El mini polo gastronómico, en torno a una antigua plaza, que le cambió la cara a Córdoba

Fuente: La Nación ~ Casi un año sin poder pisarlos alcanzó para descubrir cuánto amamos las plazas y los bares, tanto que por estos días nos envolvemos en mantas y camperas con tal de pasar un rato sentados frente a un café o una copa de vino. Poco antes de que se declara la pandemia en la ciudad de Córdoba ya florecía el Paseo Sobremonte, un rincón verde rodeado de construcciones emblemáticas y con un pasado histórico que empezó a reescribirse cuando un grupo de emprendedores gastronómicos apostó al rescate de la zona. En el entorno dominado por ese paseo hermoso que es La Cañada, las plazas Independencia y Sobremonte -rodeadas por el Palacio de Justicia (obra de los arquitectos José Hortal y Salvador Godoy) y el 6 de julio (de arquitectura brutalista y sede del gobierno municipal)- se fue armando una oferta gastronómica ecléctica e inesperada, (o muy esperada) tratándose de un mercado fan del lomito.

Ramen, fine dinning, cocina de mercado y pizzas de masamadre, entre otras opciones, dan forma al llamado “Circuito Tribunales”, ahora también punto de encuentro recreativo y cultural desde que pusieron en valor el espacio público.

El Papagayo y mucho más

Javier Rodríguez descubrió el potencial de la zona en 2015. Después de vivir 8 años en Europa trabajando en restaurantes como Noma, en Dinamarca, y Tetsuya’s, en Australia, regresó a Córdoba para fundar El Papagayo en un antiguo pasillo, a pasos de la plaza. No había una propuesta de alta gama hasta entonces, ni en el barrio ni en la ciudad. “En ese momento no había nada parecido, solo cafeterías y La revolución, un restaurante muy clásico. Entonces era una aventura venir hasta acá, sobre todo a la noche, pero El Papagayo (@elpapagayo69) se trasformó en un destino. La gente venía de lejos solo para comer. Desde el principio tuvo un impacto muy fuerte: teníamos reservas con un mes y medio de anticipación” cuenta Rodríguez, que hace semanas inauguró en la vereda de enfrente El Papagayo Petit, café al paso y almuerzos para llevar. El proyecto es más ambicioso: ahí mismo planea abrir un bar y un pequeño hotel boutique. “Elegimos esta ubicación porque nos gustaba. La zona tiene gran potencial por la estética urbana, con edificios espectaculares y su plaza. Ahora la cuidan, siempre están renovando las plantas, cambiaron las veredas, peatonalizaron y hasta se armó un circuito de skate y patines, gente que hace gimnasia y vecinos que pasean sus mascotas. Yo no invertiría en ningún otro lado que no fuera aquí o en Capitalinas, otro lugar que va a crecer”.

Bros comedor, el secreto mejor guardado

La misma intuición tuvieron Alejandro Cerruti y Franco Ghione, que en febrero de 2020 rompieron el chanchito para abrir su propuesta en el primer piso de un edificio con las mejores vistas al Paseo Sobremonte. Ventanales de piso a techo, ambiente casual pero cuidado (obra del estudio de arquitectura Patio) más una cocina de mercado fresca y joven convirtieron al lugar en el secreto mejor guardado. “Cuando vimos el local decidimos tirarnos a la pileta. La vista nos enamoró. Vivo a dos cuadras y a la plaza le pusieron una inversión importante en los últimos tiempos. Hace 10 años era un lugar que esquivabas. Hoy esta iluminada, embellecida, parquizaron y sacaron algunas líneas de colectivos. Javier fue pionero, después nos fuimos sumando distintas propuestas – medio hipsters y europeas- logrando una variedad muy saludable. Y todavía hay mucho para explotar” cuenta Franco.

Pensada para compartir, la carta de Bros comedor (@broscomedor) combina el tapeo español, el mezze turco y el dim sum chino. “Ofrecemos platos de distintos tamaños de tal manera que una pareja puede pedir cuatro o cinco platitos o raciones, y probar varias cosas. Apuntamos a una cocina de mercado, lo que podemos llamar un freestyle o literalmente ‘estilo libre’, caracterizado por la variedad de contrastes y texturas. Normalmente incluimos elementos crocantes, sedosos; variedad de temperaturas y sabores” agrega. A la presentación pictórica de los platos se suman pequeños productores de bodegas boutique, en su mayoría vinos jóvenes, biodinámicos y orgánicos procedentes de Mendoza, Salta y también de Córdoba. Pese a que trabajaron a full solo un mes, hasta el comienzo de la cuarentena, la elección de la ubicación sigue siendo providencial: la convocatoria fue tan alta que les permitió superar la saga de aperturas y cierres intermitentes que impuso el Covid.

Nakama y su ramen

Cruzando las dos plazas, haciendo esquina, está Nakama Ramen Corner (@nakamaramencorner), el primer ramen de la ciudad, una hazaña de Adrián Asato y su esposa Sandra Kim. Aprendieron la técnica original en Osaka de la mano de un sensei que les ensenó los secretos de la receta, cuya base es un caldo que puede tardar hasta 42 horas en cocinarse. “Soy nieto de japoneses y mi esposa de coreanos. No teníamos muy en claro qué queríamos hacer, pero todo se relacionaba con la gastronomía. Durante un viaje por Europa encontramos el verdadero ramen y nos voló la cabeza, así que nos fuimos a formar a Japón con un reconocido maestro” recuerda Adrián, también vecino de Tribunales. Dejaron Buenos Aires para emprender en una provincia desconocida. “Queríamos estar cerca de la naturaleza, pensando además en formar una familia. Fuimos a Chile, recorrimos el sur, pero el lugar que más nos gusto fue Córdoba, por las sierras, la comunidad estudiantil y porque hay mucha cultura japonesa” cuenta.

