Fuente: La Nación – Además de un toque estético, las flores aportan vitaminas y compuestos con propiedades antioxidantes, estimulantes y digestivas.
Por las tardes, el olor a rosas del “agua romántica” de la chef Paula Méndez Carrera perfuma las anchas paredes del restaurante Corazonada en San Antonio de Areco. Es un té, en esta ocasión: scones con mermelada de camelias y pétalos de rosas y galletitas de azafrán. Porque en el pueblo de Ricardo Güiraldes cocina la mayor especialista del país en platos con flores, esas que alegran el corazón con su presencia en casas, jardines y en este caso, manjares. Tan así es que recientemente presentó su propio libro, Cocina con flores.
“Las violetas, las rosas, los jazmines, las peonías, las lilas, la lavanda, el azafrán y tantas otras flores comestibles se colaron en mi vida. Las manos llenas de tierra esperando el nacimiento de tal o cual especie. El perfume, el sabor y el color de las flores entraron por la ventana de mi cocina y enriquecieron mis platos con sus particulares texturas, sabores y aromas”, cuenta Paula con pasión.
Dice que escribió este libro porque hace 30 años que cocina con flores y 14 que se mudó a San Antonio de Areco para hacer una huerta de flores comestibles, proyecto que derivó en el restaurante Corazonada, “donde pongo mi corazón en el helado de polvo de orquídeas salvajes, la brioche con lavandas y rosas, el chimichurri de hibiscus, el cheesecake con pétalos de rosas”.
Tarta Tatin y lilas, Savarín con miel de diente de león, tarteletas de mango y no me olvides y la belleza de unos… ¡tulipanes rellenos! son algunas de las recetas de este libro que se consigue en Corazonada, en la librería Las Iriarte de Areco o en la web.
Una de las piedras angulares de la propuesta culinaria de la pastelera cordobesa Julia Soria son las flores. Acompañó a Paula este último mes en su restaurante, pero antes trabajó en Chila con Soledad Nardelli, y luego en México donde se especializó en pastelería saludable. Esta experiencia fue un punto de inflexión, que la llevó a Maldivas y Arabia Saudita.
En Areco juntó fuerzas para su próxima aventura, la apertura de un hotel en la India y la revista de gastronomía Figo Collective. “La inclusión de flores aporta un toque estético único a los platos y además introduce sabores sutiles y propiedades beneficiosas para la salud que, hasta hace poco, eran ampliamente subestimadas en el ámbito culinario. Entre mis favoritas, están el azafrán –por su color, sabor y beneficios como estimulante de la mente y la piel–, la flor de hinojo y el hibiscus”, concluye Julia.
El jardín de las delicias
Frescas, secas, en almíbares o néctares, cada vez más, la moda de las flores viste platos y da gusto a postres, jugos, fermentados, vinos y vinagres.
Pero… ¿todas las flores son comestibles? Y lo que es aún más importante: ¿son saludables?
Cristian Javier López, ingeniero agrónomo especialista en biología vegetal, profesor de la cátedra de horticultura y floricultura de la facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, explica que muchas flores “presentan compuestos tóxicos como cierto grupo de alcaloides, glucósidos cianogénicos, resinas, alcoholes, ácido oxálico e inhibidores de la tripsina, entre otros. Es por ello que la azalea, el laurel de flor o adelfa, las hortensias y los narcisos, entre otras plantas, no son comestibles”. También es importante que la procedencia de las plantas y su manejo poscosecha sea el adecuado, sin uso de plaguicidas, provenientes de cultivos orgánicos o agroecológicos.
