Fuente: Clarín – Perfil bajo y larga trayectoria, Máximo Togni (46) ya había revolucionado el fast food.Ahora Evelia, donde hace cocina argentina, es uno de los fenómenos gastronómicos de 2024.
280.000 personas entran a un sitio web al mismo tiempo para conseguir algo y la página colapsa. No estamos hablando de un ticket para el recital de la estrella pop del momento ni de la banda histórica que se reencuentra: esa gente quiere conseguir una mesa para un restaurante. ¿Un tres estrellas Michelin en una ciudad europea? No: un nuevo lugar que abrió, con perfil bajo, en pleno Núñez.
Evelia es el fenómeno gastronómico del año y probablemente un caso como no se ha visto en la escena gourmet porteña en mucho tiempo. Inauguró en mayo y al mando no está un chef famoso de la tele, pero sí uno que a base de esfuerzo, creatividad y riesgo se hizo un nombre: Máximo Togni, un cocinero de culto.
Es un jueves a la noche y el local está estallado. Togni está parado junto a la barra chequeando el emplatado, pero con un ojo atento a lo que pasa a sus espaldas en el salón. Se quedará en ese lugar toda la noche, salvo cuando haga un alto para comer, también sentado a la barra, como un cliente más. En esas dos imágenes, hay una definición de su meticulosidad como profesional y de lo que buscó en este restaurante: los platos que a él le gustan.
La prensa gastronómica colmó de elogios a Evelia (“La fórmula es síntesis de recorrido profesional, vocación, recuerdos familiares, talento y sensibilidad”, escribió Pietro Sorba, crítico de Clarín) y las fotos en las redes multiplicaron el efecto deseo. Pero había una ansiedad previa. Como un gran músico del que se espera el lanzamiento de la que puede ser su obra cumbre, crecía el interés por ver qué era lo que iba a hacer Togni. El mismo Togni que ya había reformulado el fast food y le dio una impensada jerarquía al pancho y la pizza.
“Había mucha expectativa del lugar porque yo venía hace un montón de años contando lo que es mi cocina. Sabíamos que podíamos tener bastantes reservas, pero no me imaginaba tanto”, admite Togni ahora, un sábado a la tarde, en la entrevista con Clarín.
Máximo Togni es un cocinero de larga trayectoria que jerarquizó el hot dog y la pizza. Foto Fernando de la Orden
Evelia hizo colapsar la aplicación de reservas en ese momento de pico de 280.000 personas. El restaurante tiene todo tomado para octubre y noviembre, los dos turnos que hace de martes a domingo, 150 cubiertos en total. Abre las reservas el 1° de cada mes, para el mes siguiente. El 1° de octubre, los casi 4.000 cubiertos de noviembre volaron en sólo dos horas.
“Nunca escuché de una demanda así de un lugar por abrir. Me parece que estamos en una época en la que más allá de la recesión económica y que se han caído lugares y otros están más flojos, sigue existiendo el plan de salir a comer y sigue siendo super importante para la gente esa poca plata que tiene, gastarla en la salida”, dice Togni, humilde, intentando explicar el éxito de Evelia.
Una de las razones está en algo que deliberadamente buscó: situarse en un rango de precio competitivo, con un promedio de cubierto de $ 35.000, mucho más económico que el de otros restaurantes de un nivel similar. Y planea abrir los mediodías con el mismo menú para responder a esa demanda inédita.
El camino de un cocinero
Evelia es un restaurante de cocina argentina con gran protagonismo de las pastas. El nombre es un homenaje a la abuela materna de Máximo, de quien empezó a aprender de qué va esto de cocinar y el gran referente de su vida. De hecho, el frente del local de Campos Salles al 1700 se intervino para que pareciera una casa, inspiración en la de su abuela Evelia en Maipú.
En esa localidad a 135 kilómetros de Mar del Plata nació Máximo. Cuenta que el vínculo con sus padres fue complejo y que vivió toda su adolescencia en lo de Evelia, que administraba campos en la zona, una mujer que se quedó viuda joven y se puso todo al hombro. El vivía en una casa de nueve habitaciones en las que tocaba el timbre y el personal de servicio “me traía el desayuno”, pero Evelia igual los fines de semana amasaba capelettis para 20 personas.
El cocinero en la puerta de su restaurante en Núñez. Foto Fernando de la Orden
La crisis del final del gobierno de Alfonsín golpeó a Evelia, perdió todo y murió muy joven, a los 62 años. El tenía 18. Fue un impacto durísimo. Se vino a Buenos Aires y dio el examen de ingreso para estudiar gastronomía en BUE Trainers. Todavía recuerda la alegría cuando recibió el llamado de que había entrado. Tampoco se olvida cuando fue Fernando Trocca a tomarle examen. “Me impactó su imagen, su manera de hablar”, dice del cocinero que hoy ha llevado sus marcas Sucre y Mostrador Santa Teresita por el mundo.
En una feria conoció a Narda Lepes y ella le ofreció una pasantía en Morizono. Después trabajó con el chef Bernard Claus y allí una mujer le propuso irse con 21 años como jefe a un restaurante en California. De vuelta en la Argentina, con lo que trabajó en un año como ayudante de cocina se compró una moto de 10.000 dólares que al poco tiempo vendió para irse a Nueva York, donde estaba trabajando Trocca. Se animó a ir a verlo en el restaurante Vandam.
