El nuevo desafío de Donato De Santis: un restaurante de pastas 100 % sin gluten

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Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba ~ Reconvirtió su local de Palermo, Cucina Paradiso, para que todos sus platos sean aptos para celíacos.

Hace veinte años, celiaquía era una palabra conocida por pocos. Con el tiempo empezó a tomar un lugar cada día más protagónico dentro de la agenda de las enfermedades vinculadas a la alimentación contemporánea. Los motivos son muchos.

Los principales son, seguramente, un mayor conocimiento sobre la patología (que ayudó muchísimo en el diagnóstico del problema) y el uso masivo de derivados refinados de avena, cebada, centeno y trigo (causantes de la respuesta inmunitaria que desencadena la inflamación y el deterioro del intestino) por parte del modelo de alimentación de esta época.

Las pastas de Cucina Paradiso adaptaron su fórmula para elaborarse con harinas aptas para celíacos. Foto: G.Adrasti.

Es una situación que condiciona la vida del 1 % de la población del país: 460.000 personas. Un ejército de ciudadanos que necesitan alimentos y elaboraciones compatibles con su condición. Uno de los problemas más importantes que tienen que resolver es cómo reemplazar las harinas hostiles con otras que no lo son.

Normalmente este anhelo se transforma en una búsqueda frustrante ya que es muy difícil reproducir -con resultados golosos o que se acercan a las recetas convencionales- pastas, tartas, tortas, empanadas, galletas, galletitas sin TACC, postres y otras especialidades.

Para muchos, finalmente, la solución más práctica es olvidarse del mundo de las harinas y encontrar nuevos caminos del gusto. A esto se suma la ruleta rusa de ir a comer afuera con el peligro de la espada de Damocles de la contaminación cruzada.

La propuesta para celíacos de Donato De Santis

Hace tiempo que el conocido chef empresario Donato De Santis tenía en la cabeza un desafío gastronómicamente audaz: adaptar su repertorio culinario a las necesidades de los celíacos. Un objetivo arduo considerando la presencia masiva de harina de trigo en la cocina italiana contemporánea.

La fachada de Cucina Paradiso senza glutine, el restaurante de Donato de Santis apto para celíacos. Foto: G. Adrasti.

Estaba convencido de que podía lograrlo sin modificar el alma de los platos. Reconvirtió su restaurante palermitano al servicio de esta noble causa para eliminar el riesgo de la contaminación cruzada.

Resuelto el primer problema, empezó a ensayar con su fiel grupo operativo (la gran compañera Micaela Paglayan, Gastón Miño, Mariana Soto y Andrea López) versiones de las conocidas pastas, panes, focacce, panini, street food peninsular y platos de su carta utilizando harina y almidón de arroz, mandioca y maíz y harina de quínoa, lino y sorgo.

La focaccia de Cucina Paradiso, sin TACC. Foto: G.García Adrasti.

Los resultados superaron las mejores expectativas. La focaccia Paradiso es alta, dorada, esponjosa y confortable. Sus tomatitos confitados y el romero enriquecen aún más el sabor de la masa. Los panes de molde (de almidón de maíz-harina de arroz-mandioca y de semillas-harina de quínoa-lino-sorgo) son dos mimos para la panera y las bruschette de la casa.

Raviolone Nino Bergese. Foto: Germán Garcia Adrasti.

El aristocrático raviolone Nino Bergese no perdió un gramo del linaje primordial. El corazón de ricota, espinacas y yema de huevo frescas y queso parmesano es protegido por una masa delgada, discreta y firme. La misma utilizada para los cappellacci de zapallo, los agnolotti de osobuco de cordero y las cintas verdes y amarillas.

Cierre dulce con un tiramisú Paradiso, torta Caprese y torta Sogno di Bronte que regalan momentos de intenso placer goloso. Desayunos, meriendas y almacén.