Fuente: Clarín – Una luz celestial ilumina un chile (un morrón, pimiento o ají): casi parece una ostia en la mano de un sacerdote. El momento religioso ocurrió una noche, minutos antes de abrir el restaurante Noma, ubicado en un bosque de Copenhague, a cargo del chef Rene Redzepi. Místico, sugiere a cada integrante del equipo de su cocina que coma un fruto pequeño y picante. La escena transcurre al final del primer capítulo de Omnívoro (Apple TV), la serie recién estrenada en la que Redzepi presenta ocho elementos fundamentales de la cocina de todos los tiempos en ocho capítulos desbordantes de una estética calculada al milímetro y de una apelación a los gustos y a las emociones. Así también lo hacen otras series sobre cocinas pero, en este caso, con un relato y un discurso tan sofisticado como cercano, tan elaborado como político. Minutos después, como quien debuta con una droga dura, el equipo de cocineros, sommeliers y camareros, sufren los efectos de ese vegetal que no traiciona: todos sabemos que es picante. Muy picante.
Selección por tacto y gusto de chiles en Bangkok. Gentileza: Omnívoro (Apple TV)
Redzepi está en el podio de los mejores chefs del mundo, su restaurante ganó tres estrellas Michelin, cinco veces fue elegido el mejor del mundo. Ya sabe de series, aparece en The Bear, la exitosa ficción gastronómica, en una entrevista con Anthony Bourdain en Parts Unknown y en muchas otras que acompañan el afianzamiento de esta industria.
Cada episodio de la serie cuenta formas de cultivo, crianza, la transformación y el consumo de ingredientes esenciales como banana, café, maíz, arroz, sal, morrón, carne de cerdo y atún rojo. Redzepi es la voz en off de algunos textos y emerge en algunas escenas en su espacio danés.
Un papel fundamental juega el productor ejecutivo Matt Goulding, también crítico gastronómico, tres veces ganador del premio James Beard y de un Emmy. Fue productor y amigo de Bourdain con quien, además, escribió tres libros.
Los escenarios –de los cinco continentes- en los que transcurre cada uno de los capítulos, son tan espectaculares como significativos y cada episodio está dirigido por un director diferente que guía un viaje alucinante por la vida de los ingredientes. Uno de ellos fue dirigido por Isabel Coixet (realizadora de La librería; La vida secreta de las palabras; Escuchando al juez Garzón; entre muchos otros films), quien se encargó del capítulo de la feliz pero corta vida del cerdo Antón, que, por su guión, es una película en sí misma. También hay condimentos políticos y sociales en capítulos como el de la banana. Allí se cuenta la historia de la imperial y explotadora empresa United Fruit Company que ha controlado todos los medios de producción de esta fruta en países como Panamá. “No tuvieron en cuenta que no podían controlar la naturaleza”, dice en la serie haciendo referencia a la peste que destrozó las plantaciones en ese país. “Que una banana cueste una quinta parte de lo que cuesta una manzana es una de las cosas más desconcertantes del sistema alimentario mundial”, sostiene.
Historia del apetito
¿Hubo azar? Todo comenzó cuando Redzepi –hijo de padre albanés y emigrado a Dinamarca desde la República de Macedonia del Norte, y de madre danesa–, fue expulsado de la escuela a los 15 años. Como su mejor amigo se había anotado en la escuela de cocina de Copenhague, él decidió acompañarlo para no estar totalmente ocioso. Estudió, trabajó y creció. Luego vivieron muchas experiencias que incluyeron su paso por los restaurantes Pierre André de Copenhague, en Kong Hans Kælder (en la misma ciudad), El Bulli en España y French Laundry en Estados Unidos.
Rene Redzepi con su equipo en Noma, Copenhague. Gentileza: Omnívoro (Apple TV)
En 2003, con 26 años, fundó Noma, acrónimo del danés “nordisk mad”, que significa “comida nórdica”. Lo armó en un viejo depósito de Strandgade, en el paseo marítimo de la capital danesa. Desde entonces trabajó la idea de utilizar sólo productos nórdicos, es decir, incorporó la filosofía del km 0: esa idea referida a la producción y consumo de alimentos que se obtienen de manera local, en un radio de 100 kilómetros. La idea es que los ingredientes no viajen distancias largas que perjudiquen su estado. Desde entonces armó una base de ingredientes surgidos de sus granjas y huertas: silvestres y cultivadas. En 2016 lo cerró y un año después abrió una segunda versión en un antiguo depósito de minas navales. Está en un bosque, rodeado de animales (comestibles), hierbas aromáticas, salas de fermentación, cocinas de prueba y barbacoas mexicanas.
