Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias – Javier Brichetto nació en Los Polvorines pero emigró -hace más de quince años atrás- a Europa en busca de perfeccionamiento profesional. Pasó por prestigiosas cocinas como la de El Bulli y El Celler de Can Roca pero lo que es más importante, se convirtió en un embajador del asado en España: su parrilla argentina está considerada la mejor de Madrid.
El nombre es tanguero: la bautizó Piantao, se especializa en productos de temporada utilizando diferentes técnicas de fuego con una impronta bien argentina pero también muy contemporánea.
El cocinero que se formó en las cocina del Gato Dumas y trabajó codo a codo con Guillermo Calabrese estuvo de regreso en su tierra. ¿El motivo? Una cena especial a cuatro manos junto al chef Darío Gualteri en la parrilla palermitana Lo de Jesús (Gurruchaga 1406). También una buena oportunidad para comparar la sagrada carne del asado argentino con la que se come en Europa.
Los cortes de carne a las brasas en Argentina y en Europa
A Javier Brichetto lo llaman el “maestro de fuegos”. Su pasión es asar carnes e investigar en qué punto se tienen que comer para disfrutar todas las bondades de ese corte.
En su parrilla madrileña, calificada por el diario La Vanguardia como el mejor restaurante argentino de la ciudad, el público puede ver cómo se asan las carnes ya que la misma está a la vista y posee diferentes niveles para cocinar diversos cortes y carnes en el mismo fuego, pero con diferentes métodos logrando que cada una esté en su punto ideal.
Javier Brichetto en su parrilla Piantao.
El menú de Piantao -donde el cubierto promedio ronda entre los 70 y los 80 euros- muestra nuestras típicas empanadas (con carne cortada a cuchillo y salsa yasgua), croquetas de asado ahumado (aclaran que sin bechamel, con emulsión de eneldo fresco y polvo de cenizas) y mollejas marinadas en leche y romero asadas a la brasa lentamente, sugeridas fervientemente por la reseña de La Vanguardia.
En tantos años viviendo en Europa, Brichetto pudo observar bien las diferencias entre los cortes de carne más populares en España y los nuestros: «Allá la parrilla es la parrilla vasca y el corte más popular es el chuletón al peso. Son piezas de 1 a 2 kilos y medio con una cocción totalmente diferente a la que hacemos en Argentina», explica.
Brichetto opina que cada corte tiene su punto de cocción ideal.
Según detalla este cocinero, incluso la parrilla es distinta porque está hecha de acero y con varillas redondas: “Además usan mucho fuego, meten la carne sin sal y cuando la giran le agregan muchísima sal gruesa que luego se quita por encima«, detalla y agrega que es un corte que se consume muy poco hecho.
Brichetto agrega que a las brasas también se come solomillo o el entrecot o lomo bajo (que sería como nuestro bife de chorizo). «Nosotros, los argentinos, tenemos un concepto totalmente diferente, somos un país productor de carne y tenemos una infinidad de cortes que marcan muchas diferencias», opina.
Otro asunto en que suele haber diferencias irreconciliables es el punto de cocción. En su restaurante, Brichetto opta por usar un criterio personal: “Para mí, cada músculo tiene el suyo. No todo vale poco hecho o muy hecho. Entonces, yo entiendo que el cliente que se sienta en la mesa paga por lo que come y tiene que elegir cómo comerlo, pero si vos un bife de chorizo lo cocinas un poco más, la mordida es mucho más tierna”, explica a Clarín Gourmet. 
Brichetto y sus carnes asadas.
Y continúa: “Se lo puede pedir jugoso, pero no vas a apreciar la mordida. En cambio, un ojo de bife siempre es mejor sacarlo jugoso por la composición del músculo”. Brichetto siempre trata de explicarle a los clientes el porqué de su apreciación sobre los puntos de cocción, pero en definitiva, el cliente decide.
¿Es la carne argentina la mejor del mundo?
Si bien el restaurante de Brichetto inaugurado en 2019 tiene la impronta argentina existe una gran diferencia con las parrillas locales, y es la carne. Este cocinero elige usar novillos jóvenes de la raza Aberdeen Angus provenientes de Argentina.
«Llegan a Europa con unos 20 días de maduración, envasados al vacío. Para mí, lo ideal es darle 30 días de maduración porque es el momento en que la carne está en el momento justo«, argumenta Brichetto. 
El txuleton vasco, muy consumido en Europa
«Los argentinos no estamos acostumbrados a comer carne madurada como en Europa, porque los animales que se faenan son novillos jóvenes, que la verdad, no necesitan maduración”, señala y aclara que en el Viejo Continente se debe madurar la carne porque los animales que se usan primero se destinan a la producción de leche y luego, a los seis o siete años, pasan el consumo de su carne.
“Son como dos conceptos diferentes, razas diferentes. Acá se trabaja mucho con Angus y en Europa tenés la mayoría son lecheras como Holstein, Frisona o rubia gallega a las que la maduración a una temperatura y humedad controlada les aporta sabor y terneza gracias a la perdida de líquidos y la ruptura de las fibras».
Esta técnica es muy amplia. En Piantao trabajan con 3 tipos de maduraciones y con respecto a los tiempos, la más extensa es de 120 días. «En esos casos sentís un sabor particular, la pieza tiene un aroma diferente como un embutido», compara el parrillero argentino.
«No tenemos la mejor carne del mundo, sino una de las mejores”, dice Brichetto. Foto: Instagram
Entonces llega la pregunta del millón: ¿la carne argentina es la mejor del mundo? Brichetto no hace demagogia.
“Países como EEUU, Canadá, Australia, Irlanda y Escocia tienen casi el mismo método de cría extensiva que usamos nosotros. Sí es cierto que el bienestar de los animales en Argentina es superior al resto por las grandes extensiones de campo verde», explica. Sin embargo, según su experiencia cuando el consumidor europeo prueba la carne argentina (o la estadounidense o la canadiense) la devolución no es cien por ciento satisfactoria.
«Dicen que está tierna pero que le falta sabor frente a la de una vaca centroeuropea de 6 o 7 años con 50 días de maduración que está tierna y muy sabrosa. Por eso no tenemos la mejor carne del mundo, sino una de las mejores”, concluye.