El helado se “gourmetiza” y revoluciona la industria

Fuente: Ambito ~  El helado es un favorito indiscutido y cuando se trata de un producto artesanal de calidad, su cremosidad, sabor y frescura deleita a los paladares más sofisticados. Según los últimos relevos de AFADHYA (la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados), en esta época del año más del 80% de la población argentina consume helado artesanal. ¿Qué es lo que causa tal enamoramiento local? Quizás haya algún factor genético o cultural, pero hay algo innegable: somos potencia mundial en la materia –el equipo argentino obtuvo el tercer lugar en la última Coppa del Mondo de Italia–, galardón que podría incidir en la predilección argenta.

Pero hay algo más. Los heladeros artesanales argentinos no escatiman en innovaciones y mejoras para mantener el affair con sus consumidores. Las últimas tendencias las podemos encontrar en novedosas combinaciones de sabores, presentaciones para distintas ocasiones de consumo y propuestas que atienden a nichos específicos.

SIN TACC NI LACTOSA

“El público está cada vez más abierto a probar nuevas propuestas y, si bien los sabores más vendidos son los clásicos, es importante ofrecer innovaciones que atraigan a nuevos consumidores o acerquen diferentes alternativas para los actuales”, dice Federico Nievas, jefe de marketing y publicidad de Freddo. Además de perfeccionar los sabores clásicos, la heladería lanza entre 10 y 12 sabores originales de edición limitada por año: chocolate picante (chocolate intenso 90% cacao con chile), dulce de leche Katmandú (dulce de leche con anís, cardamomo y merengues), Gin Tonic con pepino (una versión del cocktail clásico) y Spritz han sido los más novedosos. Actualmente, ofrecen chocolate intenso extra cacao 90%, dulce de leche doble granizado y suspiro limeño, entre otros.

“La gourmetización y sofisticación del helado es una tendencia”, asegura Gabriela Spainer, dueña de Finde, una nueva heladería artesanal y bar de postres que está pisando fuerte en Palermo. Y sostiene que con el crecimiento del nicho foodie (conocedores gastronómicos) es necesario evaluar constantemente el producto y pensar en cómo se puede mejorar. Para ella, la innovación pasa por hacer los clásicos de una manera diferente, con una vuelta de tuerca que aporte valor. “Realizamos el helado de menta con la planta fresca, evitando colorantes y pasta saborizante. Con el pistacho pasa lo mismo, partimos del pistacho puro a granel y lo trabajamos con procesadora y refinadora durante toda la noche para obtener una pasta homogénea que es con la que hacemos ese sabor. En el caso de la gianduia, se hace con pasta de avellanas intercaladas con capas de Findella, que es una crema de avellanas con cacao que también elaboramos artesanalmente”, cuenta.

Los restaurantes se suben a la ola

El helado artesanal es también protagonista de las cartas de postres de muchos restaurantes de la ciudad. Buenos Aires Verde propone comer de manera consciente y saludable con alternativas vegetarianas, veganas y raw. Sus helados artesanales se apoyan especialmente en esta última característica: son helados crudos (sin cocción) sin conservantes, ni estabilizantes, ni colorantes, elaborados con productos orgánicos y diferentes a los comúnmente usados. Mauro Massimino, dueño de la marca, cuenta: “Nuestros principales ingredientes son castañas de cajú activadas (de aquí sacamos la materia grasa necesaria), leche de almendra o de coco, miel o azúcar y el sabor que puede ser una fruta, cacao o especias”. Al no estar cocido, el helado mantiene todas las propiedades, nutrientes y vitaminas de sus ingredientes.

El restaurante Jornal de Saavedra evoca a los sabores hogareños que enamoran desde la infancia. “Incorporamos helados hechos por nosotros mismos desde el día cero porque sabemos que el argentino es heladero por naturaleza”, dice su dueño, Lucas Villalba. En colaboración con la pastelera del equipo, crearon dos postres con helado artesanal: el volcán de dulce de leche con helado de queso, praliné de nuez y vauquita casera, y las frutas de estación (ciruelas, duraznos, peras) asadas con manteca y ron, servidas con helado de chocolate blanco.

En su última carta de primavera-verano, Tostado Café Club sumó nuevos “Ice Cream Sándwich” en línea con su propuesta de tostados y sándwiches Premium. “Nos pareció divertido poder ofrecer helados artesanales en este mismo formato”, cuenta Fernando Abd el Jalil, gerente comercial de la marca. Las opciones disponibles son: Black Forest (cookie de chocolate con cream cheese helado y frutos del bosque), Cookies Chips (cookie con chips de chocolate, helado de vainilla y dulce de leche) y Triple Chocolat (cookie de doble chocolate, helado de chocolate y chocolate).

Cocktails nitrogenados

Camila Pérez, chef y dueña de La Tornería de Camila de Colegiales, creó cocktails nitrogenados que presentan una textura cremosa tal como un helado. Si bien su elaboración es diferente a la de un helado artesanal, ofrece una alternativa novedosa y tentadora. El protagonista es la Margarita, a base de tequila y lima, que ofrecen como aperitivo o luego de cenar. Y recientemente, incluyeron el efecto nitrógeno en el tradicional Afogatto italiano: “Bañamos una bocha de helado con café caliente al cual le agregamos nitrógeno líquido. En menos de 10 segundos, el postre se congela y bota mucho humo como si fuera hielo seco y eso le da un toque de magia a los ojos del comensal”, cuenta Pérez.

La cervecería Peñón del Águila incorporó paletas heladas para maridar con cervezas de su carta. La paleta de Chocotorta con baño de chocolate y maní se sugiere con los estilos Honigbier (lager con miel) y Waldbier (lager rubia con frutos rojos) porque son dulces y se complementan; también con la línea Sour en sus presentaciones Arándano y Maracuyá porque son estilos ácidos que contrastan en sabor, al igual que sucede con el amargor de la India Pale Lager (versión lager de una IPA, intensa y extra lupulada).

La cocina israelí y los sabores de Medio Oriente de Fayer se trasladan también a la sección dulce en un nuevo postre: frutas de estación asadas (ananá, durazno, ciruela, banana e higos) con helado artesanal de tahina, almíbar de tahina y praliné de sésamo. “La idea surgió porque queríamos brindar un postre sin gluten y frutas que variaran según la temporada, además de que la tahina es un ingrediente clave de nuestra cocina israelí”, cuenta la chef Franca Ruderman. Además, desde hace un año incluyeron una sección de helados artesanales en aras de ofrecer un postre liviano y frío que contraste con su cocina predominantemente especiada. Hay de chocolate con almendras tostadas, pistacho (sin colorantes artificiales y con pedacitos de este fruto), banana con cardamomo (sutil) y dulce de leche.

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