Santa Teresita ideado y atendido por el Chef Fernando Trocca. En San Ignacio, Punta del Este. Foto: Emmanuel Fernández
Quien conoce muy bien el restaurante es el consagrado cocinero argentino Fernando Trocca. Estuvo allí unas ocho o diez veces en los últimos diez o doce años. Al principio asistía a un symposium internacional multitudinario con los mejores chefs del mundo. “Noma plantea una gastronomía basada en la idea de que cuanto más natural y salvaje mejor. Me interesa el contrapunto con lo que fue El Bulli, un restaurante que revolucionó todo: lograba un efecto sorpresa, utilizando recursos químicos que generaba cosas que no se sabía bien qué eran. En Noma hay platos con hormigas o langostinos vivos, es un restaurante donde todos los que trabajan allí piensan en el proyecto, desarrollan ideas, hacen pruebas, vos comés cosas hoy que ellos están preparándolas desde hace un año y eso me parece interesante y me gusta como idea”.
El multipremiado Noma suele cerrar sus puertas por reformas u otros motivos para realizar experiencias efímeras de pocos meses cerrando la sede danesa y llevando e instalando Noma en Japón, Australia, México, Inglaterra y Estados Unidos. A fines de 2024 cerrarán para dedicarse durante un año a pensar la cocina del futuro, será un laboratorio y ejercicio introspectivo.
Rachel Laudan, historiadora y autora de Gastronomía e imperio.
La gran historiadora británica y autora de Gastronomía e imperio Rachel Laudan, explica a Ñ desde Lexington, Kentucky (EE.UU.), y cuestiona con picor: “Admiro su dedicación a hacer comestibles los productos locales y silvestres. Es posible que Noma desarrolle algunas técnicas que puedan comercializarse y utilizarse ampliamente. Sin embargo, el problema con los productos silvestres de las latitudes septentrionales es que son demasiado escasos y demasiado bajos en calorías para contribuir de forma sustancial a alimentar a la población local. Tal vez eso hubiera sido posible en el pasado, cuando la población era mucho, mucho más pequeña. Hoy en día, no”. Ese es el desafío permanente del chef danés, trabajar con ingredientes de su región. Para sortear las dificultades que señala Laudan, debe renovarse de modo constante.
Palabras y recetas
En la pantalla de Zoom, aparece un relajado Redzepi acompañado por Goulding. Ambos comentaron y ensalzaron las bondades del menú audiovisual que cocinaron juntos. Dice el productor: “Estos ingredientes tienen un papel increíble en la forma en la que nos alimentamos. Desde hace siglos, si no milenios. Y los elegimos. No sobrevivimos gracias a ellos, pero hacen que la vida merezca la pena vivirla”.
–¿Cuál de estos ocho ingredientes es su favorito? ¿La elección es por una cuestión de gusto o de utilidad en la cocina y en la alimentación?
Redzepi: –Todo comienza con el hecho de que necesitamos comida para sobrevivir. Si sólo nos centramos en la comida como nutrición básica, perdemos algo y creo que también perdemos parte de nuestra cultura. Así que por supuesto, al final de todo –si hay un terrible desastre y nos faltan alimentos– comeremos cualquier cosa para sobrevivir. Pero en los tiempos modernos el sabor es la clave, que sea delicioso es fundamental para que todos comamos mejor.
Arroz, elemento fundamental de la comida universal, Gentileza: Omnívoro (Apple TV)
Goulding: –Lo que tratamos de equilibrar con la serie son dos preguntas. ¿Qué hay para cenar? Y, ¿cuál va a ser nuestra próxima comida? Eso ha dado forma al mundo de maneras muy radicales, muy profundas y creo que hoy, en 2024, tal vez hemos olvidado eso o lo hemos perdido de vista. La premisa principal de Omnívoro es que la comida es lo más importante en nuestras vidas y queremos inculcar ese nivel de importancia de la inspiración, de la maravilla de lo nuestro, de que el sistema alimentario mundial realmente debe crear para las personas y debe ser capaz de alimentarnos. Pero también debe tener la capacidad de darnos placer, de hacer la vida emocionante, de combinar ingredientes y formas especiales. Creo que Rene siempre ha dejado muy claro que la clave está en lo delicioso para conseguir que la gente coma mejor. No sólo van a comprar un ingrediente diferente porque decís que es más saludable, porque es mejor para el planeta –a pesar de que, normalmente, eso podría ser suficiente–, sino porque es realmente delicioso. Eso es producir el cambio.
