Fuente: Clarín Gourmet ~ Es de Bahía Blanca y se consagró en un campeonato de pizza napoletana. Los secretos de su fórmula ganadora.
Aunque apenas tiene la mayoría de edad, el bahiense Franco Monachesi conoce la anatomía de la “vera pizza napoletana” a la perfección. Su erudición sobre técnicas de amasado y levado lo catapultó como el mejor pizzero de Sudamérica entre 65 participantes de Argentina, Uruguay, Perú, Chile, Brasil, Bolivia, Colombia, Venezuela, Paraguay y Cuba.
El certamen en cuestión es el Campionato Pizzaioli que tuvo lugar este fin de semana en La Rural, en el marco del evento Mondo Pizza. Estuvo organizado por la Scuola Pizzaioli y el premio máximo era un viaje a Italia para participar del Campeonato Nazionale Pizza DOC.
La juventud de Franco no fue la única sorpresa. El flamante campeón es el hermano menor del ganador de la edición anterior de este concurso. Fernando Monachesi, de 36 años, es un chef profesional que el año pasado obtuvo el título sudamericano y que en la competencia internacional en Italia quedó en el cuarto puesto entre 360 participantes de todo el mundo.
Dónde probar la mejor pizza napoletana de Sudamérica
La pizza ganadora en el Campionato Pizzaioli.
Con tan sólo 15 años, mientras estudiaba en la escuela secundaria, Franco se inició en este oficio en Bizzo, la pizzería de la ciudad de Bahía Blanca (calle Parera 4506), que poco tiempo antes había instalado su hermano Fernando.
“Hacemos pizza napoletana contemporánea, algo muy diferente a lo que estaba acostumbrada la mayoría de la gente. Somos pioneros en este tipo de producto en la ciudad. Nos diferenciamos mucho del resto por las técnicas y los procesos que usamos. También por los productos que son importados”, detalla.
Fernando y Franco trabajan de lunes a lunes hasta doce horas diarias para sostener la producción artesanal de sus pizzas cuya elaboración demanda varias etapas desde el fermentado de la masa hasta el despacho del producto final. El flamante campeón confía que ese ejercicio cotidiano le permitió destacarse entre sus rivales.
En Bizzo ofrecen unas 15 variedades de pizzas. Desde las más clásicas y populares como la Margherita -según Franco, “es la más simple y apta para todos”- y otras más complejas como la Diábola que lleva base de pomodoro italiano, muzzarella, albahaca, oliva y peperoni. “También hay otras con mortadela con pistacho o con bocconcinos, por ejemplo”, enumera.
Cómo se hace la mejor pizza napoletana de Sudamérica
El primer punto para una buena pizza es la masa y el dilema suele ser: ¿levadura o masa madre? Franco explica que en la pizzería Bizzo se inclinan por la primera ya que “permite que sea más estable la producción”.
El joven pizzero también subraya que usan harinas importadas, con mucha proteína que permita procesos de fermentación, guarda y maduración extensos. En esa etapa está la clave de una buena pizza: “Lleva hasta tres días de trabajo. Las pizzas que despachamos un martes, las empezamos a producir un domingo”, detalla.
Una buena masa, la clave de la pizza del mejor pizzero sudamericano.
La salsa es uno de los ingredientes principales. Los hermanos Monachesi usan pomodoro italiano que tamizan en un “pasatutto” para no dañar la semilla. “Solo le agregamos sal. No le agregamos especias ni lo cocinamos”, apunta Franco.
Con respecto al queso también son muy exigentes: “Usamos mozzarella fiordilatte que es neutra y muy blanca y no opaca el sabor de los demás ingredientes. Sino productos con la misma base como boconccinos o burratinas (mini burratas), enumera.
La ley fundamental de la vera pizza napoletana es “ menos es más”. Por lo cual nunca hay que exagerar con la cantidad de ingredientes. Según Franco, “Tanto topping hace que sea muy pesada y queremos un producto liviano, fácil de digerir y con pocos insumos de gran calidad que permitan sentir una explosión de sabores en boca”.
La temperatura del horno es crucial para una buena pizza napoletana.
Claro que el punto definitorio de este tipo de pizza delgada, crocante y aireada pasa por la cocción. En Bizzio esos resultados están garantizados gracias a su horno italiano que alcanza los 450 grados de temperatura y permite sacar la pizza en tan solo un minuto.
Si la expectativa es hacer algo igual en casa, Franco asegura que no hay que rendirse: “Con la técnicas apropiadas se puede hacer un buen producto aun con un horno doméstico”.