“Me recibió super amable, empecé una pasantía al otro día y a la semana me ofreció trabajo. Después encontré otro trabajo porque quería hacer más cosas”, cuenta de ese tiempo en que dormía cinco horas y repartía las otras 19 entre los dos restaurantes en Manhattan y Brooklyn y los viajes en tren, subte y ferry.
Evelia sirve 150 cubiertos por día y tiene todo reservado por dos meses. Foto Fernando de la Orden
Trabajó con Trocca además en el restaurante de un ex novio de Madonna y rescata haber estado «directamente con él en la línea, hacíamos 250 cubiertos por noche, una locura”. Trocca volvió a Argentina y él también, y fue parte del Gran Bar Danzón en la época que fue semillero de nombres como Tato Giovannoni, Inés de los Santos y Pamela Villar (“Un grupo increíble, me divertí muchísimo”).
Ahí conoció a Dolli Irigoyen, con quien terminó trabajando en la producción de sus programas en El Gourmet y en sus viajes. “La adoro a Dolli. Más allá de que no estuvimos mucho tiempo, fue una experiencia buenísima”, le agradece.
Volvió a Nueva York con 24 años para armar la carta de un restaurante de 40 cubiertos, “algo soñado”, que no terminó siendo lo esperado. Y la ayuda de Dolli le permitió postularse para el cargo de chef en la embajada argentina en Estados Unidos. “Llegué de Nueva York a Washington un mediodía y a la noche estaba haciendo una cena para 20 personas”, cuenta. Destaca el aprendizaje de esos cinco años que se quedó en la embajada, primero con Eduardo Amadeo y luego con José Octavio Bordón, y rescata el liderazgo de ambos embajadores que dieron gran impulso al vino y la gastronomía argentinos.
El ñoqui frito, la entrada sensación de Evelia.
El ida y vuelta lo trajo otra vez a Buenos Aires, a la apertura de un restaurante en el que era socio minoritario y que terminó siendo para él una mala experiencia, aunque capitalizó los aprendizajes de lo negativo. Uno de ellos es elegir muy bien sus socios y hacer valer en esa sociedad no sólo el aporte de capital sino muy especialmente su conocimiento y experiencia.
Reformular el fast food
Pensó para una conocida marca de embutidos una salchicha para la parrilla, que no salió (“La que yo quería hacer era muy alta de costo”). Pero ahí empezó el germen de Dogg, un local que en 2013 desembarcó en el Microcentro con una propuesta disruptiva: un hot dog de altísima calidad, a lo Togni.
“En Nueva York había muchos cocineros de prestigio que tenían su lugar con una estrella y acá no lo hacía nadie. La gente que me conocía me decía que le parecía raro que estuviera haciendo eso. Pero yo venía con la cabeza americana: podés ser un excelente cocinero, pero si no sos bueno con los números, afuera”, explica.
Togni se define como un obsesivo. Las pastas son protagonistas en Evelia. Foto Fernando de la Orden
Dogg’s fue un éxito y cuando en 2016 abrió el actual, en Blanco Encalada al 1600, sumó hamburguesas y explotó, con 300 personas por noche y momentos con 60 clientes haciendo cola.
Entonces, en esa zona sólo estaba la parrilla El Pobre Luis, pero Togni le vio potencial. En la mitad de la pandemia, el local de al lado se desocupó y lo tomó, ya con la idea de hacer Evelia. Pero en la incertidumbre del Covid optó por un formato más adaptable al delivery: la pizza estilo neoyorquino. Fue una de las primeras aperturas gastronómicas de la flexibilización de la cuarentena y otro golazo clavado en el ángulo, al igual que Togni’s Cafe, el café que abrió luego en la misma cuadra.
Con todo ese recorrido, logró plasmar Evelia. Más de un año de obra, en los que se reunía en su casa con el jefe de cocina y la jefa de pastelería para delinear la carta porque “yo no tengo recetas de nada, siempre me gustó cocinar con la sensación. Estuvimos un año entero pesando y sistematizando para generar todo el recetario y que entiendan la filosofía”.
Cuando Clarín le pregunta cuál es la filosofía de Evelia, responde que “es el lugar donde van a hacer los platos que a mí me gustaría comer todos los días de mi vida”, los platos que se comen de manera cotidiana en Argentina pero con la formación detrás de un cocinero con casi 30 años de experiencia. Así, un ñoqui con estofado tiene las técnicas de preparación que usa un restaurante con estrella Michelin y materias primas de calidad superior.
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El frente del restaurante está inspirado en una casa. Foto Fernando de la Orden
Togni reconoce que es un obsesivo, que cada plato “tiene un montón de vueltas” y que es “muy pasional con el producto”. Por eso hizo una exhaustiva investigación con cada alimento que usa para lograr el mejor resultado y por eso la harina 00 y el tomate en lata que usa son italianos, pero que le encantaría que se acercara algún productor para poder desarrollar localmente lo que él necesita para el alto estándar que busca en Evelia.
Repasando el recorrido que hoy lo tiene como uno de los personajes del año en el mundo gastronómico, Máximo no deja de emocionarse al recordar a la abuela Evelia con su cultura del esfuerzo, siempre positiva y esencialmente incondicional. “Soy una persona bastante dura, pero cuando recordás todo lo que hiciste, te emocionas. Y esto es como un homenaje grande a ella. No solo de la cocina, sino que de ella hubiese estado orgullosa de mi manera de vivir la vida. Me siento en este proyecto representado en cómo era ella”, se emociona Togni, que lamenta no conservar fotos de su abuela, pero que siempre la tiene con él en su recuerdo. Y ahora, también, en su querido restaurante.