Fuente: La Voz – “No se trata de cocinar para Instagram”, dispara el cocinero y docente Sergio Martini (51), fundador de Egma, la escuela gastronómica pionera en el Valle de Calamuchita. Y lo afirma en pleno monopolio de las redes sociales.
Sergio detalla que las proporciones, los nutrientes, el orden y la limpieza de la cocina y el vínculo con los productores son ingredientes esenciales que trascienden la imagen de una foto venerada.
La influencia del buen comer en su infancia, con mucho dulce de los frutales del patio y manufactura de campo sin intermediarios, le ayudó a decidir –a los 12– que quería dedicarse a la cocina. Cuando era casi un niño, ya daba clases de economía doméstica y a los 18, al terminar el secundario (ahí sí, en tiempos sin redes sociales), tardó seis meses en encontrar la dirección de la escuela gastronómica en la que estudiaría.
A Alicia Berger la había conocido en la televisión de los años ′90, con pocos canales de TV, cuando desplegaba su arte en Utilísima. Quedó cautivado cuando presentó a un alumno: ahí quería ir. Pero un comisionista decidió no anotarlo en la clase que la cocinera daría en Córdoba porque era “demasiado cara” y del programa nunca le respondieron cada vez que llamó. Así y todo, llegó.
“Podría no haber llegado nunca; creo que la experiencia fue hasta metafísica, porque después que me enteré de que existía, tardé seis meses en encontrar la dirección, bajé 10 kilos del estrés”, recuerda de cuando tenía apenas 18. Los recuerdos se entremezclan en uno de los ambientes de su propia escuela, con un mapa argentino en el que se detallan las regiones gastronómicas.
Su primer viaje desde Santa Rosa de Calamuchita hasta Buenos Aires fue en colectivo y para estudiar gastronomía, finalmente, en la Escuela Superior de Cocina. Allí absorbió sin pausa las enseñanzas de Alicia y de su compañero Maurice Lacharme, un tres estrellas Michelin. Hoy confiesa que recién mucho tiempo después tomó dimensión de la excelencia en el mundo culinario que representaba aprender con un portador de ese reconocimiento.
Tuvo el privilegio de formarse en un “muy alto estándar de cocina”. Algo que, en ese momento, era complicado hasta en Europa.
Su idea de regresar de inmediato a Calamuchita se fue diluyendo. Continuó capacitándose, y siguió de viaje, por la costa argentina, y luego por México, por Bolivia y por Uruguay, siempre vinculado con la gastronomía y la parte académica.
Pero regresó a Calamuchita a los 30 para reflotar un emprendimiento y fundar una escuela en su ciudad.
Locura gastronómica
“Estás loco”, le dijeron cuando decidió abrir una escuela gastronómica en Santa Rosa de Calamuchita, replicando la experiencia que ya había tenido en Río Cuarto y en Tucumán. “Un poco de razón tenían”, sonríe, mirando hacia atrás. Y lo hizo, sin demasiado estudio de mercado.
En estos 20 años, el espacio se convirtió en referencia y formador de muchos de los cocineros y cocineras del mercado laboral. Pasaron cientos de alumnos por Egma (Escuela Gastronómica del Mediterráneo Argentino), que lidera junto con su hermana Lorena. Tienen entre 70 y 100 alumnos y más de 25 personas trabajan en distintos roles. Desde los inicios, asisten alumnos desde los 6 años.
Sergio desmitifica que sólo logran el éxito quienes se transforman en comandantes de cocinas de grandes hoteles o de grandes restaurantes. Y cita un caso exitoso: la de una alumna que gestiona su cocina hogareña en modo profesional, tanto para las compras como para los platos con los que agasaja a sus invitados. O el pibe que logró aprender a cocinar de forma económica y variada mientras estudia en Córdoba.
El blanco en cada espacio, la limpieza, el orden que declama Sergio, se expande por cada rincón de su escuela. En tres islas, toman nota, cortan frutas y escuchan atentos una clase de tecnologías. El espacio también tiene asador, un jardín con vegetales y aromáticas. Estantes con mijo, sal de vino, harina de coca y decenas de productos. Todo lo que se exhibe, desde ingredientes hasta vajilla o maquinaria, está para que los estudiantes utilicen y se inspiren.
“Si tengo que definir mi cocina, es una cocina simple. Y ahí radica la complejidad”, analiza.
Escuela de vanguardia
En su recorrido gastronómico por distintas culturas, Sergio advirtió la necesidad de entrenar diferentes habilidades del oficio gastronómico, a diferencia de otras propuestas que ofrecen replicar formatos y recetas.
“Básicamente trabajamos en el proceso, con la materia prima empiezan a visibilizar la conexión que hace falta entre los productores y los cocineros, que están desvinculados”, dice, y remarca que en Calamuchita hay productores de calidad: lácteos, espumantes, gin y mucho más, lo que enriquece la preparación.
“De ahí pasan a una segunda etapa, que es el diseño de los platos; trabajamos mucho con la cantidad de comida que se pone en el plato para tener criterio, sacar un costo y conocer cuánta materia prima hay que comprar”, enumera. Evitando desperdiciar y descartar alimentos. A diferencia de otras propuestas, no les entregan a los alumnos los materiales ya preparados, sino que ellos deben decidir y formar criterio, lo que complejiza el proceso para la institución.
A su vez, destaca el entrenamiento en técnica gastronómica para reflexionar e introducir cambios y no repetir una receta de memoria. “A alguien que se educa de una manera muy estructurada no se le ocurre, por ejemplo, que puede modificar la manteca por aceite, la leche por leche de almendras”, grafica.
El permitido a equivocarse es otra bandera que exhibe, con la mirada del error como parte del proceso creativo.
“Hace tiempo que esto dejó de ser una escuela de recetas para pasar a ser una escuela de entrenamiento”, apunta.
Agenda puertas afuera
Para Martini, para mejorar la cocina como fortaleza turística, hay que instalar dos ejes: empezar a hablar de la “industria del servicio, como concepto” y de “la cocina de la cocina”, muchas veces invisibilizada.
Y vuelve a la figura del Instagram: “La gente piensa que los cocineros son magos, tanto el público como los empresarios creen que pueden dar respuesta a casi cualquier cosa”. Y en realidad, hay todo un andamiaje por detrás.
Para mejorar la cocina en ciudades turísticas, lo primero que aconseja es ordenar y limpiar. Después, comenzar a hablar de identidades y de otras cuestiones. “No nos quedemos en la superficialidad; lo más importante para el cocinero es comprender el proceso que lo llevó hasta ahí”, concluye.
Nuevos proyectos
Martini lanzó en sociedad con Gastón Torre, en Villa General Belgrano, un novedoso proyecto de viandas gourmet, frescas y congeladas, y una propuesta de salón de eventos, con servicio formado en la Egma. Transformaron y reperfilaron para eso un antiguo restaurante.
Dice que están aplicando el paradigma que pregona: “Que cualquier proyecto gastronómico puedan darse en un lugar impecable, con trabajadores contentos y sin que se desperdicie comida”.