Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias – Es sabido que en la media res, hay cortes más tiernos que otros. También están los más populares y los poco conocidos. Esos que una vez que se los prueba no se los puede dejar de pedir al carnicero y pasan inmediatamente al ránking de los mejores cortes para la parrilla. La ceja de ojo de bife es una joyita, tierna y delicada, de suave sabor.
Su proliferación en las cartas de restaurantes llama la atención de los clientes que sin dudar lo piden y caen rendidos ante los encantos de la ceja, también llamada pestaña de ojo de bife. Si se la compra para hacer a la parrilla cuesta un poco más que el ojo de bife aunque es parte del mismo corte, pero, para obtenerla, el carnicero tiene una merma en grasa, por ende en peso. Pagar ese pequeño porcentaje bien vale la pena ya que la ceja lo merece.
Parrilleros expertos concuerdan en que el punto de cocción recomendado para disfrutar de todas las virtudes de esta pieza de carne es a punto. Vale decir, con un lindo dorado por fuera y al cortarlo que la carne esté bien hidratada -no sangrante- y calentita.
Qué es la ceja de ojo de bife
Para entender qué es la ceja, hay que entender qué es el ojo. El ojo de bife es una carne vacuna también conocida como Rib Eye en otros lugares del mundo.
Es una pieza de carne que se obtiene de la zona cercana a las costillas, en la parte superior del lomo. Tiene forma circular y está rodeado por una capa de grasa considerable, que es la responsable del sabor y la humedad de este corte.
Ceja de ojo de bife de Desarmadero.
Ahora bien, la ceja de ojo de bife es un músculo que recubre la parte superior del ojo de bife. Es chato, plano y no muy alto. El carnicero Ezequiel Versellino de Campo Argentino explica que el ojo de bife tiene como una fascia (es un tejido conectivo fibroso que cubre todas las estructuras corporales) y que conecta a la pieza con la ceja.
“Viene todo junto pero se puede hasta separar con la mano, ni siquiera hace falta el uso del cuchillo. Se va desprendiendo, es súper tierna, es un poquito grasosa, pero no mucho ”, explica el experto y agrega que es delicioso. Para que no queden dudas sentencia: “Debe estar entre los tres o cuatro mejores cortes de la vaca si se tiene en cuenta el sabor y la terneza”.
Plato de ceja de ojo de bife, a punto. Foto: Fogón
En cuanto a su costo, dejando de lado a la oferta y la demanda que hace variar el precio lógicamente, es un poco más elevado que la pieza grande, o sea, el ojo de bife propiamente dicho. Y esto tiene una razón. “Al desprender la ceja del ojo, tenés un pequeño desperdicio en el sacado de grasa. Por eso se cobra diez o quince por ciento más, dependiendo el comercio”, aclara Verselino.
Ceja de ojo de bife de Desarmadero
Cómo cocinar ceja de ojo de bife
Video
Clarín visitó el local gastronómico y habló con aquellos que hacen posible su éxito. Mirá el video completo para enterarte de más.
Sebastian Cardamoni, chef de Fogón, explica que en el restaurante buscan mostrar las características y diferencias de ambas partes de un ojo de bife, por eso separan la ceja del resto del bife. “En el caso de la ceja, recomendamos comerla a punto para apreciar de la mejor manera su textura suave y su sabor delicado manteniendo todos sus jugos».
Ceja de ojo de bife a la parrilla Foto: Fogón
Por su parte, Lucas Brucco, socio gerente de Happening sugiere cocinarla en porciones pequeñas, para que quede crocante por fuera pero que por dentro conserve la humedad.
Para lograr famoso «a punto» se debe colocar la pieza de carne en la parrilla o plancha bien caliente y la cocción no debe ser prolongada.
Dónde comer ceja de ojo de bife
Happening: Se sirve la porción de 360 gramos, acompañada de un puré batido, con un huevo poché y aros de cebolla fritos. Cuesta $ 32.000. Av. Rafael Obligado 7030, Costanera norte. Instagram: @happeningba
Desarmadero: La sirven acompañado de papas fritas triple cocción, ensalada fresca y salsa agridulce a base de membrillo y mostaza. Cuesta $ 10.500. Gorriti 4295, Palermo. Instagram: @desarmaderobar
Ceja de ojo de bife de Nakuri Urinaki.
Nakuri Urinaki: La ceja de ojo de bife la usan de forma muy original: en piezas de sushi. Cuesta $ 35.000 por persona. Nicaragua 4557, Palermo. Instagram:@nakuri_urinaki
Fogón: La ceja de ojo de bife es parte de un menú degustación de asado. Se sirve madurada durante 25 a 30 días, ahumada con piñas y acompañada con puré de coliflor y choclo quemado a las brasas. Gorriti 3780. Instagram: @fogonasado