Teniendo por referencia a El Papagayo, encontraron una esquina disponible que transformaron en uno de los sitios más instagrameados del barrio, gracias a la decoración y al tremendo mural de Gonzalo Talavera pintado en la fachada. “Decidimos empezar con algo chico para manejarlo nosotros, pero tuvo tanta aceptación que nos vimos obligados a tomar gente. Muchos clientes fanáticos del animé y el manga nos descubrieron a través de Naruto, una serie en la que al personaje principal le gusta mucho el ramen, así que vienen a comer desde chicos de ocho años hasta gente de cuarenta y pico”. Como consecuencia, además de la fórmula original, la carta incluye versiones propias de la sopa con guiños al animé. Durante la pandemia no pararon de hacer delivery y take away, y hasta ampliaron el local seguros de volver a llenarlo en la inminente nueva normalidad.

Barrilete Cósmico y su espíritu futbolero

Con espíritu futbolero y en una ochava codiciada con vista a los dos palacios, inauguró este café- bar cuya especialidad son los sánguches de parrilla. Cuando se quedaron sin trabajo, Sergio Nieva junto a dos socios amigos decidieron darle forma a este viejo proyecto inspirado en Maradona y el mundial de 1986 (@barriletecosmicocba). La decoración y el menú, todo refiere al Diego. “En octubre de 2020 empezamos a pulir la idea cuyo espíritu nace de ese formato tan porteño de carritos y bodegones de la Costanera y la cancha. Yo nací en Córdoba, pero viví hasta hace cuatro años en Buenos Aires, y Barrilete propone esa idea, pero ampliada y mejorada, porque trabajamos cortes como bife de chorizo, colita de cuadril entraña etc. y un pan que es la vedette” asegura. Llenan al mediodía y a la tarde con mesas en la vereda. “A la gente le gustó el proyecto. Y lejos de quedar en el camino en esta situación logramos abrir otro local en barrio Urca, y planeamos seguir creciendo. De alguna manera es seguir dando trabajo, sosteniéndonos y hacer esto que nos apasiona” agrega y confiesa que todos los días tratan de honrar la memoria de su superhéroe con frases e imágenes.

Pizza Madre en La Cañada

Imposible no reparar en esa ventanita de acero y el grafiti amarillo con la imagen de Guy Bourdain, musa de este espacio tan original (@soypizzamadre). Ubicada en la planta baja de un consorcio de propietarios donde hubo un quiosco, antes de abrir oficialmente María Grazia y Mariano Pierini investigaron a fondo la fórmula para dar con el equilibrio de la masa y así lograr una pizza estilo napolitano, de tamaño individual (raro en Córdoba, más acostumbrada a la de ocho porciones), sin levaduras artificiales, liviana y sabrosa.

El producto completa su diferencial con una selección ingredientes premium de los mejores proveedores de la región, que recorrieron de punta a punta buscándolos: salsa de tomates naturales de Mendoza, mozzarella fresca de alta calidad y aceite de oliva extra virgen que se combinan, según las variantes, con embutidos premiados, hierbas y vegetales de huertas orgánicas y toques únicos con miel de abeja pura. La masa base tiene 8 meses y se fermenta en frio. Finita, medio crocante, la pizza se hace en el momento, la carta es acotada y suele salir con cervezas artesanales de Salta o vinos por copa. Ahora también las envasan al vacío con una técnica especial para que el cliente la prepare en su casa. A la experiencia se suma la posibilidad de comerla al paso, bajo las maravillosas tipas que festonean la histórica Cañada.

Bruma y las recetas de campo

Cuadras más allá destacan Sibaris, en la planta baja del Hotel Windsor y comandado por Roal Zuzulich – uno de los chefs locales más reconocidos-, y Bruma (@bruma @azurhoteL), la flamante propuesta del Azur Real Hotel Boutique que desde hace una década intenta elevar el negocio de la hospitalidad en el casco antiguo de la Docta. La carta es un tributo a las recetas de campo, clásicas y con sabor a familia, hechas con ingredientes seleccionados: “todo se elabora con insumos frescos, orgánicos y de temporada, provenientes de productores locales para lograr sabores cuidados y reales, y recuperar también una alimentación con eje en lo sano y natural” cuenta Bruno Martin, cocinero a cargo, formado en Córdoba y ex integrante de El Papagayo. El restaurante está abierto al público en general y ofrece desayunos, almuerzos, meriendas y una cena diseñada en cinco pasos que pronto se completará con un pop up bar para degustar coctelería clásica.

Sobre La Plaza Sobremonte

Ubicada en el área céntrica, fue el primer paseo público de Córdoba. En su predio funcionó además el primer sistema subterráneo de agua corrientes del país, obras ambas realizadas durante la gestión de su entonces intendente, el Marqués de Sobremonte, de ahí su nombre. Se terminó de construir en 1792 y su principal función era regar las quintas vecinas con el agua sobrante de la acequia, cuentan los libros de historia, pero su impronta recreativa llegó gracias a su famoso estanque con glorieta central donde solían tocar bandas de música. Una elite acomodada disfrutaba de paseos en bote por el mini lago, entonces separado de la calle por una verja de hierro.

En 1878 el paseo quedó destruido por un huracán y hacia 1950 fue reconstruido por la municipalidad, que convocó al paisajista Carlos David, quien seguramente vería con buenos ojos la reciente recuperación del espacio, clave para la vida social de vecinos y mascotas.