrinz, la frescura intensa de los brotes de mostaza amarilla y un alioli de ajo negro muy sensual. Los pancitos de papa que lo acompañan son pequeñas nubes de placer que incitan el armado de un sándwich de alto voltaje organoléptico.
Las cintas con pesto de albahaca tienen “diente”. Textura firme combinada con gírgolas carnosas, burrata cremosa, avellanas crocantes y brotes de rúcula. El ojo de bife (con hueso) madurado 45 días es soberbio. Punto impecable. Suculento. Sabor profundo y delicado a la vez.
Helado de limón, migas de merengue y cilantro en polvo muy gratificante y fresco. Pan de campo de masa madre. Servicio profesional, propositivo y cordial. Carta de vinos armada con equilibrio y amplitud. Menú digital.
El restaurante obtuvo el puesto 34 entre los mejores 50 restaurantes latinoamericanos del certamen internacional Latin America’s 50 Best Restaurants.
Hotel Four Seasons. Posadas 1086. CABA
Teléfono Tel. 11 4321-1200
Horario Miércoles a domingo, mediodía y noche. Martes a la noche.
Instagram @elena.restaurante