El negocio heladero se sofistica y da paso al concepto gourmet

Fuente: Punto Biz ~ Locales pequeños, en algunos casos sin mesas ni sillas, el helado exhibido en vasquetas, pocos gustos pero con sabores innovadores y exóticos, y una presentación muy cuidada son las principales características que distinguen a una decena de marcas de heladerías que abrieron sus puertas en Rosario en los últimos años. A ellas se les atribuye una propuesta de tipo boutique, algunas incluso llegan a afirmar que son de las pocas que fabrican un helado 100% artesanal en la ciudad, al que denominan gourmet para diferenciarlo del de las tradicionales. Para algunos se trata de una moda, para otros de una tendencia que llegó para quedarse, pero lo cierto es que esta versión new age del postre más elegido por los rosarinos cada vez tiene más adeptos, y por ende, mayor oferta y variedad.

La precursora en la ciudad fue Touche de Crème, que abrió sus puertas en Rosario en 2013 y tiene su local en calle Zeballos 953. La originalidad de sus gustos la hicieron famosa, incluso por fuera de Rosario. “El primer sabor gourmet fue la crema chai, canela, cardamomo y cáscaras de naranja, otro original es la crema de romero con limón. Siempre tuvimos el objetivo de innovar con gustos únicos, tenemos una variedad de gustos gourmet que está siempre y otros que rotan según la estación”, contó Carolina Madrid Mori, al frente de la marca junto a Manuel Kirchman. Fue el bisabuelo de Kirchman, Antonio Rivera, quien inició la receta en 1919 en Toulouse, Francia. Siete años después llegó a Argentina y retomó la fabricación con una sucursal en la localidad de Zavalla. Manuel trabajó desde muy chico allí y de grande, cuando la heladería cerró sus puertas, decidió traerla a la ciudad. Recuperar la esencia de este postre fue la razón que motivó la elección de Rosario. “La venta del helado recién fabricado se había perdido, más aún en el microcentro, donde la masividad y concurrencia de gente obliga a grandes producciones. No podía ser que, en Rosario, capital nacional del helado, no hubiera algo del estilo”.

Esta metodología de trabajo también es llevada adelante por Pablo Lagrutta, dueño de la heladería Salvador, que fue inaugurada en enero de este año en Moreno 441. El emprendedor contó que hay dos métodos de hacer helado. Uno es el indirecto, en donde se arman cuatro bases: chocolate, dulce de leche, americana y un almíbar para sabores frutales, y sobre esas bases se agregan las distintas esencias que van formando los gustos. “La diferencia es que yo fabrico gusto por gusto, como se hace en Italia, por eso no puedo tener gran cantidad: cada uno se hace individualmente, porque esa es la lógica de lo realmente artesanal. Este tipo de producción también delimita el tamaño del local, porque si fabricás todos los días tenés un límite, no llegás a abastecer locales gigantes ni a competirle a las marcas clásicas”, destacó Pablo, quien se capacitó en Italia en el oficio de maestro heladero y cuando retornó a Rosario fundó, junto a su ex socio, Jorge Echeveste, Américo, otra heladería famosa dentro del rubro local.

Algunas heladerías optaron por ampliar su servicio e instalaciones: Smart remodeló su sucursal de calle Laprida y Pellegrini con un diseño moderno, anexando un sector para coworking y Natelli, que abrió un segundo local en la esquina de España y 3 de Febrero, más grande y con línea de repostería y sandiwchería propia.

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