Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ Se hace de cerdos alimentados a bellotas. Los crían dos emprendedores: uno en Salta y otro en provincia de Buenos Aires.
Como en Jabugo, el municipio andaluz donde se hacen los más famosos jamones de bellota, pero en Argentina. Más precisamente en Salta y en la provincia de Buenos Aires, hay dos emprendedores que aunque ni siquiera se conocen tienen en común el tesón suficiente para conseguir algo que muchos consideraban una quimera: un jamón nacional de calidad sublime, a la altura de los mejores del mundo.
Quien lo haya probado en España sabe que el jamón hecho de cerdos alimentados de bellotas (el fruto de las encinas, los robles y los alcornoques) nada tiene que ver con ese producto que por estas latitudes conocemos como jamón crudo.
Su color rojo intenso y brillante, su textura sedosa que se desarma en la boca y su salazón equilibrada hacen de su degustación una de las experiencias gastronómicas más exquisitas y mejor cotizadas a nivel global.
El jamón de cerdo de bellota criado por Joaquín Villegas es exclusivo para un restaurante.
Quico Fernández, un salteño hijo de inmigrantes andaluces que recién hace un año empezó a comercializar en todo el país los jamones que lleva produciendo hace casi dos décadas para familiares y amigos, y Joaquín Villegas, quien cría sus cerdos alimentados de bellotas en un campo de Alberdi para proveer exclusivamente a un restaurante, saben cómo lograr esos codiciados rasgos organolépticos.
Cómo se produce el jamón de bellota
El secreto de la calidad y el refinamiento de este tipo de jamón está en las razas de los cerdos con que se hace, en el alimento que consumen estos animales pero también en el prolongado estacionamiento del producto.
Sobre todo este último factor: el tiempo que lleva hacerlo es el que encarece este manjar tan exclusivo que en España representa tan solo el diez por ciento de la producción total de jamón.
El estacionamiento es un paso clave en la producción de jamones como los que hace Cerdo Negro en Salta.
Tanto Joaquín Villegas en la provincia de Buenos Aires, como Quico Fernández en Cerrillos, a 20 km de Salta capital, crían a sus cerdos caminando en libertad. “Son animales que salen a buscar raíces, se hacen su propio nido, se saben defender”, describe Villegas.
A nivel genético tampoco tienen nada que ver con aquellos cerdos con que se hacen los jamones industriales. Además de ser más grandes (pesan hasta 200 kilos) son el resultado de cruzas de razas idóneas para este tipo de producto.
La dieta es a bellota durante los cuatro meses en que se da este fruto estacional. Las semillas de los robles, las encinas y los alcornoques salteños viajaron desde España y fueron plantadas hace 66 años por los padres de Quico. En el caso de Alberdi, hay un monte centenario de robles de Eslavonia al que no se le daba ningún uso hasta que Joaquín Villegas se involucró en este proyecto.
Los cerdos criados en libertad por Joaquín Villegas en Alberdi.
“Las bellotas que consumen estos cerdos tienen ácido oleico. Ésto sumado a las pasturas hace que los animales tengan grasa de calidad infiltrada en el músculo que aporta ese veteado característico. Esta cualidad les da un sabor distintivo y los convierte en un producto muy saludable que es parte de la dieta Mediterránea, tal como sostienen estudios científicos internacionales”, explica Quico.
Joaquín Villegas cría a los animales durante dos años (hasta que llegan a un peso de entre 140 y 180 kilos). El estacionamiento del jamón lleva alrededor de 24 meses. Con el resto del animal se hacen otros productos que se estacionan entre ocho meses y un año. En total, son unos 7500 kilos de charcutería anuales.
En el caso de Cerdo negro, el emprendimiento de Quico, los animales tienen dos años de crianza y el jamón lleva otros seis años de estacionamiento. “Ese período se da en cuatro etapas: salado, post salado, secado natural y luego bodega de estacionamiento subterránea. Algunas piezas más chicas las sacamos a los cinco años y las más grandes demoran hasta 7 años”, detalla el emprendedor salteño.
Dónde comprar el jamón de bellota argentino y cuánto cuesta
Quico Fernández está por inaugurar una sala de degustación en Salta.
Que estos productos hayan dejado de ser un ejercicio experimental para sus productores y un placer reservado a sus respectivos entornos es un hecho reciente. Para Joaquín Villegas, que durante años peregrinó por frigoríficos y restaurantes de alta gama para promocionar sus jamones y conseguir socios inversores y clientes, hubo un antes y un después con la aparición de una suerte de mecenas.
En 2018 se asoció con Enrique Piñeyro, a quien le vende toda su producción para su restaurante Anchoíta y su bar de vinos Anchoíta Cava. “Por suerte, el apareció cuando yo ya estaba por abandonar. Y con mucho profesionalismo: mandó gente a estudiar afuera y se armó un frigorífico”, cuenta Joaquín.
En el «ecosistema» Anchoíta trabajan con el cerdo de bellota completo así que en estos espacios también se pueden probar productos como bondiola, nduja, panceta, salames de esta carne tan exquisita. El jamón volverá a estar disponible recién en un par de meses cuando salga de la etapa de estacionamiento. A principios de año, cien gramos de jamón de bellota costaban $ 1200 en Anchoíta Cava. 
Con los cerdos de bellota de Joaquín Villegas se hacen muchos más productos que jamón.
Cerdo Negro vende la mayor parte de su producción (unos 400 jamones y 400 paletas al año) por envío a consumidores finales. Desde su página web (www.cerdonegro.com.ar) se accede a la tienda online.
Los 100 gramos de jamón crudo reserva valen $ 5000 y la paleta cruda salada $ 4000. En ese mismo formato venden bondiola $ 1500 y lomo de cerdo $ 1200. También envían la pata de jamón crudo reserva que vale alrededor de $ 200 mil.
“Vendemos al 50% de lo que cuestan estos productos en España. Este es un hobby caro con el que a partir de la comercialización por lo menos dejé de perder plata”, comenta Quico, quien en breve inaugurará una sala de degustación para quienes visiten Salta y deseen probar sus productos y conocer en persona a este apasionado de los jamones de calidad sublime.