Fuente: iProfesional ~ Con el transcurso de los años, los tragos quedaron incorporados al consumo de las reuniones sociales y los bármanes pasaron a ocupar un lugar destacado
Inglaterra sabía apreciar la calidad de las bebidas francesas. El Canal de la Mancha era testigo del tráfico de botellas y toneles provenientes de la tierra gala y con destino a la isla británica. La armonía se rompió a comienzos del siglo XIX, cuando la ambición de Napoleón Bonaparte quebró la buena relación y provocó la guerra entre las dos naciones.
Los ingleses decretaron que los vinos y espumantes franceses no eran merecedores de sus copas. El champán fue desterrado, pero algo había que hacer con la sed. Fue entonces que retomaron (y también re tomaron) los aguardientes que solían llevar los piratas en sus toneles. Por ejemplo, el que destilaban los nativos de Barbados, nada menos que un ron que bautizaron en su lengua algo así como «matador del diablo» y al que los ingleses llamaron indistintamente rumbullion, rum o «Kill Devil».
Estaba claro que a los gentlemen del 1800, ese ron puro o una rústica ginebra les quemaría la garganta. Y si bien una copita de porter o jerez eran bienvenidas, no alcanzaban para acompañar las largas y animadas conversaciones en las barras de bares y clubes privados.
Surgió entonces el cóctel o mezcla de licores. Su nombre proviene del cocktail, «cola de gallo», porque siempre se le colocaba algún tallo que sobresalía de la copa. Uno de ellos rindió homenaje a los destiladores de Barbados. Nos referimos al «Kill Devil» que reunía porter, ron, ginebra, jerez y —atención— pólvora.
Esta era apenas una de las variedades más populares en el siglo XIX. Sin embargo, ningún cóctel superó al «Rumfustian» que, a pesar de que su nombre comience con «rum», no lleva ron.
La receta rescatada en la Guía del bartender de 1862 (que ya entonces tenía una vigencia de varias décadas) nos permite recrear cómo se preparaba entonces la mezcla:
Rumfustian:
Se baten bien las yemas de una docena de huevos y se ponen en un litro de cerveza fuerte. A esto se le agrega medio litro de gin. Se pone una botella de jerez en una cacerola, con una ramita de canela, una nuez moscada rallada, una docena de terrones grandes de azúcar y la cáscara de un limón cortada muy fina. Cuando el vino hierve, se vierte sobre el gin y la cerveza, y todo se bebe caliente.
El cóctel en la Argentina
Los tragos quedaron incorporados al consumo de las reuniones sociales
Manuel Belgrano y Bernardino Rivadavia, quienes viajaron en 1815 a Londres, participaron de varias actividades sociales. En ese tiempo, era el trago que aguardaba a los jinetes luego de participar de la cacería del zorro. Más allá de que nuestros patriotas hayan sido consumidores o no, es absolutamente lógico imaginarlos con un cóctel en la mano.
En nuestro país, existe una vaga referencia al Cocktail Club de la ciudad de Rosario, fundado en 1863. Sabemos que lo integraban jóvenes y que los requisitos de admisión incluían dos cajas de botellas de gin. Además, la cuota mensual consistía en la donación de dos vasos, más una botella de brandy inglés.
Ellos preparaban sus propios tragos. Destacamos la alegre iniciativa de los aficionados rosarinos. Pero si hablamos de un profesional, debemos mencionar al vasco Girard.
El porteño Bar Derby, situado en la calle Piedad y Paseo de Julio (hoy Bartolomé Mitre y Alem), era el punto de encuentro de las personalidades destacadas de 1890. Su dueño, un italiano de apellido Cerutti, logró captar la atención con una buena ambientación, sillones confortables y tragos artesanales.
Una fórmula según cada paladar
A partir de abril del año mencionado, Cerutti incorporó a un talentoso empleado, Pedro Eugenio Girard, oriundo de los Bajos Pirineos. Sus cócteles adquirieron fama en las mesas de los políticos. Uno de los habitués, Julio A. Roca, tenía la costumbre de llegar primero y beber a solas. Luego iban sumándose los demás integrantes de la mesa, como Carlos Pellegrini, quien abandonaba la reunión a las tres y media, cuando partía a una casa de remates de la cual era cliente. Entre copas y puros, los dos políticos departían con otros integrantes del grupo. Fue en las instalaciones del Derby donde Pellegrini inventó un trago que refrescaba sus mediodías. Contenía una buena parte de ginebra y un poco de Hesperidina, más algunas gotas de limón y azúcar.
Girard adoptó la fórmula y bautizó el cóctel con el nombre de su autor: «Pellegrini».
El barman vasco francés trabajó nueve años en el Derby, antes de aventurarse en el campo. Compró tierras en La Pampa con un socio y se dedicó a la actividad agropecuaria. Los resultados fueron regulares y entonces partió a Europa por seis meses. Regresó con entusiasmo desbordante, dispuesto a dar un nuevo paso en el mundo de la gastronomía. Alquiló un local en la esquina de Florida y Corrientes e inauguró el mítico Bar Anglais, también llamado Bar Inglés y Bar Girard.
Los clientes del Derby siguieron con devoción coctelera a su barman preferido. Fue el caso de Pellegrini, quien arribaba con puntualidad a las 20.30. Como buen parroquiano, pedía «lo de siempre», que en su caso significaba una taza de té con limón y después su cóctel con Hesperidina. 
Los bármanes pasaron a ocupar un lugar destacado
Futuros presidentes como Manuel Quintana y Roque Sáenz Peña también concurrían a lo de Girard. El segundo debió abandonar la costumbre cuando, luego de regresar de Europa en 1910, asumió la presidencia de la Nación. Sentarse en el bar a tomar con los amigos no era algo que pudiera permitirse la más alta jerarquía del país. De todos modos, halló la solución.
Durante su mandato, este hombre que trasladó su hogar a la Casa Rosada, solía salir algunas noches a pasear en el carruaje de la familia, acompañado de su mujer, Rosa González. Se detenía en la puerta del Anglais, donde Girard o un empleado le acercaban su aperitivo preferido.
El poeta Almafuerte (Pedro Bonifacio Palacios) era otro de los clientes asiduos. Alternaba entre la ginebra y el potente licor francés denominado Chartreuse.
Charles de Soussens —quien pretendía que su estancia en Buenos Aires fuera breve, pero quedó anclado por un amor— contaba con ciertos privilegios porque Girard le fiaba eternamente. Consumía un fuerte cognac como si fuera agua. También era cliente el poeta Evaristo Carriego. Para él marchaba un licor de moda, el Guindado Oriental, que alternaba con vasos de caña de naranja.
En cambio, Marcelo Torcuato de Alvear, uno de los más jóvenes asiduos del lugar, era enemigo de las altas graduaciones alcohólicas. Pero en el Bar Inglés siempre habría una fórmula que se adecuara al paladar del bebedor. Mientras los demás experimentaban con licores, ginebras y aperitivos, Marcelo T. —que con el tiempo se convertiría en reputado conocedor de vinos— disfrutaba de un vaso de granadina.
Los tragos quedaron incorporados al consumo de las reuniones sociales y los bármanes pasaron a ocupar un lugar destacado. De la misma manera que los chefs de renombre eran contratados por los principales restaurantes, los especialistas en cócteles fueron requeridos en bares, clubes y hoteles de aquella Argentina pujante de comienzos de siglo.
Daniel Balmaceda es autor de «La comida en la historia argentina» y de «Grandes historias de la cocina argentina».