–Todas las historias producidas poseen una fina estética en su realización y en los escenarios elegidos, ¿cuál los sorprendió más mientras trabajaban en ella?
Redzepi: –Para mí fue el episodio de la banana o el plátano. Siempre crecí conociendo el término República Bananera y nunca entendí la realidad que hay detrás de ese término, así que descubrir una fruta con tal impacto en un continente es para mí realmente alucinante. Hay mil quinientas variedades de banana en todo el mundo, pero la mayoría de nosotros come solo una.
Hay 1550 clases de bananas y plátanos, pero solo consumimos una… Gentileza: Omnívoro (Apple TV)
Goulding: –Yo, el del café. Porque aunque sé que la comida requiere mucho esfuerzo, escribo sobre comida, dedico mi vida a saber de comida, desconocía cómo se producía el café. No sabía cuántas personas intervenían en mi taza de café matutina. Puede implicar a 40 ó 50 personas. Tampoco sabía cuántas cosas hay en el proceso del café. Y si alguien que trabaja en el mundo de la alimentación, no lo sabía, tampoco lo sabe el espectador medio. Creo que va a quedar muy sorprendido de ver esto. Y queremos utilizar esa sorpresa para que la gente se interese más por la comida, para que se comprometan más con las decisiones que toman, así que creo que el café es una gran representación. Hay que visualizar todo lo que se necesita para alimentar al mundo, hay 125 millones de personas que viven del café. Es una cifra extraordinaria.
Granos de café embolsados: ¿Cuántas manos participan en este proceso? Gentileza: Omnívoro (Apple TV)
–En el capítulo de la sal, Rene dice: “sal y tiempo, la receta de casi todo”. ¿A qué apunta?
Goulding: –Ser capaz de expandirse más allá de un pequeño lugar llamado casa es el comienzo de la humanidad. Cuando añadís sal a una carne fresca la guardás, ya sea en trozos, en conservas, en los Andes, en Sudamérica o en España, ahora y hace miles de años. Así que cuando te aventurás a explorar el mundo, vas a ver que la era de los descubrimientos no hubiera podido ocurrir sin la sal. Los viajes, las conquistas y las guerras, para bien o para mal, no podrían haber ocurrido sin la sal. ¿Por qué? Porque había que preservar los alimentos, saber cómo alimentar a los soldados, saber que en los meses de viaje se iba a tener algo para sobrevivir. La cuestión de la sal más el tiempo que lleva una receta es clave para casi cualquier cosa, para que dure. Y, por supuesto, también es receta para todos esos increíbles sabores hermosos que se desarrollan cuando se fermentan alimentos.
–Rene, cuando trabajás con estos elementos, ¿alguna vez pensaste que estabas haciendo arte? ¿Tanto como para llevar tu plato a un museo de arte moderno?
Redzepi: –Yo digo que no, considero que la cocina forma parte de la artesanía y, aunque creo que la mejor artesanía es arte, al igual que una pintura o el arte conceptual, considero que la cocina, para empezar, es artesanía.
–Estos elementos permanecen a lo largo de la historia. ¿Significa eso que el gusto de la gente no cambia?
La revolución del atún rojo. Gentileza Omnívoro (Apple TV)
Goulding: –Creo que hay sabores básicos que siempre han atraído a los seres humanos, desde el dulce al salado, pasando por el umami (un gusto único en la cocina japonesa además del dulce, salado, ácido y amargo), pero dentro de esas áreas más amplias nuestra búsqueda, o persecución, definitivamente ha cambiado. Creo que esa fue una de las razones por las que hicimos el episodio del atún. Es un pescado que durante gran parte del siglo 20 fue considerado de muy bajo valor. De repente los japoneses y la cultura del sushi transformaron ese valor.De ese modo, cambiaron las papilas gustativas y la gente comenzó a gustar de este pescado graso. Y tanto es así que este pescado que solíamos tirar sin valorar se ha convertido en uno de los ingredientes más valiosos en la escena gastronómica mundial y al mismo tiempo se ha producido un cambio en el sabor. También tuvo un impacto dramático en el mundo natural porque todos esos peces, que solían ser tan abundantes, fueron llevados al borde de la existencia. Por suerte los trajimos de vuelta con algunos cambios inteligentes y una regulación inteligente de los gobiernos.
Redzepi: –Parte del mensaje de Omnívoro es que el gusto tiene una forma de cambiar el mundo. Y así como el gusto cambió, también lo hace el mundo natural que nos rodea.